Немало кофеманов ценит любимый напиток за его горьковатый привкус. Есть и такие, которые делают все возможное, чтобы устранить этот вкусовой оттенок. Ранее считалось, что чем больше кофеина, тем сильнее ощущается горечь. Ученым удалось доказать, что никакой взаимосвязи здесь нет. Тем не менее стоит понять, почему горчит кофе из кофемашины или турки и что влияет на интенсивность вкуса.
Самый правильный и вкусный кофе — в Италии
Итальянский эспрессо появился во времена промышленной революции, когда руководители крупных производств решили сократить паузы на «выпить кофе». Первый эспрессо, в том виде, в котором мы привыкли его видеть, появился в 1938 году, благодаря машине Ачиля Гаджиа. И надо сказать, приняли такой эспрессо со скрипом и неохотой, потому что до разработки Гаджиа кофейные аппараты выдавали что-то наподобие нынешнего фильтра — вся вода в напитке проходила через порцию молотого кофе под небольшим давлением, а не 9 атмосфер, как сейчас. Получалась достаточно большая чашка черного кофе без крема (кофейной пенки — ред.). То есть, выходит, что итальянцы, в свойственной им манере, ругались, требуя свой нормальный кофе, и не хотели пить эту странную густую жижу с крема, объемом около 30 мл. Как иронична жизнь.
Тем не менее, нынешняя культура потребления кофе существует во многом благодаря Италии. В свое время Говард Шульц, СЕО великого и ужасного Starbucks, очарованный образом бариста, привез идеологию эспрессо-баров в США, и случилось то, что случилось: сегодня мы все знаем, кто такие бариста, любим их или боимся. А в начале моей карьеры меня называли продавцом кофе. Мягко говоря, есть за что сказать спасибо.
Но почему не стоит держаться за образ итальянского кофе, как за единственно верную константу? Потому что весь мир подхватил тему эспрессо-баров и к 2020 довел до невероятной глубины и широты. Только на ботаническом уровне в кофе произошли невероятные изменения. Появляются все новые гибриды и мутации кофейных деревьев, с удивительными характеристиками и вкусовым потенциалом. Энтузиасты вместе с фермерами бесконечно экспериментируют с ферментациями зеленого зерна. Используются всевозможные «правильные» фертилайзеры (удобрения — ред.), чтобы помочь деревьям. Реализуются программы по бережливому отношению к почве и водным ресурсам. В целом, разнообразие видов в сочетании с уникальными терруарными условиями — это как космическая карта в Стар Треке. И все это стало возможным благодаря огромному спросу на качественный, осмысленный и прослеживаемый продукт, а не какой-то горький и бодрящий ноунейм.
Учитывая, как меняется сам кофе, меняется и вся культура потребления. Нынешняя работа бариста — это сложно и ответственно. Нужно обладать глубокими теоретическими знаниями и отточенными навыками, чтобы принимать быстрые и правильные решения, ведь чашка кофе в современной кофейне — это целая наука, а не только уютный антураж. Существует даже всемирная ассоциация, которая проводит масштабные и яркие соревнования между бариста в разных дисциплинах, что очень влияет на ежегодный рост профессионализма.
https://www.facebook.com/biz.nv.ua/photos/gm.857013781387620/2777300449179698/?type=3&theater&width=500&show_text=true&height=446&appId
Вы можете себе представить, что бариста за стойкой, у которого вы каждый день берете чашечку латте, планирует свой рабочий график так, чтобы в этом месяце выступить на чемпионате, например, по завариванию кофе альтернативными способами, получить международную сертификацию или и вовсе отправиться на плантации в Центральную Америку изучать все процессы производства кофе? Уже сейчас именно так и происходит. Не повсеместно, но все чаще, хотя пять лет назад подобное сложно было представить.
Уже только поэтому общепринятый образ традиционного итальянского кофе не соответствует тенденциям — об этом стереотипе стоит забыть и смотреть на продукт и культуру шире. Но, безусловно, это не означает, что кофе в Италии обязательно неправильный и невкусный: там уже достаточно прекрасных современных энтузиастов, как среди ростерий, так и среди кофеен.
Страна происхождения
Кофе различается естественно не по названию бренда (Lavazza, Illi, Черная карта) и не по стране где обжарено и упаковано к примеру Россия, Италия или Франция что тоже конечно вносит свои особенности, а в основном по регионам и местам произрастания сортов. Все сорта кофе разные по своим вкусовым ноткам, но конечно главный узнаваемый вкус – кофе, он все объединяет. Но давайте пробежимся и охарактеризуем особенности кофе разных стран.
Кофейные нотки вкусов разных стран и регионов произрастания:
Страна / регион — Вкусовые нотки
- Индонезия — какао, специи, травы, орехи, чернослив, дерево, дым
- Суматра — орехи (грецкий, арахис), выпечка (ваниль, сливочное масло, пряности), цитрусы (лимон, апельсин, лайм, грейпфрут), свежее дерево
- Америка — оранжевые и желтые цитрусовые, тропические желтые и зеленые фрукты (дыня, манго, ананас, абрикос, финики), средне-горький шоколад (какао, инжир, специи, чайные ноты), орех кешью, миндаль, лесные ягоды (костяника, голубика, земляника, малина)
- Бразилия — шоколад, орехи, специи, фруктовая кислотность
- Сальвадор — темный шоколад, горький миндаль, абрикосовые косточки, яблоко, жасмин
- Гватемала — горький шоколад, травы, злаки, ваниль, зеленое яблоко, карамель
- Колумбия — яблоко, тропические фрукты (ананас), лемонграс, груша, кленовый сироп, печенье, орехи
- Гондурас — тёмный шоколад, миндаль, черная смородина, вишня, арбуз
- Коста-Рика — ягоды, хлеб и цукаты, белый виноград, ежевика, темный шоколад
- Африка — вино и виноград, цитрусы, цветы (жасмин, бергамот), красные и оранжевые тропические фрукты (папайа, дыня, финики), красные ягоды (клюква, брусника, смородина, клубника, земляника, вишня), фрукты средней полосы (груши, яблоки, сливы); карамель, какао, выпечка, сладкие орехи и пряности
- Уганда — карамель, шоколад, апельсин, цедра грейпфрута, цветы, черника, сливки, тёмный мёд
- Бурунди — гранат, сушеные яблоки, чернослив, курага, шоколад, лакрица
- Эфиопия (мытая) — виноград и вино, цветы и теплые пряности, бергамот и жасмин, шоколад, красные ягоды
- Эфиопия (сухая) — вишня, черника, черная смородина, ежевика, тмин, мускатный орех, шоколад со сливками, мёд, печенье с изюмом
- Кения (мытая) — пряные травы (майоран, тимьян, мята), карамель, сушеные фрукты, ежевика, яблоко, свежая выпечка, коньяк, дым
- Кения (сухая) — шоколад с перцем, тропические фрукты (ананас, дыня), апельсиновые цукаты, красные яблоки, зрелый крыжовник, хурма, красный перец, корица, печеные яблоки, ваниль
Кофе вреден — он негативно влияет на сердечно-сосудистую систему, почки и вымывает кальций
Кофеин — это разработка не для энергетиков и Кока-Колы, а для кофейных деревьев, которым он необходим, чтобы защищаться от насекомых. Природный инсектицид, другими словами. Для нас кофеин — алкалоид и ноотроп. Но бодрит — это не совсем о нем.
В чашке кофе, в зависимости от качества сырья и от нюансов приготовления, в среднем 100 мг кофеина. 1 г кофеина (10 таких чашек кофе) считается потенциальной опасной дозой, а 10 г — смертельной.
Примерно через 20 минут после попадания в организм кофеин проникает в кровеносную систему, преодолевает гематоэнцефалический барьер и начинает воздействовать на центральную нервную систему. Тут-то и происходит самое интересное.
О чувстве усталости нам сообщает такое себе био-push-уведомление — аденозин. Грубо говоря, он дает понять организму, что силы на исходе и стоит как можно скорее принять горизонтальное положение — но вот тебе еще 20% заряда, чтобы ты смог найти пещеру и разжечь в ней костер.
Так вот, кофеин настолько проворный и маленький, что просто занимает место аденозина, не позволяя ему доставить мозгу нужную весть. Если ситуация повторяется, возникает толерантность, организм выделяет еще больше аденозина, и если вы заливаетесь все более щедрыми порциями кофеина, чтобы проснуться или не уснуть, рано или поздно вам придется как следует отдохнуть. Ведь ресурсы кофе не восполняет. Просто соблазняет использовать оставшиеся безрассудно. Но если в день вы выпиваете четыре чашки кофе без робусты (в ней кофеина больше практически в два раза), и не все одновременно перед сном, то скорее всего, вы ничего не заметите — если не учитывать индивидуальные особенности организма. А вернее — заметите, но не сразу, и эффект при этом может быть очень даже положительным.
Наблюдательные исследования говорят о том, что те, кто пьет от 1 до 4 чашек кофе в день, живут дольше тех, кто его не пьет или пьет в очень больших количествах. Регулярное употребление от 1 до 4 чашек кофе связано с ростом продолжительности жизни на 8−17%, и что важно, это не связано с генетическими особенностями метаболизма. То есть вне зависимости от того, с какой скоростью организм справляется с кофеином, показатель останется неизменным.
На этом можно подвести итоги
- Кофе должен быть свежеобжаренным ну или не старше 3-х месяцев после обжарки.
- После вскрытия упаковки, кофе желательно использовать за неделю, максимум две, дальше теряется вкус и аромат.
- Для автоматических кофемашин оптимальна — средняя обжарка, на вид — это коричневые сухие матовые зёрна.
- Самый полный букет вкуса кофе раскрывается именно на средней обжарке.
- Бывает не только дорогая Арабика но и отличная Робуста, это название типов/сортов кофе — пробуйте именно вкус.
- Чистая Арабика как правило имеет ярко выраженную кислинку, Робуста — горчинку.
- Использовать можно и купажированный кофе и моносорта — дело предпочтений.
- Купажированный кофе у Арабики скрывает излишнюю кислинку а у Робусты горчинку — получается ароматный и насыщеный вкус.
- В автоматических кофемашинах нельзя использовать ароматизированный, влажный и жирный кофе.
- Если необходим молотый кофе — его лучше молоть самостоятельно, непосредственно перед приготовлением.
В кофе с молоком меньше кофеина. Американо не такой крепкий, как эспрессо
В основе любого классического молочного напитка — эспрессо. Это определенный раствор, который образуется при взаимодействии с водой. Вода выступает в этом взаимодействии растворителем, а часть веществ — те, что нерастворимы — она вымывает механически. Так вот, если в готовый раствор добавить дополнительный ингредиент, например, молоко, исходные ингредиенты из состава раствора никуда не денутся. И кофеина это тоже касается. Если в ведро воды с песком добавить молоко, то песок оттуда не исчезнет. Примерно так же происходит и с латте.
А с американо и того проще: добавляя воду в эспрессо, мы просто разбавляем исходный раствор и меняем его концентрацию.
Секреты правильной дегустации
«Если вы хотите подобрать «свой» кофе, то лучше взять несколько блендов одного помола и заварить одинаковым способом, так вам будет легче определить наиболее подходящие для себя вкусовые ноты и далее искать кофе, выращенный, например, в том же регионе», – говорит директор по маркетингу одного из крупнейших производителей кофе в России, финской компании Paulig, эксперт по кофе Александр Копытов
.
Профессиональная дегустация кофе заключается в простоте и соблюдении одного для всего мира рецепта приготовления кофе: 13 г кофе крупного, как сахар, помола заваривается в чашке объемом 200 мл горячей водой температурой 94 °С в течение 4-х минут. Затем кофейная шапка на поверхности перемешивается с общей массой заваренного напитка и все оставшееся на поверхности снимается ложечкой. Спустя 1,5-2 минуты, когда все частицы кофе осели на дне, а напиток немного остыл – можно начинать дегустацию.
Копи Лювак и Блю Маунтин
Если верить в легенду о том, что в желудках симпатичных зверьков люваков есть необычный фермент, который сохраняет удивительные вкусовые качества кофе, то, возможно, это и было бы интересно — если бы этот кофе не продавали в качестве сувенира в крайне темном стиле обжарки. Дело в том, что при интенсивной термообработке разрушаются сложные белковые соединения — энзимы, или ферменты, отвечающие за формирование самых тонких и интересных вкусовых оттенков. Именно благодаря им образуются всевозможные растительные ноты: фруктовые, ягодные, цветочные, и, по сути, именно они определяют уникальность того или иного сорта. Зачем сохранять вкусовые характеристики с помощью фермента животных, чтобы потом их же и уничтожить непродуманной обработкой? Напрашивается очевидный вывод.
Блю Маунтин примечателен тем, что это, фактически, первый высокогорный кофе с повышенной кислотностью, который стал популярен. Благодаря маркетингу, конечно. Сейчас покупать такой кофе нет смысла, учитывая все удивительное разнообразие сортов и диапазон их вкусов. И совсем не по цене Блю Маунтин.
Вывод:
- Кофе горьковат не из-за кофеина, а благодаря производным хлорогеновой кислоты, которые высвобождаются при обжаривании зерен.
- Чем темнее обжарка, тем более горьким будет вкус кофе.
- Робуста горчит сильнее, чем арабика.
- Растворимый кофе не горький, так как из него вывариваются вещества, придающие горечь.
- Кофе без кофеина почти такой же горький, как и обычный, разница на вкус незаметна.
- Чтобы снизить горечь, можно добавить в напиток немного соли, варить в турке на медленном огне, или попробовать налить его в темную чашку.
P.S. В украинских кофейнях работают снобы
В Украине самые открытые, проактивные и разносторонние специалисты. На любой международной выставке это всегда очевидно. Так сложилось, что кофе в Украине стал массовым напитком недавно, и в нашей памяти нет глубоких корней традиционности — и как раз благодаря этому мы летим со скоростью света к новым идеям и культурным революциям. Нет сомнений, что именно украинское профессиональное комьюнити будет во главе ведущего состава мировых инноваций и смелых проектов.
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу
Мнения НВ
Больше блогов
здесь
Сорт
Яблоки являются одним из лучших примеров как сорт играет роль с точки зрения предпочтений. Почти все любят яблоки, но вкусы и предпочтения отличаются при выборе их сорта.
Обычные сорта кофе и разновидность Арабики — Бурбон, Типика и Катурра и пр. Это тоже большая тема мы приведём короткие справочные описания.
- Типика (Typica) — исходный сорт для выведения многих сортов кофе. Этот сорт произрастал в природе на территории Эфиопии и был впервые описан как вид coffea arabica L. Линнеем. В XVIII веке сорт был завезен из Эфиопии во многие колонии. Для Типики характерны превосходное качество плодов, но низкая урожайность и большой размер кроны (что снижает количество растений на единицу площади).
- Бурбон (Bourbon) был впервые обнаружен в Эфиопии и является спонтанной мутацией Типики. Французы завезли этот сорт в 1708 году в свою колонию на острове Бурбон (ныне Реюньон), и оттуда этот сорт постепенно распространился в другие страны, включая Сальвадор, Бразилию и Мексику. Урожайность данного сорта на 20-30% выше, чем у Типики, однако ниже, чем у остальных сортов. Качество плодов Бурбона сравнимо с качеством Типики.
- Мундо Ново (Mundo Novo) — натуральный гибрид Типики и Бурбона. Впервые был обнаружен в Бразилии в 40х годах прошлого века. Сорт отличается высокой урожайностью и устойчивостью к болезням.
- Катурра (Caturra) — относительно новая мутация Бурбона, открытая в 30х годах прошлого века в Бразилии, около города Катурра. Данный сорт обладает высокой урожайностью и устойчивостью к болезням, однако уступает по качеству плодов Типике и Бурбону.
- Марагоджип (Maragogype) — мутация Типики, открытая рядом с городом Марагоджип в Бразилии. Этот сорт обладает низкой урожайностью, но дает самые большие, однако достаточно пористые зерна.
- Голубая гора (Blue mountain) — уникальная мутация Типики, произрастающая в Голубых Горах Ямайки. Данный сорт, отличается способностью произрастать на больших высотах над уровнем моря. Вкусовые качества этого сорта очень высоко ценятся любителями кофе.
Эксперт по покупкам
В магазинах, супермаркетах можно встретить кофе разной ценовой категории от различных производителей, но чтобы купить натуральный кофе хорошего качества необходимо знать некоторые нюансы.
Зерна кофе
Сырьем для всех сортов кофе служат плоды двух кофейных деревьев – робусты и арабики (именно они культивируются и обрабатываются в мировых масштабах). Зерна сорта робуста округлой формы, они мелкие и имеют прямую бороздку; из них получают напиток с повышенным содержанием кофеина, с вяжущим, простым и грубым вкусом и излишней горечью. Зерна арабики крупные, продолговатой формы с изогнутой бороздкой; вкус у этого сорта кофе благородный, интенсивный, насыщенный. Лучшим сортом кофе выступает именно 100% арабика, цена на него высокая и обусловлена капризами в выращивании деревьев (они требуют тщательного ухода, реже плодоносят), в то время как робуста отличается неприхотливостью и дает более 8 урожаев в год. С целью экономии недобросовестные производители смешивают зерна арабики и робусты, получая кофе низкого качества и ценовой категории.
Остановите свой выбор на кофе в зернах или молотом (они считаются наиболее ароматными и вкусными). Растворимый кофе нельзя признать качественным, ведь в производстве этого продукта отдают предпочтение низкосортному сырью, представленному осколками и обломками зерен, а более находчивые производители вводят в смеси для напитка различные добавки в измельченном виде: овес, цикорий, ячмень, желуди. О натуральности напитка скажет пометка на упаковке «100% растворимый кофе».
Растворимое кофе
У растворимого кофе существует несколько вариаций. Процесс производства представлен двумя этапами: варка и выпаривание кофейной массы (на это уходит несколько часов). Надо отметить, что на начальном этапе производства обжаренные и молотые кофейные зёрна варят в герметических сосудах, пока не образуется кофейный сироп, густой по консистенции. С этого момента начинаются различия в приготовлении разных видов растворимого кофе.
Степени обжарки
По упрощенной классификации производитель предлагает кофе светлой, средней и темной обжарки.
- Кофе светлой обжарки имеет слабовыраженный аромат хлеба и насыщенную кислинку. Он мягче по вкусу и стоит дороже. Отлично сочетается с молоком и сливками.
- Среднеобжаренные зерна имеют легкую кислинку и характерный карамельный вкус с травяными оттенками. Такой способ обжарки чаще всего используют для эспрессо.
- Темная обжарка делает напиток более насыщенным, плотным и горьким. Кислинка практически исчезает, зато появляется яркий карамельный аромат и дымные нотки. Такой кофе оставляет продолжительное послевкусие.
Различия видов
- Сублимированный (вымороженный). Кристаллы кофе (сублимат) получают в результате замораживания заваренной жидкости, а затем выпаривания в условиях вакуума. После чего уже обезвоженную массу подвергают дроблению, получая гранулы неправильной формы. Сублимат качественного напитка плотный, не рассыпающийся, крупный, с острыми углами, имеет светло-коричневый цвет; в сравнении с другими видами растворимого кофе, можно сказать, что в нем сохранилось больше полезных веществ, вкусовых качеств. Минимальный процент кофеина в вымороженном кофе – 3% (это хороший показатель). На дне упаковки с таким продуктом не должно быть кофейной «пыли», если она наличествует, значит технология производства была нарушена.
- Гранулированный. Полученный мелкий кофейный порошок спрессовывают с добавлением небольшого количества влаги. У этого кофе пористая структура, гранулы могут иметь разную форму и размер.
- Порошковый (эмульгированный). Технология производства сводится к распылению кофейного экстракта в потоке горячего воздуха.
