- Балтийская кофейная компания
- »
- Статьи о кофе
- »
- Как собирают урожай кофе?
Для того чтобы жители нашей планеты могли лакомиться великолепным кофе, его зерна необходимо не только вырастить, но и собрать. Этим занято немало людей в тех странах, где эта сельскохозяйственная культура является одной из основных (или, тем более, самой основной). Процесс сбора кофе достаточно трудоемкий, плохо поддается механизации. Согласно статистике, один опытный сборщик в день способен собрать примерно семьдесят килограммов кофейных плодов.
Стриппинг
Следующий метод – стриппинг – предполагает проведение сбора урожая кофе путём сдирания всех плодов подряд с дерева только тогда, когда созреет бо́льшая часть плодов. Зачастую к таким плодам попадают ещё недозрелые или вовсе перезрелые, а также ветки, листья кофейных деревьев.
Важно отметить, что отличить зрелые плоды от незрелых при сборе плодов практически невозможно. Но при термической обработке путём обжаривания недоспелые зёрна будут иметь светлый оттенок. А вот перезрелые будут чёрными при обжаривании как уголёк. С помощью рассмотренного метода получается кофе низкого качества.
Механический способ
К крупной ветке или стволу дерева крепится вибромотор, заставляющий ветку вибрировать – механическая тряска, заменяющая ручную тряску деревьев. (Пере)спелые плоды при этом осыпаются на заранее подстеленную материю или плёнку – их стряхнуть очень легко. А вот приводимые во вращение вертикальные щётки повреждают недозрелые плоды, цветы и листву. Механический сбор – в основном прерогатива бразильского кофе: климат в той стране таков, что приблизительно весь урожай поспевает одновременно. Это позволяет по-быстрому «пробежаться» по всему дереву, что значительно ускоряет заготовку кофе на обжарку.
Метод «расчёски»
Похожим методом на вышеупомянутый является метод «расчёски». В данном случае сбор кофейного урожая происходит с использованием некой расчёски, зубья которой расположены на большом расстоянии друг от друга. При этом расстилается под деревом ткань, куда и попадают плоды кофе. Качество такого кофе не будет высоким, так как к спелым плодам попадают перезревшие и недозрелые, однако, производитель такого метода будет выше, чем у предыдущих способов.
Почему урожай кофе собирают вручную?
Сбор кофе представляет собой очень трудоемкий процесс, который требует внимательного и терпеливого подхода. Даже одна испорченная ягода может погубить весь урожай. В Центральной Америке, Эфиопии, Кении и Индии практикуется ручной сбор кофе. Он целесообразен, потому как зерна на одном дереве созревают в разное время. Когда одни ягоды готовы для сбора, другие остаются незрелыми. Считается, что благодаря именно такому способу можно получить самое качественное сырье и, соответственно, безупречный напиток.
Иногда прибегают к сплошному ручному сбору, когда поджимают сроки перед началом периода дождей. Например, в некоторых странах используют специальные гребни. Предварительно под деревьями расстилают мешковину, куда и «счесывают» ягоды. Затем плоды дополнительно перебирают, отсортировывая недозревшие. Механизированный способ сбора кофе получил распространение в Бразилии.
Механический
И, наконец, последний способ – механический. Суть его состоит в трясении дерева посредством механического прибора, создающего вибрационные движения. Такой механизм обхватывает дерево и трясёт его, после чего плоды падают на землю. Существует альтернатива использования вращающейся щётки, позволяющей сбивать плоды. После сбора таким методом необходимо отсортировать упавшие плоды. Минусом механического способа является возможность повреждения деревьев.
Итак, из всех рассмотренных методов сбора кофе только пиккинг позволяет собрать качественный продукт. Остальные методы уступают в качестве собранного кофе, но позволяют обеспечить высокую производительность труда.
Если статья понравилась вам, ставьте лайк и делитесь ею со своими друзьями в соц. сетях.
Пиккинг
Традиционно кофе собирают методом пиккинга – выборочно срывая лишь зрелые плоды, не затрагивая при этом зелёные либо недозрелые. Это делает урожай достаточно однородным, при этом обжаренный кофе не теряет своего оригинального вкуса. Недостаток пиккинга – снижение производительности. Многие сорта кофе, поставляемые нашей компанией, собираются лишь пиккинговым способом – та же арабика созревает высоко в горах, куда далеко не всякая машина доберётся. Но нет худа без добра: именно собранный вручную спелый кофе – залог его качества. Созревшая на сто процентов арабика – кладезь веществ, придающих нашему кофе неповторимые вкусоароматические показатели, ценимые многочисленными кофегурманами из числа наших покупателей.
Как получить кофе собственного урожая в домашних условиях?
А отведать кофе, полученный из зерен, выращенных у себя дома — это настоящая экзотика и удовольствие для любого кофемана. К тому же, обзавестись кофейным деревцем в наше время не так уж и сложно. Одно комнатное растение дает около полукилограмма ароматных зерен.
Существует более пятидесяти видов кофе, и добрая половина их является источником получения зерен для любимого многими людьми напитка. В качестве домашнего любимца, который поселится на подоконнике, годится только аравийский кофе.
В оранжерейных условиях деревце вырастает очень высоким, а в жилом помещении его высота составляет не более полутора метров. Растение цветет два раза в год в весенний и летний период. Доспевшие ягодки внешне похожи на черешню, мякоть их сладкая и съедобная. Внутри же ягоды можно найти два светло-зеленых плода.
Для кофейного деревца желательно выбрать подоконник с южной стороны дома, поскольку растению для роста понадобится много света. При плохом освещении оно не будет расти и давать плоды. В летнюю пору желательно избегать попадания на его листья прямых солнечных лучей. Температура в комнате должна быть порядка 20 ºС.
Кофейное деревце весьма капризное, не терпит, когда его переставляют с места на место. Если будете регулярно поворачивать растение, получите красиво сформированную крону, а вот плодоносить оно в этом случае не станет.
Фото: Depositphotos
Поливать кофейное деревце следует регулярно, в жаркую летнюю пору полив должен быть обильным. Для полива следует пользоваться отстоянной водой, на несколько градусов теплее комнатной. Обязательно поддерживайте слабую кислотность почвы, добавляя в воду для полива хотя бы раз в три-четыре недели несколько капель уксуса или лимонного сока.
Балуйте несколько раз в месяц свое деревце, устраивая ему теплый душ (делать это в момент цветения растения крайне нежелательно). В теплое время года кофейное деревце следует удобрять настоем коровяка (1:10) и минеральными удобрениями. Когда деревце цветет, используйте больше азотных удобрений, когда завязываются плоды — больше фосфора, а осенью — калия.
Фото: Depositphotos
Пересаживать растение можно не чаще чем раз в несколько лет. Делать это следует весной, выбирая емкость на 3 сантиметра больше в диаметре, чем та, что была ранее. У деревца очень развита корневая система, емкость для посадки должна быть достаточно глубокой. Выбирайте для посадки глинистую почву, богатую фосфором и органикой. Кроме того, она должна быть влаго- и воздухопроницаемой.
Сажать кофейное дерево можно семенами и черенками. Растение, выращенное из семян, начнет давать плоды уже через три года.
Для семян кофейные ягоды снимают только тогда, когда они полностью созреют. Их следует очистить, промыть и подержать в слабом растворе марганцовки минут тридцать.
Для выращивания растений можно использовать только свежие семена. При посадке заглублять зерна не надо, в почву укладывать их следует плоской стороной, после чего полить теплой водой и накрыть пленкой. Всходы покажутся приблизительно спустя пять недель.
Век деревца аравийского кофе короток. Спустя восемь лет оно утратит свою декоративность и ветки оголятся.
Фото: Depositphotos
Кофе, приготовленный из выращенных собственноручно зерен, доставит каждому любителю этого ароматного напитка особое удовольствие.
Отберите для напитка спелые ягоды и достаньте из них кофейные зерна. Тщательно очистите их от слизи, замочив на день в воде. После чего зерна можно будет просушить в духовке, подержав их там несколько часов при температуре 80º С. Это придаст им насыщенный вкус. Непосредственно перед приготовлением кофе зерна обжарьте на сковороде до темно-коричневого цвета.
После этих процедур их, наконец-то, можно будет смолоть и приготовить любимый напиток. Наслаждайтесь!
Теги: экзотика, комнатные растения, кофе, кофейное дерево, выращивание растений, виды кофе
Палые ягоды
Все без исключения плоды, упавшие с дерева, будь они спелые или нет, фермеры обязательно собирают. Их держат отдельно, а потом смешивают с кофе невысокого качества, что бывает даже у лучших ферм. Оставлять палые ягоды на земле под деревьями нельзя. Они привлекают различных вредителей, например кофейного жука
Производители, заботящиеся о качестве своего кофе, следят за тем, чтобы сборщики собирали ягоды одинаковой спелости.
Сортировка зерен
После сбора урожая ягоды сортируют, чтобы отделить неспелые или переспелые плоды от хороших. В тех местах, где расходы на оплату труда невелики, а денег для покупки специального оборудования недостаточно, отбор осуществляется вручную.
В более же развитых странах ягоды сортируют, используя резервуар с водой. Плоды погружают в баки, наполненные водой, и спелые ягоды опускаются на дно. Насос выкачивает их в секцию основной обработки, или они оказываются там сами. Незрелые плоды, оставшиеся на поверхности, собирают и обрабатывают отдельно.
Урожайность кофейных плантаций
Этот показатель зависит от большого количества факторов: сорта кофе, климатических условий, характера почвы, высоты плантации над уровнем моря и т.д., и т.п.. Тем не менее, некие средние показатели все же есть. Как правило, с одного гектара кофейной плантации собирают от 850 до 1600 килограммов кофейных плодов, а в некоторые, особо урожайные годы, — до 2000 килограммов.
С одного дерева арабики собирают приблизительно 2,5-3 кг ягод. Из них в тоге получается около 0,4-0,5 килограмма обжаренных кофейных зерен. Таким образом, получается, что одно дерево дает в год такое количество кофе, которое достаточно для приготовления примерно пятидесяти чашек напитка.
Машинный сбор урожая
Обширные плоскогорья Бразилии создают идеальные условия для выращивания кофе. На здешних плантациях для сбора урожая, который дают аккуратно посаженные ряды кофейных деревьев, используются машины внушительных размеров. Принцип их работы прост: эти машины трясут дерево, пока плоды сами с него не упадут. Всех недостатков подобного сбора не перечислишь, но неприятнее всего то, что вместе со спелыми ягодами падают незрелые. Ведь плоды на одной ветке созревают не синхронно и на каждой ветви растут спелые и недоспелые ягоды. Машина их не различает и собирает все плоды разом. Поэтому после сбора урожая ягоды сортируют, отделяя зрелые от незрелых и избавляясь от примешавшихся сучков и листьев. Производство такого кофе обойдется фермеру значительно дешевле, чем если бы он собирал урожай любым другим способом, но, увы, происходит это за счет качества.
Кофейных дел мастер
На IMC выходит много материалов о кофе и каждый раз такие тексты вызывают интерес у наших читателей. Сегодня мы хотим немного углубиться в данную тему и рассказать о том, какие виды кофе существуют в природе, как собирают кофейные зерна, доставляют в Россию и что происходит дальше.
Нашим проводником в мир кофе стал Иван Медведевских, управляющий кофейней Crema. Он рассказал про самые популярные сорта кофе, способы обработки, а также о том, как получают самый дорогой кофейный напиток в мире и стоит ли пить зеленый кофе, чтобы похудеть. Помимо этого, специально для IMC Иван провел мастер-класс по обжарке кофе.
О КОФЕЙНЫХ ЗЕРНАХ И ИХ ОБРАБОТКЕ
В природе существует много видов кофе.
Самые известные, о которых слышали практически все — арабика и робуста. Другие сорта, например, либерика, дивевра и эксцельза не имеют промышленного значения и практически не ввозятся в Россию.
Арабика — это высокогорный кофе.
Он культивируется в Индонезии, Индии, Бразилии и других странах. Робуста — кофе, напротив, равнинный. Этот вид очень урожайный, устойчивый к болезням и, кроме того, он достаточно легко собирается, поэтому робуста дешевле арабики.
У кофе два основных вкуса, которые необходимо уравновесить:
кислый и горький. Соответственно, арабика отвечает за ярко-кислый вкус, а робуста за горький. Помимо этого, в робусте в два раза больше кофеина, поэтому ее обычно не пьют в чистом виде.
У людей есть стереотип, что 100% арабика — это всегда хорошо, и самый лучший кофе должен быть именно таким
. Но на самом деле, при приготовлении кофе на профессиональной кофемашине чистая арабика дает слишком явную кислинку (по крайней мере, на мой вкус), поэтому обязательно нужно добавлять робусту, чтобы вкус был гармоничным. Чистая арабика может отлично подойти для гейзерной кофеварки, но никак не для автоматической машины.
Кофе растет в регионах с жарким климатом и высокой влажностью.
Ягоды похожи на вишню: снаружи мякоть, а «косточка» — это и есть кофейное зерно. Обычно ягода содержит внутри два отдельных зерна, но бывают и исключения. Если зерно одно, то такой кофе называется Пиберри.
Если рассказывать в двух словах, то процесс получения кофе такой:
ягоды собирают, затем отправляют в специальную машину, которая избавляет их от мякоти. После этого зерна промывают, сушат, очищают от сухой кожицы. На деле, разумеется, все гораздо сложнее.
Есть сухой и влажный способы обработки ягод кофе.
В зависимости от этого, меняется внешний вид зерна и вкус. Например, нужно знать, что при мокром способе обработки смывается часть эфирных масел.
О КОПИ ЛУВАК, ЗЕЛЕНОМ КОФЕ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ И РАСТВОРИМОМ КОФЕ
Самым дорогим кофе в мире считается Копи Лувак, который можно попробовать во Вьетнаме.
Эта разновидность кофе известна специфическим способом обработки. Зверек мусанг поедает спелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть ягод и в ходе дефекации остаются зернышки кофе, которые собираются людьми, моются и сушатся. Считается, что из-за ферментации в желудке мусанга, кофе приобретает особенный вкус. Сегодня, из-за популярности Копи Лувак, процесс происходит немного иначе. Обычно мусанги сидят в специальных клетках, куда засыпают зерно. Это может быть самая обычная робуста, которую зверям придется есть, чтобы не умереть от голода. В итоге получается не совсем то, что выходило (во всех смыслах этого слова) ранее. Но люди до сих приезжают из Вьетнама, уверенные в том, что они пробовали лучший в мире кофе. Думаю, что в данном случае мы имеем дело с самовнушением.
Мы покупаем зеленый кофе и сами обжариваем его в кофейне
. Кстати, это бред, что зеленый кофе помогает похудеть. Просто кто-то задал тренд, а остальные его подхватили. Еще недавно, когда зеленый кофе был на пике популярности, то ко мне выстраивались огромные очереди, и я продавал по 120-160 килограмм не обжаренного кофе в месяц. Могу с уверенностью сказать, что если вы хотите сбросить лишний вес, то лучше перестать есть по вечерам и начать заниматься спортом, чем пить кофе из зеленых зерен.
Растворимый кофе — не настоящий.
Процесс получения происходит следующим образом: заваривается кофейный напиток, затем при давлении и низкой температуре он высушивается. В итоге получается спрессованный сухой кофе, который вновь перемалывают. В общем, ничего настоящего в растворимом кофе нет. Чтобы почувствовать разницу, нужно попробовать настоящий кофе от профессионального бариста.
О ПОКУПКЕ ЗЕЛЕНОГО ЗЕРНА И ОБЖАРКЕ
Обычно крупные компании, вроде Lavazza, выкупают целые плантации, и весь урожай кофе принадлежит только им.
Остальное зерно можно купить у фермеров на специальных аукционах. Мы для кофейни Crema покупаем кофе у ребят из Питера, которые ездят на подобные аукционы. В теории можно работать без посредников, но на практике сделать это сложно: во-первых, нужно перевозить кофе, соблюдая все условия хранения, во-вторых, чтобы ввести кофе в Россию, нужно получить множество разрешений и сертификатов.
Я жарю очень много кофе: примерно от 200 до 400 килограмм в месяц.
При этом я считаюсь небольшим обжарщиком, поэтому мне нет смысла работать напрямую и закупать сразу много зеленого зерна.
Обычно я заказываю по десять моносортов арабики плюс робусту.
Смеси делаю сам. Каких-то классических сочетаний нет, каждый специалист создает свои вкусы. При этом вариантов может быть очень много. Например, арабика из Бразилии и робуста из Уганды дадут один вкус, а арабика из Колумбии и робуста из Угаеды — иной. Главное правило для меня — не добавлять больше 20% робусты, иначе кофе выйдет слишком горьким.
КАК ПРОИСХОДИТ ОБЖАРКА КОФЕ
Когда вы заходите в кофейню Crema, то сразу видите большую странную машину. Это ростер — специальная печь для обжаривания кофейных зерен.
Обжарка кофе занимает примерно 20-30 минут. Для этого сначала необходимо нагреть ростер. Нужная температура — от 160 до 200 градусов. Многое зависит от того, какой кофе мы жарим и какая степень обжарки нужна: легкая, средняя, сильная. От этого зависит вкус, кислотность и многое другое. Обжаркой кофе занимается ростмастер.
Кофе очень легко испортить. Например, можно сжечь зерна или не дожарить.
Когда ростер нагрелся, мы засыпаем около килограмма зеленого кофе в специальный барабан, который постоянно крутится и равномерно нагревается. Кофе ужарится примерно на 20%, и в итоге мы получим около 800 грамм готовых зерен.
В первые минуты происходит процесс сушки зерна, и из кофе начинает выпариваться влага. Вначале температура падает, а затем постепенно начинает снова расти.
Во время обжарки в определенные моменты в барабан осуществляется подача воздуха. За счет этого зерно охлаждается и взаимодействует с кислородом, что влияет на вкус кофе. Воздух подается с определенными интервалами — в зависимости от температуры. Цвет кофе постепенно меняется.
Практически перед завершением обжарки ростмастер открывает подачу воздуха, сбрызгивает кофейные зерна водой и снова закрывает воздух. Вода в данном случае нужна для более равномерной обжарки и понижения температуры. В течение всего процесса можно проверить, какого цвета кофе, вытащив несколько зерен из барабана с помощью специальной ложки для взятия пробы. Готовность определяется по цвету — на глаз.
В самом конце мы сбиваем температуру до 180 градусов с помощью воды, открываем подачу воздуха и высыпаем зерно из барабана в «миксер-охладитель». Миксер поддувается напором холодного воздуха, и таким образом процесс обжарки останавливается.
На данном этапе ростмастер выбирает вручную плохие зерна: неровные, с трещинами, неподходящего цвета. Кстати, если вы можете легко и с громким хрустом сломать зернышко, значит кофе свежий. Плохие зерна, выбранные после обжарки, можно использовать, например, для саше или поделок.
Ростмастер в Crema работает посменно. В один день он может обжарить до 15 килограмм кофе. Свежеобжаренный кофе нельзя сразу пить, зернам нужно полежать, «отдохнуть» от двух дней до двух недель в зависимости от сорта, вида обжарки и так далее.
Кофе свежей обжарки не стоит хранить больше двух месяцев, так как зерна постепенно теряют свой вкус. На каждой пачке с кофе в Crema можно прочитать, откуда зерно, когда производилась обжарка, и кто занимался этим процессом.
Если вы покупаете кофе в зернах домой, то старайтесь ограничить доступ воздуха и посторонних ароматов. Лучше всего хранить кофе в холодном месте, а молоть зерна непосредственно перед варкой.
Кофейня Crema
Малышева, 56. Тел. 371-94-49
Сайт, группа «ВКонтакте»
Фото: Антон Сметанин
It’s My City работает в интересах городского сообщества. Если вам важно наличие такого медиа, поддержите нас донатом.
Стриппинг (Strip picking)
Поскольку в горной местности машины использовать бесполезно, немалую часть кофе до сих пор собирают вручную. Один из самых простых способов — снять все ягоды с ветки ловким движением руки. Как и машинный, стриппинг — сбор очень быстрый, но не очень аккуратный. Да к тому же кофейное дерево в результате применения подобного метода часто повреждается. Хотя для стриппинга не нужно дорогостоящее оборудование, а территория сбора может быть любой, все равно придется отделять спелые ягоды от неспелых.
