Крепость кофе: классификация, описание и виды, степень обжарки, вкусовые качества

Начать с центра

Дизайн этого инструмента сделан так, что мы начинаем работу с ним в центре и постепенно двигаемся во внешний круг. Например, дегустируя кофе из Колумбии, Вы можете найти в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, Вы сталкиваетесь с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если решите, что кислотность не так явно выражена в пользу сладости, сможете ли дать оценку, что этот вкус, напоминающий сухофрукты?

Определив вкус, можем вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствуете, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и продвинуться в анализе можно намного дальше. Например, дополняя описание ощущение плотности (текстурности) напитка.

Вкус кофе и его способность дарить бодрость, конечно же, зависит не от названия, написанного на пачке, а от того, на какой высоте и в каком климате растут кофейные деревья. Зёрна из Кении, Колумбии, Гватемалы, Суматры после обжарки и варки дают кофе, различный по крепости и аромату. Что у них общего и в чём различие? Рассмотрим особенности континентов и стран.

Африка

Природа этого континента дала миру кофейные деревья, сейчас их выращивают в трёх десятках африканских стран. Но наиболее известные страны-производители находятся в восточной и южной частях континента. Из-за большого диапазона климатических условий, кофе из Африки — это разнообразие вкусовых вариаций, основой которых является: • насыщенность; • большое количество цитрусовых нот; • фруктовые и ягодные полутона.

Эфиопия

О родине кофе можно рассказывать бесконечно! Сухая жара этой земли лучше всего подходит для формирования богатого вкуса зёрен. Именно тут получают сорта, равных которым по качеству нет во всём мире. К чему здесь селекция, природа сама даёт всё что нужно: до 60% урожая вырастает на диких кустарниках и деревьях.

Особенности эфиопского кофе:

• сложная комбинация оттенков вкуса; • крепкий аромат, буквально кружащий голову; • сладость тропических плодов или вина.

Наибольшей популярностью среди сортов из Эфиопии пользуются:

Иргачефф

Плантации, где он выращивается, достойны звания рекордсменов, настолько высоко они находятся. Плотные зёрна этого сорта дают напиток с восхитительными нотами цветов, с которыми переплетается дух тёплых специй. Кислотность яблочного толка, а горчинка едва ощущается и придаёт пикантность. Этот сорт по праву является гордостью эфиопских фермеров.

Гуджи

Гуджи характерен высокой крепостью, но при этом он является самым мягким по вкусу среди крепких сортов, его сливочный букет сложно с чем-то перепутать. Чашка такого кофе распространяет чернично-вишнёвый аромат, в котором чётко прослеживаются тминовая и смородиновая составляющая, оттенённая мускатным орехом. Вкус шоколадный с ягодным наполнением, более кислым, чем аромат. Кислотность варьируется от ежевичной до яблочной. Послевкусие раскрывается с неожиданной стороны: в нём проступает сочетание гранатовой кислинки и аромата печенья с шоколадом.

Уганда

Эта небольшая страна расположена на юго-западе от Эфиопии. Наибольшую популярность среди угандийских плантаций получили те, что расположены на склонах потухшего вулкана Элгон. Его плоская вершина поднимается на высоту более 4300 метров. Арабика с его склонов называется Бугису, этот сорт — мытый. Букет Бугису — это фрукты и горчинка в сочетании с умеренной крепостью. Медовый аромат оттеняется привкусом корочек граната и поздних цветов. Шоколадная сладость смешивается со сладостью черничной выпечки, а умеренная кислинка красных лесных ягод раскрывается только в послевкусии.

Кения

Кенийские фермеры славятся приверженностью к выполнению строгих норм выращивания деревьев и сбора урожая. Отчасти это произошло из-за того, что кофе попал сюда только в конце XIX века и традиции работы с ним складывались под влиянием высокотехнологичных приёмов. Но по большей части — это следствие большой любви кенийцев к своему делу и гордости за свою страну. Им есть чем гордиться — четверть всего экспорта Кении приходится на кофе. Арабика Кении обладает самым сложным вкусом среди всех сортов кофе. Этот вкус насыщенный, характерный отличным балансом и многогранной кислотностью. Именно за кислые ноты и ценится арабика. Традиционно, чем сложнее и разнообразнее сочетание кислинок, тем выше цена на неё. В Кении производят как сухую, так и мытую арабику. • Сухая: Сухая Кения — эталон натуральной обработки. Её аромат — красный перец, смешанный с шоколадом, в который добавлены папайя, ананас и другие тропические фрукты. Оттенков вкуса более полутора десятков: красные и оранжевые фрукты (в частности хурма, яблоко), цукаты, крыжовник, корица и так далее. Сам вкус плотный и сочный, мандариновый, и вместе с тем шелковистый. Послевкусие — приправленные ванилью горячие печёные яблоки. • Мытая: В аромате мытого кенийского кофе ощущается смесь пряностей с мятным оттенком, а также угадывается карамель и ежевика. И во вкусе продолжается ягодная тема, к ней добавляются сухофрукты и сочность созревших яблок. Тело сливочное, очень плотное. Послевкусие этого кофе — бабушкина выпечка, лёгкое как перистое облако и долгое как северный закат.

Центральная Америка

Вкус кофейных зёрен здесь формирует сочетание жаркого влажного климата, больших высот и почв вулканического происхождения. Именно поэтому большая часть сбора спешелти вырастает здесь. Особенности напитка из зёрен этого региона: • Крайне сбалансированный вкус. • Средняя или выраженная горечь. • Выраженная сладость, граничащая с остротой и шоколадом средней насыщенности. • Выраженная кислотность, тяготеющая к кислым цитрусовым, жёлтым фруктам, умеренным красным ягодам. В каждой стране этого кофейного региона свои особенности климата и рельефа, которые влияют на вкус напитка, поэтому совершим экскурсию с юга на север и познакомимся со странами-производителями поближе.

Бразилия

Пальму первенства по количеству экспортируемого кофе эта страна держит уже полтора столетия. По статистике в каждой третьей чашке кофе на любом континенте содержатся бразильские зёрна. От этого пошёл миф, что кофейные деревья появились на территории этой страны. Конечно, это не так, потому что родина кофе — Эфиопия. Бразильские деревья выносливы, ибо им приходится расти в переменном климате, где летом случаются засухи и ураганы, а зимой нередки заморозки и град. Плантации расположены на низких высотах. Горами эта страна похвастаться не может, самая большая гора достигает всего лишь 3014 метров. Поэтому бразильские сорта лишены кислинки, зато имеют выраженную горечь. Достаточного количества воды для обработки ягод нет, поэтому урожай две недели томится под солнцем, пока последняя влага не покинет мякоть. Это придаёт напитку особую плотность. Для улучшения вкуса обычно смешивают несколько сортов, добиваясь баланса оттенков. В целом гурманы считают бразильские сорта примитивными, поскольку их вкус не отличается разнообразием оттенков, которое вносит кислотность. Его основу составляют ореховые оттенки и ноты какао. Однако количество кофеина в этих зёрнах такое, что напиток приводит в бодрый вид даже тех, кто шестой день спит по четыре часа. Ещё одно достоинство бразильского кофе — цена.

Колумбия

Северо-западная соседка Бразилии занимает второе место среди стран-экспортёров кофе. Почти 40% взрослых колумбийцев так или иначе связаны с кофейными фермами, которые располагаются в горной части страны. Из-за особенностей местности эти фермы — небольшие семейные хозяйства, в которых к сбору ягод подходят бережно. Выращивают здесь исключительно арабику, а обработка ягод применяется только мокрая. Поставщиком самого качественного кофе в этой стране считается штат Нарино, который находится на юге. Горный климат дарит зёрнам бархатистый вкус, в котором присутствует и флёр фруктовых оттенков, и сдержанная горечь, и умеренная кислинка. Колумбийский кофе можно безошибочно опознать по гармонии вкуса и аромата. Они перетекают друг в друга, создавая единую композицию. Кислотность кофе из Колумбии однозначно яблочная. Напиток с выраженной сладостью, напоминающей кленовый сироп, ананасовыми и грушевыми нотами.

Коста-Рика

Небольшая живописная горная страна, которая гордится своими заповедниками (их более семи десятков), дивной красоты реками и кофе. В условиях субэкваториального климата над лесами восемь месяцев в году идут дожди, а средняя дневная температура зимой составляет +23 С. Это единственная страна, природа которой идеально соответствует требованиям по выращиванию арабики. Чем жители с удовольствием и занимаются. Вкус кофе из Коста-Рики деликатный, но вместе с тем он обладает богатой палитрой оттенков. В нём сочетаются кислотность белого винограда, хлебные ноты, аромат ежевики и других ягод, а горчинка уходит в сторону тёмного шоколада. Особенность этой арабики в небольшом проценте кофеина, что делает её ценной для тех, кому крепкие сорта употреблять нежелательно.

Сальвадор

Сальвадор — страна вулканов. Самый молодой и активный из них, Исалько, получил прозвище «маяк», потому что в темноте свет над жерлом виден за многие мили от берега. Удобренное вулканическими выбросами плато стало местом для выращивания кофе. Он уступает таким брендам, как колумбийский или бразильский кофе, но сальвадорская арабика отлично подходит для завтрака. Она бодрит и запоминается нежным вкусом. Основа букета дуальна — это нежность и крепость. Тело плотное, сливочное. Особенность этой арабики в том, что она чуть вяжет. Горчинка миндальная или абрикосового ядрышка, а сладость — какао. Во вкусе преобладает тёмный шоколад, оттенённый мускатным орехом. Кислотность мягкая: жимолость, яблоко. Завершает букет послевкусие с жасминовым оттенком и горчинкой классического шоколада.

Гондурас

До 70-х. годов XX века Гондурас экспортировал бананы, табак и фрукты. Но когда в урожаи кофе в Южной Америке стали нестабильными, правительство задумалось, а не взяться ли серьёзно за экспорт кофе, который выращивался тут уже более сотни лет. Большая часть территорий — плоскогорье, поэтому недостатка в местах для кофейных плантаций нет. Особую ценность представляют сорта SHG, которые выращиваются на высоте более 1500 метров. Дождей над горами проливается достаточно, поэтому традиционный способ обработки — влажный. Арабика из Гондураса обладает большей горчинкой, чем колумбийская, и яркой фруктовой кислотностью. Вкус напитка мягкий шоколадный, с приглушённым винным оттенком и арбузными, вишнёвыми, смородиновыми нотами. Кто-то скажет, мол, невыразительно, зато это идеальная основа для купажей. Моносорта из Гондураса встречаются редко, зато смеси на его основе — это то, что стоит попробовать.

Гватемала

Более половины территории страны приходится на хребты Кордильер. На их склонах выращивают кофе, во вкусе которого присутствуют уникальные оттенки, например, флёрдоранжа. А дымная нотка покорила сердца гурманов. Кислотностью умеренная яблочная. В букете доминируют шоколадные, карамельные, ванильные и пряные оттенки.

Индонезия

В этом регионе выращивают разнообразные сорта, многие из которых сумели завоевать достойное место на мировом рынке. Тут редко встречается спешелти, зато достаточно зёрен, дающих необычные оттенки. Например, нигде больше не встречаются сорта с овощными нотами. В целом индонезийский кофе характерен невысокой кислотностью и преобладанием горчинки, нередко проявляется вяжущий вкус и ореховые оттенки. Особенные ноты: дерево, дым, пряности и травы. Такие напитки прекрасно гармонируют с шоколадными десертами.

Суматра

Географически — это остров, который делится экватором практически пополам. Ровный жаркий климат, обилие дождей и живописные горы. Что ещё нужно для выращивания кофе? Кофе из Суматры обладает многогранным вкусом. Он складывается из глубокой кислотности и оттенков дерева и пряностей. Примечательно, что кислотность варьируется от грейпфрутовой до яблочной, но она не является однозначно доминирующей. Её дополняют ореховые полутона, умеренная горечь и цитрусовые оттенки. Тело обволакивающее. Аромат также базируется на орехе с оттенками цветов. Обратите внимание! Мы описали классические нормы для каждой страны. Но! Кофейные деревья — живые и на то, какой вкус будут иметь их зёрна, влияет всё: количество дождей в текущем году, температура, степень обжарки и т. д. Даже ваше настроение имеет значение. ;)

Ориентиры по регионам:

Индонезия — кислотность низкая, оттенки необычные: пряные, овощные, ореховые. Кофейная Америка — кислотность яркая либо отсутствует, характерны шоколадные, фруктовые, ягодные ноты. Африка — баланс вкуса и аромата с оттенками вина и цветов, сочетает в себе оттенки выпечки, специй, миндаля, ягодные и фруктовые вкусы.

Таблица дескрипторов вкуса
СТРАНАОрехиШоколадСпецииФрукты, ягодыЦветыВыпечкаДым
Эфиопия Иргачефф✔️✔️✔️✔️
Уганда✔️✔️✔️✔️
Кения мытая✔️✔️✔️✔️
Бразилия✔️✔️✔️
Колумбия✔️✔️✔️
Коста-Рика✔️✔️✔️
Сальвадор✔️✔️✔️✔️✔️
Гондурас✔️✔️✔️
Гватемала✔️✔️✔️✔️✔️
Суматра✔️✔️✔️✔️✔️✔️

А какой кофе нравится больше Вам? Будем рады вашим комментариям!

Комментарии

Разобраться с тем, о чем еще не знаем

Вполне вероятно, что некоторые дескрипторы будут незнакомыми и непонятными, это абсолютно нормально. Многие ягоды и фрукты можно приобрести в супермаркете или интернет-магазине. Но как же быть с такими как “нефть” или “солод”? — В предыдущей статье про ароматы мы уже писали про специальные наборы ароматов по типу “Le Nez du Cafe”, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе, ведь к такому набору идет целая книга с описанием существующих в нем ароматов, так и сочетании, что бы и воссоздать даже такие необычные ароматы.

вкус_кофе_3.jpg

ВЫБИРАЕМ ХОРОШИЙ КОФЕ ПРАВИЛЬНО

Правильно выбрать хороший кофе – это может занять время и надо иметь представление о маркировке на упаковках, внешний вид кофейных зёрен и другие моменты. Заходя на различные интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно ознакомится с информацией о приготовлении кофейного сырья — это сорта, обжарка, помол кофе.

До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед помолом, кофейные зёрна должны проходить правильную обжарку. За счет разных способов термообработки, нам стал доступен тандем из различных вкусовых оттенков и ароматов, именно они и влияют на вкус кофе. Далее производится выбор подходящего кофе на ваш вкус.

Практика осознанности

Сверяясь с колесом вкусов, начиная с базовых вкусовых групп и постепенно двигаясь к конкретным дескрипторам мы:

  • дегустируем аромат как только смололи кофе
  • начинаем приготовление
  • обращаем внимание на аромат как на этапе предсмачивания (этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды), так и на аромат во время заваривания

Даже в этих, подготовительных моментах можно почувствовать дескрипторы, которые потом ярче раскроются уже в готовом напитке.

Виды холдеров

Холдер поддерживает давление

Огромное количество малеханьких отверстий с внутренней стороны, с внешней – только одно. Применение таких портафильтров обеспечивает огромное количество пенки.

Холдер не поддерживает давление

Много отверстий с внешней и внутренней стороны, в чашечке готового напитка узкая пенка.

С дном и без

Оба вида портафильтров могут быть с дном либо бездонными.

фото с веб-сайта ruscoffee.ru, холдер без дна

Портафильтр без дна содействует изготовлению более благоуханного и крепкого кофе, так как в случае его внедрения напиток практически не контактирует с металлом.

Но качество готового напитка зависит не только лишь от наличия холдера. Имеют значение:

  • исправность кофемашины;
  • качество кофейного зерна;
  • мастерство бариста.

Много роликов о холдерах есть на Youtube. Предлагаем для вас один из таких:

Холдер для кофемашины MARZOCCO двухпорционный.

Холдер для кофемашины MARZOCCO двухпорционный

Холдер для кофемашины Ла Марзокко (LA MARZOCCO) двухпорционныйОригинальная прорезиненная ручка с логотипом LA MARZOCCOОригинальная чаша M12

Чтоб приобрести Холдер для кофемашины MARZOCCO двухпорционный Вы сможете оформить заказ на веб-сайте либо позвоните нам по телефону!

  • +7 (913) 767-XX-XX Показать номер
  • г Новосибирск, ул. Большевистская, д. 121, оф. 25
  • https://coffee-trust.ru
  • пн-пт 9:00-20:00
  • сб, вс выходной

Развитие сенсорной памяти

Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать разнообразные фрукты и ягоды, которые раньше не входили в ваш рацион и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любые блюда и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.

вкус_кофе_4.jpg

Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу. Эту профессиональную процедуру можно проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.

Виды холдеров для кофеварок

До того, как поменять очистительную деталь в кофемашине, нужно разобраться, какой рожок подойдет к вашей модели. Обычно юзеры делают проще: вынимают засорившийся рожок и берут его в магазин. На месте торговцу легче осознать что необходимо покупателю. И он предложит аналогичную деталь.

Кофемашина Philips Saeco

Есть различные фильтры — для бытовых, проф аппаратов. Также, подходящие под для тех и других кофемашин.

  1. Латунные рожки. Бывают различных поперечников от 58 до 65 мм. С электрическими клапанами. Это помогает сбрасывать давление из системы. Такие рожки почаще используют в проф агрегатах. Да и к бытовым устройствам они подходят. Холдер для кофемашины 65 мм. более мощнейший;
  2. Проф очистители весом до 450 гр.;
  3. Трехходовые электрические (соленоиды). Содействуют сбрасыванию давления из системы варки;
  4. Однодонные рожки. Не способны регулировать давление. Но эти детали самые пользующиеся популярностью у юзеров. Потому что готовый кофе отличается особым вкусом из воды, проведенной через таковой фильтр.

Кофе с круассаном

По времени эксплуатации бывают фильтры разовые, многоразовые и неизменные. Рожки неизменные комфортны и экономичны, но их нужно часто вытаскивать и промывать. Многоразовые можно вынуть, помыть и эксплуатировать пару раз.

Кофемашина с холдером именуется фильтрационной кофеваркой. В капельных моделях тоже употребляют очистители. В их вода спускается через отсек для зернышек и элемент нагрева. Для капельных кофемашин приобретают разовые рожки. Они требуют нередкой подмены – 3-4 раза в год.

Холдер, портафильтр, дозатор — комфортное дополнение к кофемашине.

Как распознать вкус? Как понимать, что происходит на каппинге?

«Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете».

Мы мгновенно узнаем вкус смородины, яблока или банана и должны учиться описывать свои ощущения. В кофейных дегустациях существует последовательность, при которой, к примеру, участник чемпионата по завариванию кофе (Brewers Cup) подробно описывает свою чашку судьям. Поставщики зеленого зерна, обжарщики и люди, которые профессионально занимаются кофе, чаще всего сначала учится в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат, чтобы понимать как правильно оценить качество кофе. В этой последовательности и Вы сможете понять как им это удаётся:

ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ

обжарка кофе - виды обжарки

После полной термообработки кофейных зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать собственные градиентные значения указывая применяемые виды обжарки кофе. Это интересная информация, её мы рассмотрим в этом разделе.

Самый пожалуй распространенный используемый метод обозначения — это шкала, с нумерацией от 1 до 5, которую можно увидеть на любой упаковке натурального кофе. Иногда, указывая виды обжарки кофе применяются такие названия:

  • венская обжарка;
  • французская;
  • итальянская;
  • скандинавская;
  • американская;
  • коричная;
  • городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется, по нему можно визуально определить степень обжарки кофейного зерна и следовательно, какой вкус будет преобладать в готовом напитке.

Венская обжарка кофе — при ней зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Готовый напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, зёрна, которые подверглись венской обжарке, используют для приготовления кофе эспрессо.

Французская обжарка кофе – пожалуй самый распространённый и востребованный методов приготовления кофе. Французская обжарка кофе придаёт зёрнам своеобразный блеск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» — щелчка. Свежесваренный кофе имеет насыщенный вкус, свойственный хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка кофе — предполагает наивысшую степень температурного воздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка. Что однако не умаляет его достоинств при приготовлении различных кофейных напитков.

Когда используется скандинавский способ обжарки, зерна набухают и обретают светло-коричневый цвет. Готовый напиток обладает сильным и одновременно лёгким кофейным ароматом, приятным вкусом.

Американская обжарка кофе – если уж мы говорим про виды обжарки кофе, то это самый быстрый способ. Термообработка кофейных зёрен считается завершенной после «первого крака» — (негромкого щелчка, что характерен после испарения газов). В процессе обжарки, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, характеризуется довольно сильной кислотностью.

Коричная или, как её ещё называют «светлая» обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «одного первого щелчка». Обжаренные кофейные зёрна становятся светло-коричневого цвета с матовым оттенком, а вот их структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. В готовом свежесваренном напитке присутствует утонченный вкус кофе терпковатым оттенком и чуть заметной, приятной кислинкой.

Городская «средняя» обжарка кофе предполагает термообработку зёрен до приобретения насыщенного коричневого цвета. При использовании этого вида обжарки на поверхность высвобождаются масла, которые придают лоск внешнему виду обжаренных зёрен . При средней обжарке хорошо сохраняются большинство естественных, природных характеристик напитка — это выразительный аромат, «карамельная» сладость и долгое ласкающе-приятное послевкусие.

Характер кислотности и её интенсивность

вкус_кофе_6.jpg

Кислотность чаще всего путают с кислым вкусом. Это не совсем так — кислотность подчеркивает высокое качество напитка. Оценивают, когда кофе остыл примерно до 60ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная. Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.

СТЕПЕНЬ ОБЖАРКИ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

бжарка кофе: виды, степень обжарки

На кофейные зёрна, их цвет, оттенки аромата, показатели наличия в готовом продукте эфирных масел напрямую влияет степень обжарки кофе. Используемые значения степени обжарки зерен, мы можем просмотреть на упаковке или определить визуально, если покупаем весовой кофе:

  • слабая «светлая» степень обжарки;
  • средняя степень обжарки;
  • сильная или «темная» степень обжарки.

Интенсивность тела напитка (Body)

Это характеристика совокупности ощущений на рецепторах ротовой полости, которое вы испытываете при глотке: текстура (термин, используемый для описания тактильных ощущений. Начиная от легкого, чайного до густого и сливочного), насыщенность.

Тактильные ощущения кофейного напитка формируются за счёт масел и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка (экстракции).

вкус_кофе_7.jpg

Что значит для кофе слово «крепкий»?

Крепость – это концентрация определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого или горького ) или вкусовой смеси. Кофе характеризуется в основном горьким вкусом. Поэтому чем горше вкус у напитка, тем более он считается крепким. Такое мнение является ошибочным. Тельность (крепость) кофейных напитков определяется количеством раздражаемых им вкусовых рецепторов. Из этого следует, что в кофе необходимо присутствие различных вкусов. Напиткам из кофейных зерен присущи сладкие, кислые и горькие вкусовые оттенки, соленый вкус в них практически отсутствует.

Получается, что чем сильнее концентрированы вкусовые оттенки, тем крепче кофе. Конечно же, и насыщенность аромата является важной составляющей степени крепости кофе, как и насыщенность экстрактивных веществ в растворе. Чем сильнее разбавлен кофейный напиток жидкостью, тем ниже его вкусовая крепость. При этом количество экстрактивных веществ будет неизменным. Именно таким образом осуществляется регулировка крепости кофе.

Общее впечатление

вкус_кофе_8.jpg

Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, часто в коммерческом кофе можно услышать землистые, плесневелые, мешковинные химические и другие неприятные дескрипторы. Для тщательной проверки на дефект один и тот же кофе заваривают в каппинге по 5 чашек.

Только благодаря оценке вкуса обнаруживаются интересные вкусовые “нотки” но и их сочетания между собой или возможные дефекты. Ведь понимать что мы чувствуем во вкусе кофе важно не только профессионалам.

Содержание

Принцип использования.

В портафильтр помещается молотый кофе, после этого помол трамбуется темпером, дальше рожок помещается в группу кофемашины.

Конструкция.

Холдер представляет собой железную корзину на ручке. В корзину вставляется железный фильтр (сито) с маленькими умеренно отверстиями. Сито, как и холдер, могут быть двойными либо одинарными (на де либо одну порцию закладки кофе). Снизу корзины холдера распологается носик (либо лейка). Носик может быть один либо два, в зависимости, одинарный холдер либо двойной.

В большинстве случаев холдеры изготовляют из латуни и покрывают защитным слоем хрома. Ручка может быть покрыта слоем пластика, резины, дерева либо быть просто железной.

Систематизация.

Портафильтры бывают 2-ух видов: с дном и без дна, а они в свою очередь делятся на поддерживающие и не поддерживающие давление. Nacked Filter Holder (либо Botomless Holder) — так именуемый «дырявый» холдер — разновидность рожка, не имеющего носика (лейки). У таких холдеров отсутствует дно.

Холдеры с поддержкой и без поддержки давления отличаются снаружи: с внутренней стороны в их деньке огромное количество малеханьких отверстий, а с наружней — или одна (у поддерживающих давление), или много (не поддерживающих). Наличие отверстий оказывает влияние на наличие пенки: при огромное давлении в чашечке с кофе будет много пенки, при обыкновенном — меньше.

Как подобрать подходящий холдер для кофемашины.

Для того чтоб верно подобрать холдер для кофемашины Vitek либо Gaggia, Bork, MCE и т. д., принципиально осознавать, какие функции делает эта деталь и как она смотрится. В принципе, холдер для кофемашины Saeco и других – это тот же рожок, другими словами съемная деталь, которая имеет фильтр, в нее же насыпается обычно кофе либо закладывается диск, также через него проходит вода под давлением и попадает в чашечку уже заваренный кофе.

ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБЖАРКИ

обжарка кофе - виды и способы обжарки кофе

Давайте рассмотрим еще один вид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей такой этап обработки сырья, как обжарка кофе. Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические виды обработки и обжарки:

ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом способе обжарки используется специализированный механизм, который оснащен огромным барабаном, он вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии кофейные зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.

ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру. Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

Как правильно приготовить кофе

Многие считают, приготовление капсульного кофе очень долгое и некомфортное, однако процедура варки напитка намного проще, чем вы предполагаете.

Кофейные капсулы позволят насладиться ароматным и бодрящим напитком ровно через минуту. Не придется отмерять дозы кофе, ведь в капсулах необходимое количество напитка уже взвешено и упаковано. Достаточно поместить капсулу в аппарат и нажать на кнопку «Старт». После использования следует выбросить пустую упаковку и отличный кофе уже готов. Ничего не нужно чистить и мыть, кроме чашки.

О капсуле

Кофейная капсула Nespresso — небольшая конусообразна ёмкость из алюминия, внутри покрыта защитной пищевой плёнкой, чтобы кофе не окислялся при взаимодействии с металлом. В отличие от бумажных и даже вакуумных упаковок, капсула сохраняет аромат свежемолотого кофе целый год и только потом постепенно начинает терять некоторые нотки.

Основная линейка «Неспрессо» сегодня состоит из шестнадцати оригинальных сортов, но компания ежегодно выпускает лимитированные серии Limited Edition и пополняет линейку Variations, состоящую из ароматизированных кофейных блендов.

Использованные капсулы сдают в переработку, для этого созданы специальные сервисные центры, ведь забота об окружающей среде — один из основных пунктов в программе Nestlé.

фото капсул неспрессо

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ НА КРЕПОСТЬ КОФЕ

Крепость кофе не зависит от его уровня обжарки. Более темная обжарка зерен определяет лишь меньшее содержание гуаранина (кофеина). Например, кофейные зерна слабой обжарки содержат 1,37% гуаранина, а темной тёмной степени обжарки – 1,31%. Вы сами можете регулировать крепость кофе по своему желанию или настроению, количеством воды или количеством сырья.

Крепость кофе зависит от таких факторов, как:

  • Соотношение количества воды и кофе;
  • Вид помола кофейных зерен;
  • Предпочитаемый способ приготовления напитка.

В результате, один и тот же вид кофе, в зависимости от степени воздействия указанных факторов может иметь различая в крепости.

Средняя степень обжарки кофе придаёт более насыщенный цвет , с горьким послевкусием. Для средней степени обжарки характерен звук «второго щёлчка». Кофейные зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.

Сильная степень обжарки – вкус кофе при ней обладает характерной горчинкой с орехово-шоколадным послевкусием.Готовый продукт насыщается природным ароматом, а кофеиновая шкала находится на высоком уровне. Зерна приобретают темный коричневый колер. Кофейный напиток, что приготовлен из такого сырья будет иметь не только глубоко насыщенный вкус, но и аромат.

А вот самая высокая степень обжарки зерен применяется довольно редко. Такая обжарка испаряет из зерна практически всю содержащуюся влагу, за счет чего их твердая консистенция истончается. Сваренный кофе из таких зёрен будет крепким, с ярким и выделяющимся вкусом. Однако любителей такого кофе довольно много, он хорошо «взбадривает».

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: