15.09.2017
Кофе, особенно по утрам, ― уже давно неотъемлемая часть жизни большинства людей. Но как развивалась индустрия кофе? С какого момента кофе стал больше, чем просто напитком, а стилем жизни? Попробуем разобраться.
По утрам людей можно довольно легко разделить на две категории: уже выпившие кофе и пока не успевшие. У первых горящие глаза, они готовы к работе, читают газету или проверяют электронные почты. Они идут немного быстрее в это раннее время, оставив сон позади.
Другая история с теми, кто еще не выпил кофе. Они спят в транспорте, едва открывают глаза. Книги или материалы, которые они планировали повторить, лежат нетронутые на коленях. Походка медленная, а сами они раздражительные и злятся, если их торопят и пытаются обогнать.
Правда, сейчас кофе ― не просто бодрящий напиток, а настоящий спутник не только каждого утра, но и дружеских встреч и свиданий. Кофейная индустрия не всегда имела такой успех, популярность напитка пришла не сразу.
Борьба с «газировкой» и проникновение в каждый дом
До конца 80-х годов XX века любителям кофе приходилось сильно постараться, чтобы найти качественный или хотя бы сносный кофе. В основном, в магазины поставлялся кофе светлой обжарки в банках, чаще всего почти безвкусный. На тот момент в кофе мало что могло нравится, и индустрия была на спаде по всему миру.
К убывающему интересу потребителей добавились заморозки в Бразилии в 1975 году, вызвавшие повышение цены на зерна. В странах, в которых напиток был наиболее популярным, например в США, люди объявляли бойкот, не желая платить высокую цену за низкокачественный кофе. Рынок стал еще меньше, когда в 1980-х производители поняли, что 20-29-летним был не интересен кофе, потому что они ассоциировали его со своими родителями. Это поколение предпочитало другие безалкогольные напитки.
Чтобы выжить, кофейной индустрии нужна была новая стратегия. Многие компании стали делать упор на качество, ценность и имидж, создавая сегментированные продукты. Производители обращали внимание на то, почему кофе заслуживает внимания и почему стоит предпочесть его другим более обыденным напиткам. Так появилась индустрия спешиалти кофе.
Целью было обращение к каждому человеку: старшему поколению, которое уже было горячим поклонником кофе, поколению «газированных напитков», тем, кто зашел по пути за кофе с собой, и тем, кто пришел скоротать лишний час. Кофе проник в каждую часть жизни людей, и любителям кофе больше не приходилось жаловаться на безвкусный кофе из банки.
Движение к спешиалти кофе было основано локальными обжарщиками кофе за океаном и в Европе. В то время как крупные компании только следовали за ними, небольшие кофейные производства могли легче устанавливать доверие среди первых ценителей спешиалти кофе, потому что не ассоциировались с массовым производством и имели более обширное и аутентичное представление о кофе, который предлагали клиентам. Это сохраняется и сейчас: кофе из масс-маркета не дает тех впечатлений, которые можно получить, приобретая кофе от обжарщиков спешиалти кофе.
Кофейная культура
Турция
Культура кофе:
В Турции существует известная поговорка, которая гласит, что «кофе должен быть адски черным, смертельно крепким и сладким как любовь». Этот утонченный напиток обычно подается после приема пищи, горячим и свежим, сопровождающимся стаканом воды и уникальными турецкими сладостями. Многие люди считают, что воду, которую подают с кофе, необходимо выпить непосредственно в самом конце – чтобы заглушить его вкус. Однако они ошибаются. На самом деле воду надо выпить перед кофе, чтобы послевкусие от принятой ранее пищи не перебивало наслаждение от этого ароматного напитка.
Идеальный выбор:
Будучи в Турции, вам стоит остановиться на том виде кофе, который там варят лучше всего – он, как ни странно, называется «турецким». Местные жители называют его именно так. Это крепкий черный кофе, иногда без сахара, но, в большинстве случаев очень сладкий.
Дания
Культура кофе:
Возможно, причиной потребления такого количества кофе в Дании служат холодные и темные скандинавские зимы. Вечером, когда за окном пасмурно и тоскливо, так и хочется посидеть у камина с чашечкой ароматного напитка.
Кофе стал настолько важной частью датской культуры, что его можно найти в любом магазине и практически на каждом углу, особенно в крупных городах. Зачастую датчане варят сразу много, и хранят его в термосе, чтобы пить весь день.
Идеальный выбор:
В Дании местные жители очень любят ирландский кофе, для приготовления которого необходимы лишь обычный черный кофе и немного виски. Его можно встретить во многих кафе, а дружелюбные хозяева могут сварить вам его прямо дома.
«Офисный» кофе
Кофе стал более доступным, а группа 20-29-летних молодых людей стала пить кофе, потому что увидела в этом значимость: это отличный вкус и аромат, бодрость по утрам перед началом рабочего дня. Но, кроме этого, в употреблении кофе появился социальный смысл: это стало стилем жизни. Напиток проник в массовое сознание, а его доступность стала повсеместной.
Кофемашины стали стандартным атрибутом рабочих мест в изменившемся мире, который стал требовать повышенную продуктивность, сосредоточенность и бодрость в течение всего дня. Во многих случаях кофе для нас ― это неотъемлемая часть выполнения сложных задач, требующих концентрации. В конце рабочего дня, чувствуя усталость, многие из нас не могут отказать себе в чашке любимого напитка, поэтому очереди за кофе с собой после обеда ничуть не уступают очередям за кофе с собой по утрам.
Кофе: социальная значимость
Со времен кофейных домов в Турции в XIV веке, традиция встреч за кофе не теряет своей актуальности. В этом и есть проявление культуры потребления кофе ― мы видим в кофе не просто напиток, а способ проведения досуга и встреч с людьми. Многие приходят в кофейни почитать книгу в одиночестве или просто отдохнуть в свободный час.
Кофе стал профессией, и речь не только о работе бариста, которая также становится очень популярным занятием среди молодежи, но и об оценщиках кофе. Существуют специальные организации, которые учат определять качество зерен и их обжарки, выбирать сочетающиеся комбинации. После таких курсов проводятся аттестации, и обучающиеся выходят профессионалами кофейного дела. Здесь можно провести параллель с профессией сомелье.
Кофе ― это часть жизни, он играет большую роль не только в наших буднях, но и в историях разных стран, в литературе, кинематографе, но это уже тема для следующей статьи. Время кофе!
P.S. За время написания этой статьи было выпито две чашки кофе 
Как приготовить максимально полезный напиток
Идеально варить кофе в турке. При этом способе приготовления из кофейного зерна вытягиваются полезные вещества, а их там более 300. Есть несколько лайфхаков, которые помогают получить максимум пользы от кофе.
- Прежде чем залить водой, кофейные зерна нужно прогреть в турке в течение 15–20 секунд.
- Налейте вначале половину объема воды, потом долейте остаток.
- Залив водой, добавьте щепотку сахара. Он обеспечивает растворимость полезных веществ, содержащихся в кофе. Если этого не сделать, часть из них просто уйдет в жмых. А вот мед добавлять нельзя. При нагревании из него выделяется канцероген. Альтернатива сахару — соль. За счет осмоса она помогает вытянуть часть полезных веществ из кофейных зерен. Но гипертоникам лучше от нее отказаться. Можно смягчить действие кофеина на сердечную мышцу с помощью кардамона.
Подпишитесь на ежедневную еmail-рассылку от создателей газеты номер 1 в Украине. Каждый вечер в вашей почте самое важное, эксклюзивное и полезное. Подписаться.
Попробуйте наш кофе
Смесь зерен
Кофе «Эспрессо»
Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.
Перу
Кофе «Чанчамайо»
Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.
Бразилия
Кофе «Сантос»
В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.
Как пьют кофе в разных странах
Куба
Культура кофе:
Кубинцы предпочитают крепкий кофе, и их утро зачастую действительно начинается именно с него. Этот напиток там подают и после приемов пищи, и вообще в любое свободное время. Важной особенностью кофейной культуры на Кубе является то, что подается он маленькими порциями и пьют его местные, в основном, когда встречаются с друзьями или выходят в город.
Идеальный выбор:
Прибыв на Кубу, первым делом закажите настоящий кубинский крепкий кофе в маленькой чашечке – незабываемое наслаждение и утонченный вкус ароматного напитка вам обеспечены.
Саудовская Аравия
Культура кофе:
В Саудовской Аравии, как и в других странах с арабской культурой, кофейные церемонии сопровождаются различными правилами этикета, которые необходимо соблюдать для того, чтобы проявить уважение и воспитание. Одно из правил гласит, что сначала необходимо угостить старших. В таких церемониях важную роль играют манеры и уважительное отношение ко всем присутствующим. Этот утонченный напиток в Саудовской Аравии подается со сладостями.
Идеальный выбор:
В Саудовской Аравии непременно необходимо попробовать кофе, приправленный кардамоном и поданный с сушеными финиками, вкус которых заглушает кофейную горечь.
Дмитрий Леник, бренд-шеф бариста кофейни Takava
Существует три официальных кофейных волны. Первая волна характеризуется наличием черного кофе в каждом доме и на полках супермаркета. Большие компании по производству кофе разработали хорошую маркетинговую стратегию и развивали это направление до момента, когда появился эспрессо.
Вторая волна началась, когда все напитки начали делать на основе эспрессо. А также молочная история, когда популярными стали напитки с молоком. Третья волна характеризуется появлениям новых альтернативных способов заваривания. Помимо всего, что связано с приготовлением напитков на основе эспрессо, начали появляться новые разновидности кофейных напитков как V60, френч-пресс, аэропресс, американ-прес cold brew и другие.
Сейчас Украина находится на пересечении с четвертой волной. Пока ее не существует, но я ее уже выделяю. Она будет основываться на общении с гостями. Когда бариста будет рассказывать потребителям, что делает, зачем и какой продукт использует.
Последние пять лет у нас начала развиваться кофейная культура благодаря проведению национальных мировых чемпионатов. Последнее время украинские бариста занимают призовые места на этих мероприятиях. Кроме того, сегодня в развитие кофейной культуры начали вкладывать средства.
Важную роль играет также участие бариста в процессе создания кофе. Раньше, например, мы покупали обжаренные зерна в Италии, а сейчас сами обжариваем их и работаем со свежим продуктом. С недавних пор начали также ездить на плантации, знакомиться с фермерами, заниматься обработкой. Плюс открываются новые кофейни с качественным профессиональным оборудованием. А профессия бариста становится трендом.
Непосредственную роль в развитии играют посещения разных стран. Но уже и к нам приезжают люди, чтобы посмотреть что к чему.
Если говорить о трендовых приготовлениях – сейчас это холодные напитки, и все что связано с холодным завариванием. Когда мы готовим разные напитки с помощью настаивания холодной воды. Популярны также новые сочетания, разные вкусы, молекулярные комбинации, но в основном ценится непосредственно вкус зерна. Мы идем от простых вкусных вещей к более сложным.
В Украине чаще всего пьют молочные напитки: так латте вытеснил капучино, а тепер первые позиции занимает флет вайт. В кофейнях уже не используют допинги. На втором месте фильтр-кофе, который полностью заменил американо и ручное заваривание.
Если хотите выпить кофе дома, его можно заваривать методом каппинга. Берем 13 грамм кофе, заливаем мягкой горячей водой в температуре 95 градусов – 200-250 грамм. Запариваем 3-4 минуты, снимаем корку, ждем еще несколько минут и дегустируем. У такого напитка будет кислотность, баланс, сладость и послевкусие. Еще в домашних условиях кофе можно сделать во френч-прессе.
Третья волна
Впервые термин «Третья волна» прозвучал в 2002 году в статье кофейного сомелье Триш Ротгеб (Trish Rothgeb). Ей же, собственно, мы обязаны самим понятием волн кофе, так как до нее никто не изучал историю кофе настолько глубоко и уж точно не классифицировал кофейные тенденции.
Третья волна концентрируется не на внешних атрибутах, а на самом напитке, его вкусе и характере. Теперь покупатель знает не только страну происхождения зерен, но даже конкретную ферму, метод его обработки, компанию, которая занималась обжаркой и экспортом. Главные игроки нового рынка – не крупные корпорации, а небольшие «крафтовые» производства. Люди стали заниматься обжаркой и продажей кофе не столько ради заработка, сколько для того, чтобы разделить свою любовь к ароматному напитку с миром.
Известные представители: Intelligentsia Coffee & Tea, Counter Culture Coffee, Coffee Roasters.
Характерные черты:
- Более легкая степень обжарки зерен.
- Фокус на кофейном букете, в котором чувствуются разнообразные нюансы (мед, лепестки розы, цитрус, шоколад, орехи и т.д.).
- Появление искусства рисования на кофейной пенке (Latte Art).
- Зерна Single Origin (не мешанка-купаж, а зерна с одной фермы, одного года урожая).
- Абсолютная прозрачность происхождения кофе, вплоть до имени фермера.
- Новые методы заварки – френч-пресс, холодная заварка и т.д.
- Повышение «кофейной грамотности» потребителя и бариста.
