Лучший кофе в мире растет Колумбии — я точно знаю!

Колумбийский кофе завоевал миро­вую славу. Но производится он в этой стране сравнительно недавно — всего два столетия. Впервые кофе был завезен сюда в первой половине XVIII века: в 1723 году в департамент Сантан­дер, в 1738 году — в Каук, в 1758 году — в Сьерра Неваду, в 1761 году — в Панаму.

С 1810 года кофе стали выращивать для продажи, а с 1835 года — на экспорт. В 1857 году произошло значительное рас­ширение ко­лумбийских плантаций кофе. Этому способствовало то обстоятельство, что в середине прошлого века резко сократилось произ­водство кофе на Кубе и других островах Карибского региона.

Сегодня Колумбия — один из гигантов кофейного производства. На нее приходится около 15% полу­чаемого в мире объ­ема кофе. Кофе — основная сельскохозяйственная культура Колумбии, которой занято 4,5 миллиона гектаров земли. И хотя страна уступает по объему собираемого кофе Бразилии, все же ей нет равных по производству, экспорту самого высококачест­венного сорта кофе арабика («мягкий»/«мытый»).

Горная местность с долинами обеспечивает разнообразие микроклиматов на различных участках, что очень важно, так как сезон, уборки урожая может длиться очень долго из-за несовпадения, сроков созревания. По­скольку Колумбия находится на экваторе, то средняя месячная температура здесь очень высока – 28-30°С. Есте­ственно, в стране не бывает заморозков, подобных бразильским.

В настоящее время в Колумбии довольно высокая урожайность кофе – в среднем около 930 кг с гектара.

Районы выращивания кофейных деревьев лежат у подножия Анд, в зоне умеренного и влажного климата.

Колумбийский кофе подразделяет­ся по качеству на категории Сьюпремо, Экстра, Эксельсо и UGQ (Unusual Good Quality). Большая часть кофе «Эксцельсо» экспортируется в Европу, в основном в Германию.

Кроме первых двух, существует категория «Необычно хорошее качество» (UNO) — unusual good quality). «Официальное» различие между ними в размере зерен — зерна «Сьюпремо» обычно крупнее и чаще поступает на рынок от известных производителей, в то время как «Эксцельсо» гораздо мягче с более высокой кислотностью. При этом оба кофе достаточно ароматны, имеют хороший букет и среднюю насыщенность. Шелковистый кофе – так часто называют колумбийский кофе за его вкусовую сбалансированность.

Сегодня колумбийский кофе явля­ется одним из немногих, продаваемых во всем мире под собственным именем. Никакой другой кофе не обладает таким высоким качеством, как колумбийский. На него существует устойчивый и высо­кий спрос. Колумбия по­ставляет кофе в различные уголки планеты, так как она имеет выход к Атлантиче­скому и Тихо­му океанам.

Особенности колумбийского кофе и его вкуса

В разных регионах изготавливают кофе по-своему, естественно, сложно дать единую вкусовую характеристику всему колумбийскому кофе. Однако, почти всегда, в напитке из Колумбии можно различить привкус тропиков, оттенки цветов и красных ягод, чуть сладкие ноты шоколада, карамели и сахарного тростника.

Одна из главных причин популярности колумбийского кофе на мировом рынке – его особая мягкость: зёрна разных сортов тщательно купажируются для создания оптимального вкуса и аромата.

Особенностью зёрен выращенного в Колумбии продукта является то, что они не становятся чрезмерно горькими даже при интенсивной обжарке. Обычно их используют для изготовления эспрессо и коктейлей из него.

Технология приготовления

Чтобы приготовить кофе из Колумбии, можно воспользоваться стандартным способом варки напитка. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

• 150 мл воды;
• 10 г свежемолотых кофейных зерен.

Способ приготовления:

1. Кофейные зерна мелят, насыпают на дно турки, слегка прогревают, заливают водой.
2. Жидкость доводят до кипения, снимают с огня. Нагревать кофе требуется только один раз — так напиток сохранит мягкость вкуса.
3. Подавать такой кофе к столу следует сразу же после его приготовления. В качестве угощения к нему подойдут кофейные зерна в шоколаде.

Все сорта колумбийского кофе отличаются приятным тонким вкусом, выразительным ароматом. Чтобы сохранять качество зерен на таком высоком уровне, в страну официально запрещен ввоз робусты. Такое ограничение позволяет исключить вероятность нарушения длительной селекционной работы по созданию уникальных сортов.

Историческая справка

Впервые выращивать кофе на территории Колумбии начали ещё в 17 веке.

Но только в 19 столетии появилась первая коммерческая плантация. Она давала совсем небольшой урожай в пределах 2-3 мешков за год. Хотя продукт был экспортным товаром, но куда большим спросом пользовались колумбийский табак и каучук.

И только благодаря одному нюансу колумбийскому кофе удалось занять лидирующие позиции на мировом рынке. Сочетание климатических условий с особенностями состава местной почвы позволяет выращивать незаурядные по своим вкусовым качествам зёрна.

Как место произрастания зерна влияет на вкус кофе

Как потребителю, вам наверняка понравятся фруктовые ноты эфиопского кофе, сбалансированный и сладкий вкус зерна из Гватемалы или земляные оттенки в индонезийском кофе – но вы не узнаете этого, пока не попробуете сам напиток.

Как говорит Кэтрин Гу, закупщик зеленого кофе для Latorre & Dutch Coffee: «Люди хотят пить разный кофе с интересными ароматами. Оценка аромата весьма ценна».

Разные страны сталкиваются с разными трудностями и проблемами: будь то низкая заработная плата, политическая нестабильность, или вредители кофейных деревьев. Если вы ищите надежного поставщика хорошего кофе, то в первую очередь вам необходимо знать, что происходит в стране производства.

Как говорит Кэтрин: «Место произрастания кофе определяет почти все. Поэтому мы хотим, чтобы страны-поставщики развивались в лучшую сторону, обеспечивая остальной мир высококачественными кофейными зернами и улучшая условия жизни местного населения».

Более того, кофе – сельскохозяйственный сезонный продукт. Некоторые сорта может быть труднее получить в определенное время года. А обжарщики должны будут не только спланировать поставки, но и найти идеальный профиль обжарки для каждого сорта кофе.

Джон Аллен, совладелец компании-обжарщика и небольшой сети кофеен в США Onyx Coffee Lab, говорит: «Мы становимся более успешными в индустрии specialty coffee, когда мы больше узнаем о происхождении и вкусовом профиле зерна. Знаете, когда регион произрастания задает определенный стандарт «вкуса» в широких кругах, для нашей отрасли — это победа».

Итак, какие вкусовые профили кофе характерны для разных стран и регионов?

Плантация Sítio Rancho Dantas Brejetuba, Espírito Santo, в Бразилии, принадлежавшая г-ну Хоселино. Фотография Ивана Петрича.

Секреты производства кофе на плантациях Колумбии

Большую роль в формировании вкусовых качеств колумбийского кофе играют не только особенности почв и климата, но и интересное сочетание современных технологий с использованием ручного труда. Старания учёных и селекционеров по улучшению вкуса зёрен не менее важны, чем созданный природой уникальный баланс влажности, тепла и плодородных земель.

Основные отличия:

1. Расположение плантаций на высоте более 1200 метров над уровнем моря. Растут деревца в тени более высоких растений, защищающих их от излишнего солнца.
2. Сбор ягод и сортировка зёрен производятся вручную.
3. Производители колумбийского кофе знают, что вкус напитка зависит не только от сорта, но и от размера зёрен и предлагают покупателю различные варианты.
4. Национальная федерация производителей тщательно следит за соблюдением технологий.
5. В Колумбии уже много веков занимаются селекцией и производством исключительно сорта арабика, отказавшись от выращивания более неприхотливой робусты.
6. Большая часть плантаций – семейные предприятия, передающие из поколения в поколение традиции выращивания кофе. В первую очередь им важно не уронить честь семьи, а не получить сверхприбыль.

Обязательно прочтите: Уникальные свойства кофе для омоложения кожи
Кофейные зёрна колумбийцы очищают только мокрым методом. Сначала с плодов убирают мусор, листья и веточки, потом – кожицу и мякоть. Чтобы избавиться от оставшейся на зерне тонкой плёнки-пергамента, ягоды ферментируют (как правило, не дольше суток). После этого зёрна тщательно промывают водой и они становятся гладкими и чистыми.

Такая технология относительно нова и стоит довольно дорого по сравнению с сухим методом, когда зёрна просто высушивают на солнце. Получаемый в результате кофе имеет более высокое качество, богатый букет и насыщенный фруктовый вкус.

Секреты обработки

Весь кофейный урожай собирают исключительно ручным способом. Чтобы получить 1 кг готового продукта, потребуется собрать приблизительно 5 кг сырья. Именно такое количество ягод дает 1 кофейное дерево в течение года. После того как урожай был собран, его подвергают обработке:

1. Ягоды перебирают, отделяют от веток, листвы.
2. Тончайший слой мякоти счищают, извлекают зерна.
3. Зерна промывают под проточной водой, замачивают на 12–36 часов.
4. Продукт сушат под рассеянными солнечными лучами.
5. Зерна еще раз сортируют по размеру и направляют на фабрику.
6. Там происходит фасовка колумбийского кофе в зернах и передача продукта на экспорт.

Указанный метод обработки называется влажным. Влага необходима не только для очищения зерен от остатков мякоти, но и для дополнительной сортировки. Плоды, созревшие не полностью, начинают всплывать. Кроме того, в воде начинается первичная ферментация кофе, раскрывающая аромат.

Сорта и виды кофе из Колумбии

В Колумбии производят только кофе сорта арабика. Его три наиболее важных вида названы в честь городов производства: Manizales, Armenia и Madellin (также есть более дорогостоящая версия – Madellin Supremo).

Разновидности все выращиваются в центральном регионе страны и часто их обозначают общей аббревиатурой МАМ. Такое кофейное зерно отличает более высокая, чем у выращенных восточнее сортов, кислотность.

Главные сорта колумбийского кофе:

1. Буккараманга – выращивается среди пальм, защищающих его от солнца и смягчающих вкус напитка. Имеет ярко выраженные пряные нотки.
2. Нарино – славится сочетанием лёгкого вкуса с очень ярким ароматом.
3. Богота – сорт почти лишён типичной для арабики кислинки и горечи. Вкус отличается нежностью и миндальными нотами.
4. Попайян – необычный для Колумбии продукт с густой консистенцией и горьким вкусом.
5. Кастильо – ещё новый сорт с удивительным балансом горечи и нежности. Если добавить в напиток молока – на смену горчинке приходит ореховый привкус.

Каждый сорт дополнительно классифицируется по размерам зёрен:

1. Usually Good Quality – самые мелкие зёрна, размером до 5,5 миллиметров.
2. Excelso – средние по размеру зёрна.
3. Supremo – самое крупное кофейное зерно колумбийского производства.

Обязательно прочтите: Выбираем турку для кофе для индукционной плиты

Самым неоднозначным местным сортом является Castillo. Эта арабика состоит с робустой в генетическом родстве. Сорт имеет хорошую сопротивляемость болезням (в том числе листовой ржавчине), но его вкусовые качества нравятся не всем.

Исконно выращивающийся в Колумбии сорт Caturra является одним из самых интересных предложений на местном рынке кофе. Напиток из него получается освежающим и легкотелым.

Популярным сортом является Tinto – данный продукт обладает вполне приличным (хоть и не самым высоким) качеством и вкусом, доступен по цене.

Эксельсо

Кофе Эксель­со — более мягкий и с большей кислот­ностью, чем сьюпремо. Его получают смешиванием двух других — сьюпремо и экстра.

Достоин самых лестных отзывов и сорт «Эксельсо», который также производится из отборной арабики, обработанной влажным способом. «Эксельсо» — зерна средней степени обжарки. После тщательного отбора на экспорт уходит только лучшее сырье, из которого получается кофе, не только обладающий превосходным ароматом и вкусом, но и великолепно сочетающийся с другими сортами.

«Эксельсо» выращивается только в высокогорных Андах и имеет безупречную репутацию среди гурманов во всем мире. Напиток получается более мягкий и с большей кислотностью, с ярко выраженным ароматом и оттенком чернослива. «Эксельсо» получают смешиванием двух наивысшего качества сортов «сьюпремо» и «экстра».

Местные правила подачи кофе

Кофе колумбийцы предпочитают очень сладкий и некрепкий. Пьют его несколько раз за день, но небольшими порциями, поэтому кофеиновой передозировки у колумбийцев почти не бывает.

Необычен местный способ приготовления напитка – он чем-то напоминает варку пельменей или макарон.

Сперва кипятят воду в кастрюле, потом добавляют в неё кофе, перемешивают и оставляют кипеть на некоторое время. Выключают и дают постоять, чтобы частички зёрен осели на дно. Готовый кофе разливают в чашки и пьют, не процеживая. Такой напиток называется Тинто.

Во время завтрака колумбийцы традиционно сочетают кофес глазированными шоколадом и ванилью, маффинами, сладостями с добавлением корицы, выпечкой из моркови и различными видами хлеба (от обычного белого до тыквенного). Замечательно подходят к завтраку с напитком жареные тосты и блины.

Азиатский

Индийский Это кофе с низкой кислотностью, легким и бордовым вкусом, используемый в основном в смесях.

Явайский Кофе довольно горький на вкус.

Суматрианский Хорошо известен своей деликатной кислотностью.

Вьетнамский Это второй в мире производитель и первый сорта Робуста.

Йеменский Например известный кофе Moka, высокое качество, вкус шоколада и высоко ценится.

Терруар и климат

И все-таки, почему вкус вашего кофе зависит от того, где он выращен? Частично причина этого кроется в условиях окружающей среды – по-другому известный, как терруар.

Терруар — это сочетание природных условий, в которых растут кофейные зерна.

Этот термин обычно используется в виноделии, а также применяется профессионалами в индустрии кофе.

Острова Галапагос – прекрасный пример влияния терруара. Вы наверно думаете, что непосредственная близости к экватору и довольно жаркий климат не подходит для выращивания кофе высокого качества? Прибавьте к этому еще отсутствие возвышенностей. Как известно, на высотах более низкие температуры позволяют плодам расти медленнее и приобретать комплексный и сложный вкус.

Тем не менее, острова удивляют поставщиков своим качественным кофе – и все это благодаря прохладным морским бризам и течению Гумбольдта, которое движется в северном направлении вдоль западных берегов Чили.

Fazenda Bateia Castelo, Espirito Santo, в Бразилии. Г-н Вальдеир Томазини (Valdeir Tomazini) обрабатывает кофе натуральным способом, высушивая зерна на патио. Фотография Ивана Петрича.