Бичерин кофе – простой рецепт с богатой историей. Правильные пропорции напитка

Рецепт кофейного напитка бичерин был придуман в итальянском городе Турин. Кофе представляет собой сладкое питье, приготовленное на основе крепкого эспрессо, жирных сливок, горького шоколада. Узнаем в подробностях, как приготовить бичерин дома.

Традиционным в Турине является вкусный кофе бичерин. Первыми его приготовили туринцы еще в восемнадцатом веке. В состав напитка входят три ингредиента: эспрессо, взбитые сливки, горячий шоколад. Чтобы было эстетично, его чаще всего подают в кафе в специальных стаканах с низкой ножкой. Благодаря этому сразу заметно, что он делится на три слоя. Смаковать его надо поэтапно и медленно. Вначале ощутите приятный вкус сливок, затем попробуйте горячий черный кофе и напоследок насладитесь горьким шоколадом, что лежит на дне стакана.

История бичерина

Во второй половине XVIII века в главном городе Пьемонта Турине, который в те времена был столицей Сардинского королевства, жил торговец лимонадом Джузеппе Дентис. Накопив денег, в 1763 году он открыл собственное кафе.

Место для заведения синьор Дентис выбрал напротив церкви Святой Консолаты, с таким расчётом, чтобы зажиточные туринские горожане, утомлённые мессой, заходили в кафе отдохнуть и выпить чашечку кофе.

В те времена в богатых пьемонтских семьях принято было по утрам пить баварейзу (bavareisa) – смесь кофе, сливок и горячего шоколада, подслащённую патокой. Синьор Дентис долго экспериментировал и пришёл к выводу, что баварейза гораздо эффектнее будет выглядеть, если её не перемешивать, а наливать в прозрачный стакан слоями.

В кафе Джузеппе Дентиса готовили три варианта баварейзы:

• pur e fiur – кофе с молоком, напоминающий современный капучино;
• pur e barba – кофе с шоколадом;
• un pòch ed tut («всего понемногу») – кофе с горячим шоколадом и сливками.

Наибольшей популярностью у местной публики пользовался третий вариант. Напиток подавали горячим, в стеклянных стаканах с подстаканниками. Эту посуду на пьемонтском диалекте называют bicherino («стаканчик»). Так родилось название «бичерин».

Вскоре туринцы настолько полюбили бичерин, что и кафе получило имя Al Bicerin. В XVIII веке бичерин превратился в фирменный туринский напиток, который подавали во всех кофейнях. Правда, дозировка ингредиентов была разная, правильные пропорции до сих пор известны лишь владельцам кафе Al Bicerin.

Кофе Al Bicerin действует и сегодня

Заведение успешно пережило эпоху Наполеоновских войн, а в середине XIX века превратилось в самое популярное кафе Турина. Известно, что здесь любил бывать сам граф ди Кавур – первый премьер-министр объединённой Италии. В пристрастии к бичерину также признавались Александр Дюма, Джакомо Пуччини, Фридрих Ницше. Слабость к бичерину питала и «белла Розин» – Роза Верчеллана, возлюбленная и морганатическая супруга короля Виктора Эммануила II.

В XIX веке для порядочной дамы считалось недопустимым в одиночку, без сопровождения мужчины, зайти в кафе. Но Al Bicerin очень удачно располагалось рядом с церковью, и постепенно состоятельные прихожанки стали наведываться в кафе, чтобы за чашкой горячего кофе бичерин и вазочкой с миндальным печеньем посудачить с подругами. Такое времяпровождение не выходило за рамки приличий, поскольку с XIX века хозяйками Al Bicerin были женщины.

В XX столетии кафе владели дамы из семьи Кавалли: синьора Ида и её дочь Ольга. В 1983 году заведение унаследовала Марите Коста, стараниями которой оно приобрело всемирную известность. Синьора Коста отреставрировала внутренний интерьер помещения, ввела в меню традиционные сладости, которые подавали к кофе бичерин 100 лет назад, в том числе 14 видов пьемонтского песочного печенья.

Марите Коста сделала кафе Al Bicerin всемирно известным

По версии издания Gambero Rosso, в 2001 году Al Bicerin было признано лучшим кафе Италии. Тогда же бичерин включили в список «традиционных продуктов Пьемонта». В 2010 году неповторимую атмосферу кафе Al Bicerin воспел Умберто Эко в романе «Пражское кладбище». После этого резко возросла популярность бичерина в мире. Теперь пьемонтский напиток можно отведать и за пределами Италии.

Кофе бичерин: что это такое?

Коктейль был придуман еще в XVII веке в Турине (Северная Италия, регион Пьемонт). И долгое время оставался лишь местной вариацией кофейного напитка, пока его не попробовал в XIX веке Александр Дюма, и не написал о нем в своих произведениях. В 2001 году в бюллетене Пьемонта кофе бичерин был признан официальным фирменным напитком региона.

«Бичерин» – означает «стаканчик». Это небольшая порция кофе с шоколадом, который в Пьемонте варят в любом кафе.

Традиционный бичерин – это 3 слоя:

• Горячий шоколад;
• Эспрессо;
• Взбитые сливки.

Для того, чтобы насладиться правильным вкусом, рекомендуется не перемешивать слои, а пить их по очереди. Сначала – нежный запах и вкус охлажденных сливок, затем – глоток горячего крепкого эспрессо, и только потом – горький шоколад.

Совет: лучше не добавлять в кофе сахар, или в крайнем случае, сварить кофе с ним, так как размешать его в стакане, не перемешав слои, будет сложно, а иначе теряется вся особенность кофе бичерин.

Ингредиенты для бичерина

В кафе бичерин готовят на основе эспрессо. Но в домашних условиях в напиток можно добавить любой крепкий чёрный кофе. Степень помола зёрен зависит от способа приготовления. Если кофе варят в турке или готовят во френч-прессе, перед приготовлением бичерина кофейную основу следует процедить через частое ситечко.

Лучше всего заваривать 100%-ю арабику или смеси с добавлением не более 10–15% робусты. Дорогие моносорта арабики ни к чему, поскольку из-за сливок и шоколада нельзя будет как следует ощутить тонкие ноты кофейного вкуса и аромата. Но и смеси с высоким содержанием робусты не подойдут: её горечь плохо гармонирует со сливками.

Предпочтительнее зёрна средней обжарки. При светлой обжарке вкус кофе вообще не чувствуется, а сочетание сливок с кофе тёмной обжарки – на любителя.

Для заваривания кофе нужна мягкая бутилированная вода с минерализацией 70–150 мг/л.

Выбор сливок и молока

Часто приходится видеть изображение стакана с бичерином, увенчанного высокой шапкой взбитых сливок (как правило, искусственных). Это выглядит эффектно, но такая подача напитка не совсем верна. Классический бичерин положено пить, по очереди ощущая вкус сливок, кофе и шоколада. Сливки, взбитые до крутых пиков, придётся съесть при помощи ложечки.

Обычно для верхнего слоя берут сливки 30–40 %-й жирности. Их взбивают так, чтобы получилась жидкая пена, которую удобно пить (как для айриш кофе). Иногда вместо сливок для верхнего слоя используют молоко, что немного снижает калорийность напитка. В таких случаях молоко должно быть 2,5–3%-й жирности, иначе оно будет плохо взбиваться.

Молоко в бичерин добавляют при растапливании шоколада на водяной бане. Здесь всё зависит от личных предпочтений: молоко можно заменить водой, или разбавить сливками 10–20%-й жирности. Жирность молока значения не имеет.

Выбор шоколада

В классическом рецепте кофе бичерин в нижний слой наливают растопленный чёрный шоколад. Но в домашних условиях разрешается поэкспериментировать со вкусами. Белый шоколад придаёт напитку маслянистый привкус.

Интересного эффекта можно добиться, если использовать тёмный шоколад с пралине, фруктовыми или сливочными наполнителями. Вместо шоколада в Турине иногда добавляют пасту джандуйю, дома её заменяют «Нутеллой».

Перед взбиванием сливки следует охладить, иначе они расслоятся. Сливки взбивают или перед приготовлением эспрессо, или во время заваривания кофе, если применяется более медленный метод. Чтобы слои не смешивались, кофе, а затем взбитые сливки наливают по лезвию ножа. Если хочется сделать напиток послаще, сахар лучше положить в кофе сразу после заваривания.

БИЧЕРИН В “AL BICERIN”

Напиток бичерúн (bicerin), можно сказать, имеет королевскую родословную. Он появился в сердце Сардинского королевства, в его первостолице — Турине. Именно тут Королевский двор Савойя выдал в 1678 году первую лицензию на изготовление жидкого шоколада. В следствии чего и появился напиток бичерин, ставшим традиционным для Пьемонта. Кстати, слово «бичерин» в этой местности имеет особое произношение, что-то типа «битшерин», кажется становясь более мягким, словно соответствуя вкусу разбавленного сливками кофе…

И кофейно-шоколадный напиток бичерин, и одноименное кафе «AL BICERIN», не в последнюю очередь, приобрели историческую известность благодаря знаменитым литераторам, которые бывали тут. Например Александр Дюма и Умберто Эко.

»В одежде иезуита, наслаждаясь производимым фурором, я вступал в кафе «Бичерин» около церкви Утешения и принимал в руки латунный подстаканник, куда был вставлен стаканчик с бичерином — дивной смесью молока, какао, кофе и ароматных специй. Я не знал, что вскоре бичерин прославится благодаря Александру Дюма…» Умберто Эко. “Пражское кладбище”

Конечно Турин не может похвалиться обилием произведений мирового искусства как Рим, Венеция или Флоренция. Зато он держит пальму первенства в другом, являясь неофициальной столицей шоколада. В Турине изысканное лакомство стало неотъемлемой частью жизни горожан. Трепетно любимый туринцами шоколадный напиток известен здесь с XVI века, а в XVIII здесь же был изобретен рецепт бичерина, ставшего гордостью и символом города.

Считается, что бичерин впервые был приготовлен в крохотном кафе “Al Bicerin”, открытом в 1763 возле церкви Утешения, одной из старейших в городе. Именно расположение кафе сыграло не последнюю роль в колоссальном успехе напитка. Во время поста сюда толпами стекались верующие, чтобы выпить горячий бичерин после причастия, поскольку шоколад не входил в перечень скоромных блюд.

“…Благодатное это заведение с витриной в раме из чугуна, с зазывными вывесками по бокам, с колонночками и капителями и резными панелями, с зеркалами и мраморными столиками, со стойкой, за которой рядами — разноцветные банки, а в них сорок разновидностей миндального драже совершенно неописуемого запаха… Мне так нравилось просиживать там напролет целое воскресенье…”

( Умберто Эко. “Пражское кладбище”).

Это крохотное кафе было самым демократичным в городе, поскольку здесь “бок о бок” сидели представители различных слоев общества. Еще один фактор популярности заведения – это то, что управляющими со дня его основания традиционно являются женщины. В XVIII веке кофейни были исключительно мужской территорией, а наличие женщины-управляющего давало доступ в кафе и другим представительницам прекрасного пола. Но, конечно же, самое главное — сам напиток. Его разновидность “всего понемногу’’- бичерин из трех слоев шоколада, кофе и сливок — стала наиболее востребованной. Поклонниками шоколадного напитка были Александр Дюма-старший, Джакомо Пуччини, Фридрих Ницше и миллионы менее именитых туринцев и гостей города. В 2001 бичерин официально получил статус национального пьемонтского напитка.

Считается, что настоящий рецепт приготовления строго хранится в тайне, а публично известны основные компоненты бичерина: эспрессо, шоколад, сливки. Возможным подтверждением этого может быть «тяжесть» приготовленного напитка. Но вот странность: когда бичерин готовят в кафе «Бичерин» — она вовсе не ощущается. Может быть местным баристо древние стены помогают?

РЕЦЕПТ БИЧЕРИНА

• · Ингредиенты на две порции
• · 250 мл молока
• · 100г шоколада
• · 100 мл эспрессо или черного кофе
• · Взбитые сливки

Натрите плитку шоколада. Насыпьте его в теплое молоко и доведите до кипения, постоянно помешивая. Взбивайте смесь в течение 1 мин. Сварите черный кофе. В прозрачный бокал налейте вначале горячий шоколад, потом осторожно тонкой струйкой кофе, чтобы слои не смешались. Сверху добавьте слой взбитых сливок.

Buon appetito!

Еще вам могут понравиться статьи

• ПРОСТО КАК ЯЙЦО
• ГРАНИТА – ЛЕД В БОКАЛЕ
• ДИЕТА В КАРТИНАХ, ЦИТАТАХ, АФОРИЗМАХ
• ТОЛСТЯКИ, КАК МОНУМЕНТАЛЬНЫЙ ОБЪЕКТ ИСКУССТВА
• ПОВАР, ВОР, ЕГО ПОВАРЕННАЯ КНИГА И ЕЕ РЕЦЕПТЫ

Характеристики бичерина

Сорта зёрен	100%-я арабика или смесь с 10–15% робусты
Степень обжарки	Средняя (Венская или немного светлее)
Помол	Зависит от способа приготовления кофейной основы
Температура кофейной основы	+70 ± 5 °C
Температура горячего шоколада	+60 ± 5 °C
Температура сливок	+10 ± 5 °C
Длительность приготовления	7–10 минут
Объём порции на выходе, мл	200
Содержание кофеина (крепость)	50–150 мг (в одной порции)
Рекомендуемая норма (порций в день)	1
Предельно допустимая норма (порций в день)	2 (напиток очень калориен)
Калорийность, кКал: низкокалорийный вариант (какао с сахаром в нижнем слое и сливки в верхнем);	290–313
низкокалорийный вариант (какао с сахаром в нижнем слое и молоко в верхнем);	174
с молоком и чёрным шоколадом в нижнем слое, сливками в верхнем;	450–473
с молоком и молочным шоколадом в нижнем слое, сливками в верхнем;	447–470
со смесью молока, сливок и чёрного шоколада в нижнем слое и сливками в верхнем;	465–509
со смесью молока, сливок и молочного шоколада в нижнем слое и сливками в верхнем;	462–507
со смесью молока, сливок и чёрного шоколада в нижнем слое, подслащённым кофе в среднем и сливками в верхнем;	484–529
со смесью молока, сливок и молочного шоколада в нижнем слое, подслащённым кофе в среднем и сливками в верхнем;	481–526
со смесью молока, сливок и чёрного шоколада в нижнем слое, подслащённым кофе в среднем и подслащёнными сливками в верхнем.	503–548

Ссылки

• Производство кофе по странам	Бразилия · Колумбия · Коста-Рика · Эквадор · Сальвадор · Эфиопия · Гватемала · Гаити · Индия · Индонезия · Ямайка · Кения · Папуа — Новая Гвинея · Филиппины · США · Вьетнам
  Род, виды, сорта	Кофейное дерево · Список биологических видов · Список сортов · Кофе аравийский (арабика ) · Кофе конголезский ( робуста ) · Кофе камерунский
  Химические вещества в кофе	Кафестол · Кофейная кислота · Кофеин · Тригонеллин
  Обработка кофе	Black ivory · Декофеинизирование · Домашняя обжарка кофе · Копи-лувак · Обжарка кофе · Растворимый кофе · Сублимированный кофе
  Устройства для приготовления кофе	Кофеварка · Кофемолка · Перколятор · Кофеварка эспрессо · Капельное заваривание · Френч-пресс · Джезва · Срджеп · Габет · Кофеварка Мока · AeroPress · Presso · Кнокбокс · Капучинатор · Фильтр для кофе · Кофейник · Темпер · Джебена · Пуровер · Кемекс (англ.)
  Популярные напитки и коктейли	Американо · Аффогато · Бичерин · Вьетнамский ледяной кофе · Галлон · Глясе · Ипохский белый кофе · Капучино · Карахильо · Корретто · Кортадо · Кофе по-восточному · Кофе по-ирландски · Кофе с ликёром · Кофе с молоком · Кофе-фраппе · Кубинский кофе · Латте · Латте макиато · Лонг блэк · Макиато · Мокаччино · Рэд ай · Фарисей · Флэт уайт · Фраппучино · Холодный кофе · Эспрессо (лунго, ристретто)
  Кофезаменители	Мугитя · Barleycup · Caro · Цикорий · Dandelion coffee · Pero · Postum · Roasted grain beverage
  Кофе и образ жизни	Бариста · Кафе · Кофе соспесо · Кофе-брейк · Кофейная церемония · Дегустация кофе · Кофейня · Фика · Венская кофейня · Гадание на кофейной гуще · Музеи кофе (Санкт-Петербург · Вена · Гамбург · Лондон) · Латте-арт · Картины из кофе
  Прочее	Список стран по потреблению кофе на душу населения

Классический рецепт бичерина

Ингредиенты:

• 50 мл эспрессо или чёрного кофе, заваренного другим способом;
• 50 мл молока (или 25 мл молока и 25 мл сливок 10–20%-й жирности);
• 50 г шоколада;
• 50 мл 30–40%-х сливок.
• шоколадная стружка, сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. На водяной бане растопить шоколад в молоке (или в молоке с 20%-ми сливками).
2. Взбить 30–40%-е сливки до состояния жидкой пены.
3. Сварить кофе.
4. В прогретый бокал вылить горячий шоколад.
5. Сверху по лезвию ножа налить кофе.
6. Налить взбитые сливки.
7. Украсить шоколадной стружкой.

«Низкокалорийный» бичерин

Ингредиенты:

• 50 мл эспрессо или чёрного кофе, заваренного другим способом;
• 100 мл молока;
• 2–3 ч. л. какао-порошка;
• 50 мл 30–40%-х сливок;
• сахар – по вкусу.

Рецепт

1. Взбить сливки.
2. Вскипятить молоко, заварить какао (можно с сахаром).
3. Сварить кофе.
4. Вылить какао в прогретый бокал.
5. По лезвию ножа налить кофе.
6. Вылить сливки.
7. Чтобы ещё больше снизить калорийность напитка, можно сливки заменить взбитым молоком.