Как приготовить венский кофе в кафе и в домашних условиях

Рецепты кофе по-венски

Кофе по-венски классический

Он готовится из:

• кофе в зернах — 30 г.
• воды — 235мл.
• молочка — 115 мл.

Готовим:

1. Варим кофе.
2. Подогреваем и взбиваем молочко до плотной пенки.
3. Отправляем молоко в кофе, который заранее разливается по бокалам.
4. Сверху украшаем пенкой.

Со взбитыми сливками

Все ингредиенты , как в классическом рецепте, только добавляются сливки.

• Сварите эспрессо.
• Взбейте подогретое молочко и смешайте с кофе.
• Поверх положите сливки.

Важно! Коктейли подаются с чайными ложечками.

Кофе по-венски с цикорием

• Сливки — 115мл.
• Цикорий — 3 г.
• Сахар и сахарная пудра по 1 десертной ложке.
• Кофе в зернах — 30 г.
• Вода — 235 мл.

Готовим:

1. Сварите эспрессо.
2. Взбейте цикорий, сливки и сахарную пудру.
3. Разлейте по чашкам сливочную жидкость.
4. Добавьте кофе.
5. Украсьте пенкой.

Важно! Можно готовить без сахара, потому что напитки насыщены сливочными пиками.

Сахарная пудра с венским кофе

• Жирные сливки — 50 мл.
• Крепкий эспрессо — 180 мл.
• Крошки шоколада — 40 г.
• Сахарная пудра — 80 г.

Первые упоминания об употреблении кофе жителями Вены относятся ко второй половине XVII столетия, точнее архивные документы указывают на 1660-е годы. Первая кофейня, о которой известно с высокой степенью достоверности была открыта в 1685 году «человеком, научившим европейцев пить кофе» — Юрием Францем Кульчицким. Это случилось после Венской битвы (1683 г.), когда войска Османской империи потерпели поражение, и Вена осталась христианской.

Юрий Кульчицкий, украинец из-под города Самбор на Львовщине (с. Кульчицы) происходил из православной семьи. Вопреки легенде, он был казаком очень непродолжительное время и к военному делу больше отношения не имел. Занимался торговлей, был дипломатом и разведчиком, теперь его бы назвали «резидентом».

Факты биографии

Родился Georg Franz Kolschitzky (немецкая транскрипция) в 1640 году, с 1642 по 1652 год учился в местной церковной школе. О дальнейших его занятиях достоверной информации нет, пока в довольно молодом возрасте он не оказался на Сечи и в одной из битв попал в плен к туркам.

Обладая природным умом, некоторым образованием и любознательностью, он не только досконально изучил обычаи и нравы турок, но и ряд европейских языков — немецкий, румынский, сербский, венгерский и, естественно, турецкий. Даже по нынешним меркам его можно назвать полиглотом.

Где то с 1673 года (в 33 года) он начинает упоминаться в документах как переводчик Венской Восточной Торговой Компании (Белгородское отделение). Работа в Orientalische Handelskompagnie открыла в нем купеческий талант. На этом поприще он значительно преуспел и к концу 1678 года приехал в Вену уже состоятельным человеком. Накопленных богатств хватило для открытия собственной компании по торговле коврами, ювелирными изделиями и дорогими восточными тканями.

В это же время он упоминается и как дипломат. В частности, во многих документах его титул приводится как «Цисарский придворный курьер». Работает он по линии Австрия-Турция, используя свой богатый опыт, накопленный при жизни в плену и установленные там связи с сановниками Османской империи.

Кульчицкий в войне 1683 года

После начала войны, весной 1683 года султан в захваченном венгерском городе Рааб принял решение идти на Вену и захватить столицу Австрийской империи. Штурм начался 14 июля 1683 года. В кампании приняла участие многочисленная армия (до 200 000 человек), командование которой было доверено великому визирю Кара-Мустафе. Гарнизон города составлял всего 16 000 офицеров и солдат, командовал которыми Эрнст Рюдигер фон Штаремберг (Ernst Rüdiger von Starhemberg), носивший графский титул.

Вена славилась мощными фортификационными укреплениями, гарнизон героически сопротивлялся при поддержке горожан. Взять город штурмом не удалось и, после нескольких попыток, турки решили взять город проверенным способом — осадой.

Для изолированного города, привыкшего к мирной размеренной жизни, осада оказалась сложным испытанием. Лишенный снабжения город был на грани вымирания. Чтобы не сдавать Вену, Эрнст Рюдигер фон Штаремберг принял решение просить помощи у герцога Карла Лотарингского и императора Леопольда I. Это необходимо было сделать немедленно, городские власти готовились принять решение о сдачи столицы.

Несколько курьеров, посланных за помощью, были схвачены турками. Кольцо осады было очень плотным — город окружали несколько линий окопов. Посылать нужно было человека, который бы не вызвал никаких подозрений у турков. Юрий Кульчицкий вызвался выполнить эту сложную миссию. В одежде турецкого купца, в сопровождении слуги — серба Юрия Михайловича он вышел из ворот Шоттентор (в западной части города).

Операция началась вечером, в сильный проливной дождь. Оказавшись в лагере врагов в турецкой одежде и с идеальным знанием языка, Кульчицкий назвался торговцем виноградом, и до такой степени достоверно исполнил роль, что один из турецких военачальников пригласил путешественников в свой шатер, чтобы обсушиться.

Обаяние и дипломатический талант Кульчицкого позволили ему не только стать своим во вражеском лагере, но и узнать наиболее безопасные пути к Дунаю. Переплыть реку удалось с трудом — австрийские солдаты обстреляли их, приняв за турецких лазутчиков. Только после передачи писем из осажденного города, которые удалось сохранить, им поверили и доставили к Карлу Лотарингскому.

Человек, спасший Вену

Миссия Юрия Кульчицкого доставкой писем не ограничилась. Предстоял обратный путь, не менее сложный и опасный. Преодолев ряд лишений, Юрий оказался в Вене и принес осажденным радостную весть. Городской совет принял решение продолжать сопротивление до прихода помощи.

Европейские союзники собрали армию, поручив ее командование польскому королю Яну III Собескому. Он начал боевые действия неожиданно для турок и 12 сентября 1683 года снял осаду с города. Успех кампании во многом зависел от неожиданности удара — уверенные в успехе осады турки не защитили свои тылы и, после первых ударов, попросту обратились в бегство.

Подвиги Кульчицкого не остались незамеченными — он был награжден серебряной медалью, получил от городского совета дом и значительную сумму денег. Кроме того, Кульчицкий удостоился титула императорского переводчика. С полным правом, Юрия Кульчицкого можно назвать не только человеком, научившим венцев пить кофе, но и человеком, спасшим Вену.

Первая кофейня в Вене

В числе трофеев из турецкого лагеря австрийцы захватили 300 мешков с неизвестными зелеными зернами, применения которым не могли найти. Именно их попросил Кульчицкий в счет оплаты за героизм. Это был высококачественный кофе. Как его употреблять Кульчицкий узнал в турецком плену и во время общения с сановниками и купцами империи. У него появилась идея, внедрить культуру употребления кофе в быт горожан Вены.

Подаренный городским советом дом оказался как нельзя более кстати. В нем Юрий оборудовал первую кофейню в Вене — «Под синей бутылкой» (нем. Zu der blauen Flaschen), которая, впрочем, поначалу не имела коммерческого успеха. Привыкшие к вину и пиву австрийцы не оценили горький напиток с непонятным привкусом. Турецкий способ приготовления кофе был довольно примитивен, и не соответствовал изысканному вкусу европейцев.

Для продвижения кофе Кульчицкий использовал оригинальный маркетинговый ход — он лично ходил по городу в турецкой одежде и предлагал кофе по очень низкой цене. При этом он постоянно экспериментировал с составом напитка, постоянно изменяя его вкус. Один из вариантов — с добавлением сахара и молока, наконец, понравился венцам. Так родился знаменитый «венский кофе», который сам Кульчицкий назвал «Венский меланж».

Зная любовь австрийцев к сладкой выпечке, вместе с кофе Кульчицкий в своей кофейне, уже заслужившей признание горожан и заимевшей постоянных клиентов из числа зажиточных сословий, начал предлагать рогалики. В отличие от парижских круассанов, они выпекаются из сдобного теста и считаются национальным блюдом. Оригинальное название рогаликов — кипфель (Kipfel).

Популярность кофе и, соответственно, кофейни Кульчицкого росла стремительно. Его примеру последовали другие предприниматели, что привело к появлению новых кофейных заведений, созданных по примеру Кульчицкого. Спустя 25 лет в городе насчитывалось 150 кофеен, а до 1900 года их количество увеличилось до 600. Кофе стал настоящим культовым напитком не только венцев, но и всех европейцев. А все началось с идеи украинца Юрия Кульчицкого.

Память о Юрии Кульчицком

Воздавая дань памяти Кульчицкого, жители Вены похоронили выдающегося горожанина возле собора Святого Стефана, на центральном кладбище Вены. В 1862 году улица Линиенгассе в четвертом районе Вены были переименована на Кульчицкигассе (Kolschitzkygasse). 12 сентября 1883 года, в годовщину битвы за Вену, на фасаде дома, находящегося на пересечении улиц Favoritenstraße 64 и Kolschitzkygasse 2-4, был установлен памятник Юрию Кульчицкому, сохранившийся до сих пор. Его автор — австрийский скульптор Эмануель Пендль. Памятник является одной из достопримечательностей австрийской столицы, к которому ведет немало туристических маршрутов.

Всего в нескольких минутах ходьбы от памятника находится дом 1911 года, двор которого назван в честь Кульчицкого — Kolschitzkyhof (адрес: Graf Starhemberg-Gasse 39).

Кроме того, в первом районе Вены на фасаде дома по адресу Domgasse 6, в котором жил и скончался Кульчицкий, можно увидеть памятную доску посвященную Юрию Кульчицкому. Еще одну памятную доску можно было раньше увидеть на доме, в котором располагалась кофейня Кульчицкого (адрес: Singerstrasse 11). Изображение Юрия Кульчицкого в турецком национальном костюме можно увидеть в форме сграффито на доме по адресу Fleischmanngasse 9 (или Rienößlgasse 11) в четвертом районе Вены, а также на мозаике, которую можно увидеть на улице Лаксенбург 1-5 в десятом районе Вены.

Памятники украинским казакам в Вене

Не остались без памятников и другие украинцы, принимавшие активное участие в освобождении Вены. Украинские казаки были одним из главных ударных отрядов войска Яна Собеского. Более 5000 казаков представляли грозную силу — это были профессиональные воины, способные переломить исход любой битвы.

Заслуги украинцев в освобождении Вены отмечены следующими памятниками:

• Памятной доской на стене церкви Святого Леопольда (Леопольдсберг, 19-й район Вены), открытой в 1983 году, в честь трехсотлетия Венской баталии;
• Установленным в парке Тюркеншанцпарк (Türkenschanzpark, 18-ый район Вены) памятником украинским казакам. Его открытие было приурочено 320 годовщине освобождения Вены и 12-летию Независимости Украины.
• Монументом украинским казакам, установленным на пути к крепости на горе Леопольдсберг, открытым в 2013 году.

Два последних памятника созданы украинскими скульпторами В. и А. Чепеликами, архитектором В.П. Скульским при личной поддержке мера Вены Михаеля Хойпля. Памятник в Тюркеншанцпарк изготовлен киевскими мастерами и доставлен в Вену в готовом виде.

В историю Юрий Кульчицкий вошел, прежде всего, как талантливый коммерсант и один из первых европейских пропагандистов кофе. Но его жизнь настолько сложна и удивительна, что по ней можно написать целую серию остросюжетных романов. Он, вместе с запорожскими казаками, доказал, что украинцы издавна являются неотъемлемой частью истории Европы.

Рекомендации

Для вкусного приготовленного напитка необходимо соблюсти несколько условий:

1. Зерна смелите перед непосредственным приготовлением.
2. Используйте питьевую, очищенную воду.
3. Варите кофе в кофеварке, кофемашине, турке.
4. Можно раскрыть аромат кофе с помощью добавления в турку капельки соли.
5. Продукт не доводите до кипения.
6. Тростниковый сахар улучшает вкус коктейлей.

Важно! Венский кофе с высоким калоражем. Потому что присутствуют жирные сливки и сладкие дополнительные ингредиенты.

Это обычные сладкие десерты, поэтому каждый день ими не лакомятся. Но, если возникает такая потребность ежедневно, готовьте небольшие порции.

Нюансы при выборе ингредиентов

Чтобы сварить вкусный кофе, недостаточно найти удачный рецепт. Необходимо подобрать самые лучшие составляющие для напитка, и самую важную роль в этом играют кофейные зерна. Важно учитывать несколько факторов, влияющих на вкусовые качества:

• сорт;
• страна происхождения;
• производитель;
• внешний вид;
• обжарка.

Всего существует три разновидности кофе: робуста, арабика и либерика. В нашей стране в продаже обычно встречаются только первые два вида. Робуста отличается сильной горечью, резкостью и насыщенностью из-за высокого содержания кофеина. Арабика является более сладкой, с тонкими шоколадными нотками и характерной вязкостью. Благодаря тому, что она собирается вручную, ее стоимость значительно выше. Также эти сорта отличаются друг от друга величиной зерен, у арабики они более крупные, 6-8 мм, в то время как робуста несколько мельче, до 5 мм.

В зависимости от того, в какой стране вырос кофе, его вкусовые качества могут существенно различаться.

• Бразилия — ярко выраженная терпкость и ореховый аромат;
• Колумбия — характерная кислинка и бархатистый вкус напитка;
• Гватемала — привкус пряностей и цветочное послевкусие;
• Кения — ягодные нотки в сочетании с легкой кислинкой;
• Эфиопия — привкус ягод, но более выраженная горечь;
• Индия — яркий шоколадный вкус.

Внешний вид кофейных зерен может многое сказать знающему человеку. Чтобы иметь возможность оценить их, предпочтительно приобретать на развес, а не в готовых упаковках. Нужно проследить, чтобы все зерна были сухими, не имели каких либо повреждений, мелких царапин или сколов, примерно одинаковые по размеру. Они не должны блестеть, так как это означает, что ценные эфирные масла, которыми обусловлен и вкус, и аромат кофе, окислились под действием кислорода.

Также стоит уделить особое внимание обжарке зерен. Именно от нее во многом зависит вкус будущего напитка.

• Легкая, или скандинавская, гарантирует мягкость и нежность. Такой напиток прекрасно пить по утрам без добавления молока или сливок.
• Венская обжарка кофе придает легкую сладость и густой аромат, прекрасно сочетаясь практически с любыми ингредиентами.
• Сильная французская делает напиток слегка горьковатым, насыщенным и бархатистым.
• Итальянская обжарка придает наибольшую выразительность, терпкость и темный оттенок. Такой кофе великолепно подойдет для середины дня.

Вам будет интересно Лиссабонский Флип

При покупке кофейных зерен можно ориентироваться на наиболее известные и зарекомендовавшие себя компании. Предпочтение стоит отдавать производителям из Германии, Финляндии, Швейцарии и Италии. Среди всех европейских брендов старейшим и самым авторитетным является венский кофе Julius Meinl.