Формирование ассортимента и выкладка кофе в различных магазинах


Кофе продолжает свою экспансию в городе, и все больше энтузиастов открывают не только свои кофейни, но и самостоятельно начинают заниматься обжаркой кофе. Если еще пару лет назад привезенная из Берлина пачка кофе Barn вызывала кучу эмоций, то сегодня интересные сорта и зерна на любой вкус можно найти и у локальных обжарщиков. В прошлые выходные на Трехгорной мануфактуре прошел большой кофейный фестиваль Moscow Coffee Festival. The Village провел ревизию местных обжарщиков и рассказывает, где покупать свежий кофе.

Coffee Owl Roasters

coffeeowlroasters

Одни из главных обжарщиков города начали свое дело четыре года назад. Сегодня на зернах Owl работают десятки не только московских, но и российских кофеен, а бренд-амбассадором Owl стала бариста Настя Годунова. Купить кофе можно в некоторых кофейнях и на маркетах, но проще всего заказать онлайн. В ассортименте обжарщиков есть бленды, которые лучше всего подходят для приготовления эспрессо, а также линейки Red и Black — обе можно использовать для любого типа заваривания от эспрессо до воронки, но в черной можно найти интересные и редкие сорта. Также у Owl есть тестовые коробки, в которые помещается по пять пачек кофе разных сортов: если не можете определиться с выбором сразу, это удобный способ найти зерна на свой вкус.

Производство кофе: ассортимент

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

  • Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.
  • Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.
  • Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.
  • Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.
  • Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.
  • Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.
  • Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.
  • Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.
  • Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.
  • Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Производство кофе и его дефекты

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

  • кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
  • обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;
  • неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
  • белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
  • недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
  • неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
  • нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);
  • запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

Кооператив «Черный»

Адрес: Лялин пер., 5

Кооператив «Черный» славится своей идеологией, а также терпением и упорством — кофейня не раз переезжала, закрывалась и переживала взлеты и падения. Сейчас кооператив наконец открылся с большой полноценной кофейней в районе Покровки, там же можно купить свежий кофе в зернах собственной обжарки. Сорта регулярно меняются, периодически попадаются тестовые партии, которые стоят немного дешевле. К тому же к пачке наливают бесплатный стакан кофе, что делает покупку еще приятнее.

География происхождения

Классификация по географии выращивания кофейных деревьев довольно большая. Плантации находятся в более 80 странах Азии, Африки, Австралии и Америки.

Австралийский

Кофе пользуется спросом на внутреннем рынке. Его выращивают на востоке континента в северном Квинсленде на плато Атертон и юго-западе Нового Южного Уэльса.

Австралийский кофе растет в субтропиках на высоте 200 — 900 м над уровнем моря.

Среди сортов преобладают Типика, Катай, Мондо Ново, К7. В Австралии используют сухую, влажную и комбинированную обработку. Местная компания разработала метод double pass. Зерна остаются на дереве дольше, чем обычно. После сбора их опускают в воду на 1 час, чтобы оболочка стала мягкой. При этом содержание сахара в продукции увеличивается на 20 — 30%.

Азиатский кофе

Традиционно выделяют индийский, йеменский, индонезийский и вьетнамский кофе. Первый растет в районах Майзери, Малабара, Курга и Мадрас. Большая часть плантаций занята робустой. Самые распространенные сорта — Кент, S795, SL9 и Кавери.

В Йемене арабика считается самой экологически чистой в мире. Участки находятся на отметке от 1000 до 2000 м на крутых склонах. К элитным сортам относятся Йемен Мокко Матари, Ходейда и Санани. В Индонезии собирают 90% робусты и 10% арабики. Известными плантациями на Яве являются Блаван, Каюмас, Панкур и Джампит. В Сулавеси Торайя преобладает сладость, во вкусе ощущаются орехи, фрукты и кленовый сироп. На Суматре сорта Анкола, Линтонг и Манделинг растут на участках выше 1000 м.

В провинции Ачех на севере Суматры выращивают кофе, которое используют в сети Старбакс.

Во Вьетнаме производство кофе сосредоточено в провинциях Даклак и северных районах. Здесь предпочитают культивировать робусту (90%). К известным сортам относятся Голубой дракон и Санг Тао. Распространенными видами арабики считаются Бурбон и Катимор.

Росток кофейного дерева

Арабика Южной Америки

На мировом рынке ценятся зерна из Колумбии, Бразилии, Венесуэлы, Перу и Эквадора.

В Колумбии растут следующие сорта кофе:

  • Катура — растет на высоте 1500 м. В нем нет горечи, но чувствуются фруктовые ноты;
  • Супремо — напиток плотный со вкусом вина;
  • Эксельсо — в напитке четко прослеживаются цитрусовые;
  • Марагоджип — характеризуется классическим вкусом со сливками и шоколадом.

Бразильский урожай используют для смесей из-за лекарственного привкуса. Редким сортом является Вилкабамба, который производится в Эквадоре. Перуанские кофейные зерна популярны на внутреннем рынке.

Центральная Америка

В Коста-Рике кофейные деревья растут в районах Трес Риос, Алахуэла и Ла Манита и Тарразу. Последний сорт ценят за цитрусовый аромат в сочетании с молочным шоколадом. Дорогой гавайский сорт Кона растет на вулканах Мауна-Лоа и Хуалалаи. На Гватемале производство сосредоточено в Антигуа, Фрайханес и Уэуэтенанго. Эксклюзивный Блу Маунтин произрастает на склонах Голубых гор на Ямайке. Часто такие зерна входят в состав смесей.

Фаворитом на мировом рынке считается сорт Гейша из Панамы. Напиток отличается необычным вкусом, в котором преобладает лайм и ягоды.

Африканский кофе

В Африке находятся крупные поставщики кофе. Здесь выращивают арабику таких марок:

  • Замбия Лупили;
  • Малави Мапанга;
  • Уганда Бугишу;
  • Сидамо;
  • Джаммах.

Кенийские плантации расположены на отметке 2000 м над уровнем моря. Эфиопия — единственная страна, где арабика растет в полудиких условиях. Зерна арабики с Замбии отличаются большими размерами.

Карта кофе

Biji Coffee

facebook

Местные обжарщики работают напрямую с фермерами и много путешествуют в поисках интересного кофе. В первую очередь кофе Biji хочется купить уже за классную упаковку с лемурами и другими симпатичными зверушками, сделать это можно прямо на странице в фейсбуке и инстаграме. Кофе Biji также можно найти в кофейнях Coffee Bean (правда, под брендом кофейни) и в некоторых магазинах «Вкусвилл» (тоже в упаковках супермаркета). Но ради лемура стоит все-таки оформить доставку напрямую у ребят.

Как выбрать хороший кофе для кофемашины?

Данный выбор напрямую зависит от предпочтений покупателей. У всех совершенно разные вкусы и сказать, что один сорт кофе придется по душе всем – невозможно. Если человек неприхотлив во вкусах и у него нет каких-либо индивидуальных пожеланий к данному напитку, то приобретая подобный товар, можно ориентироваться на следующие моменты:

  • Тип кофемашины. Это важно, чтобы понять какое сырье приобретать: зерна, капсулы или перемолотые гранулы.
  • Сорт зерен: робуста или арабика. Первый вариант содержит раза в три больше кофеина, чем второй. Она горькая, немного терпкая, хорошо пенится. Данный вид очень подходит тем, кому необходимо взбодриться ранним утром. Второй вариант – не очень крепкий, насыщенный, с приятным ароматом, немного кисловатый по вкусу.
  • Страна производитель. Необходимо это знать, чтобы понимать, откуда привезены ягоды и какие они на вкус.
  • Уровень помола: для варочных кофейных устройств предпочтительнее брать очень мелкий или средний, возможно средне-тонкий.
  • Степень обжарки зерен: чем они темнее, тем более горький, терпкий вкус можно получить.
  • Свежесть продукта. Нельзя забывать о том, что срок годности у кофе также имеется: год или два, в среднем. Это время, когда он сохраняет свои вкусовые качества в полной мере.
  • Качество упаковочного материала. Играет немаловажную роль, так как не каждая упаковка подходит для хранения зерен после вскрытия. Лучше всего покупать продукт в герметично закрывающихся пакетах на молнии или с клапаном.
  • Это основные особенности, на которые лучше обращать внимание перед приобретением. Если про них не забывать и ответственно подходить к выбору, то не составит никакого труда найти что-то очень вкусное среди существующего разнообразия.

Laboratoria Coffee

Адрес: ул. Ленинская Слобода, 26

laboratoriacoffee

У Laboratoria Coffee недавно открылась точка на гастромаркете StrEat (подсказываем: ищите ее во втором зале), там всегда можно купить свежеобжаренный кофе, а также выпить авторские напитки чемпиона-бариста Сергея Степанчука. Кроме того, кофе продается во многих кофейнях, в том числе в небольшой кофейне «Кофемаус» на «Маяковской», а также на сайте оптом или в розницу. В ассортименте несколько моносортов — от Колумбии и Гватемалы до разных видов Эфиопии и Кении — и, конечно, различные бленды.

Виды кофейных деревьев и их характеристика

Кофейные деревья поддаются классификации довольно сложно ввиду их широкого многообразия. Это могут быть и 10-метровые великаны, и совсем маленькие карликовые кустарники. Однако принято выделять 4 вида кофейных деревьев:

  1. Арабика (Coffea Arabica) или аравийский кофе;
  2. Робуста (Coffea Canephora) или конголезский кофе;
  3. Либерика (Coffea Liberica);
  4. Эксцельса (Coffea Dewevrei) или высокий кофе.

Следует отметить, что в мировых масштабах производится арабика (70% мирового рынка) и робуста (30%). Оставшиеся два вида, по вкусовым качествам сходные с робустой, всё же далеко не так приятны на вкус. Своё применение Либерика находит только в качестве смесей для того, чтобы придать напитку крепости. А вот Эксцельса хозяйственного значения не имеет вовсе.

Таким образом, то, что производители пишут на этикетке – это вид растения, но ни в коем случае не сорт. Исключение могут составлять лишь элитные сорта кофе. Это важно знать.

Сортов же кофе великое множество, более двух тысяч. Но кофе крайне неохотно поддаётся селекции. Поэтому даже в том случае, если удаётся скрестить несколько сортов кофе и получить неплохой урожай, вкусовые качества его зачастую страдают.

На упаковке сорт крайне редко указывается, поскольку в большинстве случаев используются кофейные смеси, что позволяет играть со вкусом и ароматом кофе.

Сравнительная характеристика основных видов кофе представлена в таблице.

АрабикаРобуста
РодинаЭфиопияЦентральная Африка
Высота дерева3-8 метровДо 13 метров
СеменаПлосковыпуклые, удлиненные, обращённые плоскими сторонами друг к другу, продольная борозда чётко выраженаМаленькие, округлые, имеют два маленьких пятнышка по обе стороны от бороздки
Высота произрастания600-2500 метров над уровнем моря200-900 метров над уровнем моря
Желательная температураОт +15 до +24 ОСОт +24 до +30 ОС
Необходимый уровень осадков1500-2000 ммВыдерживает более 3000 мм
Устойчивость к заболеваниям, вредителям, заморозкамНеустойчиваУстойчива
РазмножениеЗёрнамиЧеренками
УрожайностьБолее низкаяБолее высокая
АроматНежный, кисловатыйНасыщенный, грубый
Содержание кофеинаНевысокоеВысокое
Состав плодовАроматические масла (18%); кофеин (1-1,5%).Ароматические масла (8%), кофеин (3%)
Вкус кофеСладкий, с небольшой кислинкой, утончённый, менее вяжущийБолее крепкий, вяжущий, грубый
Себестоимость производстваВысокаяНизкая
ИспользованиеВ качестве моносортов и в смесяхДля добавления в смеси и для производства растворимого кофе

Таким образом, любителям крепкого, насыщенного, горьковатого вкуса кофе прекрасно подойдут сорта такого вида, как робуста. Тем же, кто ценит в кофе нежный аромат и приятный вкус, предпочтение стоит отдать арабике. Хотя некоторые производители эти два вида кофе смешивают очень умело.

The First Cup

Адрес: ул. Нижняя Сыромятническая, 10, корп. 9, блок D, 1 этаж

facebook

Крошечная кофейня на Artplay обжаривает свои зерна сама. Пока что кофе можно купить, только приехав в кофейню, зато это отличный повод наведаться в кластер и прогуляться по переулкам. В ассортименте, как правило, несколько моносортов в очень черной (и красивой) упаковке.

По высоте выращивания над уровнем моря

Традиционно элитными считают высокогорные сорта. На упаковках выделяют такие маркировки:

  • SHG — зерна, которые выросли в горной местности на высоте от 1500 до 2000 м;
  • HG — кофе выращивался на предгорье (1000 — 1500 м);
  • CS или MG — плантации находятся на равнинах.

Существует обозначение SHGW и HGW. Последняя буква означает, что в предгорьях или на горных участках использовали влажную обработку.

Плантация кофе

«Даблби»

double-b

Обойтись в подборке без «Даблби» было бы странно — кофейная сеть занимает лидирующую позицию по объемам продаваемого зерна и количеству точек в городе. Кофе здесь значительно дороже, чем у остальных локальных обжарщиков, зато на качество зерна можно положиться: сеть очень пристально следит за своей продукцией и репутацией. К тому же найти «Даблби» в городе теперь не составит труда — в Москве около полусотни кофеен сети, поэтому далеко ходить за пачкой точно не придется.

Классификация кофе по качеству зерен

По качеству зерен кофе может быть высокосортным, среднесортным и низкосортным. Международный рынок предлагает несколько иную классификацию кофе по качеству зерен.

  • Майлд — относится к самым мягким кофейным напиткам. Изготавливается из сортов арабики.
  • Бразильский — тот, который собран на плантациях Бразилии. Отличается невысокой себестоимостью.
  • Робуста — все сорта робусты.

Видео по теме

Страна кофе — Бали

Кликните Play для просмотра

Rocket’s Coffee Roasters

Адрес: ул. 4-я Тверская-Ямская, 2/11

rockets.coffee

Кофе Rocket’s можно найти в некоторых кофейнях (например, Roaster на «Маяковской») или же заказать онлайн: интернет-магазин устроен очень удобно и поможет вам подобрать нужный кофе в зависимости от способа заваривания, даже если вы в кофейном деле новичок. На кофе Rocket’s работает немало кафе и ресторанов в Москве, поэтому попробовать зерно обжарщиков можно заранее.

По видам помола

Для приготовления кофе необходимо измельчить плоды. В быту степень помола определяют на ощупь.

Крупный

Максимальный диаметр частицы составляет 1 мм, напоминает по виду крупную соль. Его получают после измельчения зерен в домашней кофемолке в течение 10 секунд. В розничной продаже он не встречается, чаще его используют при дегустациях.

Средний

Этот способ является универсальным. Кофе напоминает мелкий песок. Для его получения достаточно держать плоды в кофемолке 10 -15 секунд.

Мелкий

Зерна измельчают до состояния мелкой соли или пудры. Первый вариант идеален для кофемашины, второй — для заваривания в турке. Продолжительность помола составляет до 20 секунд. При этом выделяется кофеин, который способствует появлению горечи.

Помол кофе

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: