Многие из нас употребляют одну, а некоторые несколько чашек кофе в день. Данный напиток заряжает бодростью, а иногда помогает расслабиться и отстраниться от суеты большого города. Разный эффект напитка зависит из какого сорта кофейного дерева приготовлен данный напиток. Если мы хотим получить заряд бодрости и сил, то выбор стоит сделать в пользу робусты. Давайте остановимся на ней подробнее.
История происхождения сорта
Родной робусты является Африка. В начале 18 века она была найдена в центральной части африканского континента, рядом с берегами самой полноводной реки Африки — Конго. Место, где она была найдена, дало ей ещё одно имя. Ее часто называют — “Конголезский кофе”.
Только в 20 веке coffea canephora обрел свою популярность. Этому поспособствовала болезнь, которая называется — листовая ржавчина. Она уничтожила большое количество кофейных плантаций арабики, которая уже уже несколько сотен лет была известна всему миру. В итоге производители кофе обратили свое внимание на робусту, которая оказалась более урожайна и практически не подвержена болезням и атакам насекомых.
История семьи Вентурим
Амадео Вентурим начал выращивать арабику на юге Бразилии в 1882 году, сразу после иммиграции из Италии. Его дело продолжили сыновья. В начале 1900х семья приобрела более дешевую землю на севере штата и также стала выращивать там кофе с 1925 года. В 1960х, после мирового кофейного кризиса, отец Исаака вырубил деревья арабики и как и многие его соседи стал выращивать робусту, которая до того момента была неизвестной для Бразилии разновидностью.
фазенда Вентурим , источник @cafefazendaventurim
В 2007 году семья приняла решение производить спешелти кофе и стала обновлять свои посадки, совершенствовать методы обработки урожая после сбора. С 2012 года на ферме самостоятельно выполняют депульпацию ягод. В 2020 году впервые Вентурим поставили эксперименты с ферментацией, что открыло им двери лучших обжарщиков и кофеен мира.
«Ягоды робусты намного слаще арабики и имеют приятный вкус. Если арабика напоминает прежде всего сладкий горох, то робуста – это мощная сладость жвачки «Турбо» (эффект такой же) …»
— Колибри кофе
Где растет робуста?
Экваториальные территории нижних частей склонов Африки и Азии стали лучшими местами, на которых, в настоящее время, выращивают конголезский сорт кофе. Идеальными условиями для роста являются:
- Высота над уровнем моря 200-900 метров;
- Высокая влажность воздуха;
- Температура воздуха от 10 до 30 градусов (при температуре ниже +10 дерево может погибнуть).
На кофейных плантациях ограничивают рост кофейного дерева. Для удобства сбора урожая кофейных плодов, деревья обрезают и формируют из него небольшой кустарник. В период цветения, дерево усыпано бело-розовыми цветами, а кофейные плантации становятся очень живописным местом.
Где выращивают кофе
От места производства во многом зависят особенности вкуса, аромата и качества конечного продукта.
Большая часть государств, в которых находятся кофейные плантации, расположена в пределах тропического пояса. Именно они составляют так называемый «кофейный пояс».
Центральная Америка Ямайка; Мексика; Панама; Никарагуа; Гаити; Белиз; Гондурас; Куба; Доминиканская Республика; Гватемала; Коста-Рика; Сальвадор; Пуэрто-Рико.
В данных странах выращивают исключительно аравийский кофе разных сортов. Только Гватемала параллельно занимается производством менее требовательной к условиям произрастания робусты.
Южная АмерикаНа долю этого материка приходится половина мирового экспорта зёрен.
Бразилия; Гайана; Венесуэла; Боливия; Колумбия; Эквадор; Парагвай; Гвиана; Перу; Колумбия; Суринам; Тринидад и Тобаго.
Подавляющее большинство перечисленных государств ориентировано на выращивание бразильской арабики. Исключение составляют Бразилия и Эквадор, где культивируют и конголезский кофе.
АзияИндия; Таиланд; Индонезия; Йемен; Китай; Филиппины; Вьетнам; Малайзия; Мьянма; Восточный Тимор; Новая Гвинея.
В этом регионе одновременно культивируют арабику и робусту. Причём последней отдаётся явное предпочтение. Пальму первенства по производству аравийского кофе удерживает Индонезия, робусты – Вьетнам. Кроме того, на Филиппинах занимаются разведением либерики, которая используется для создания элитных смесей.
Африка Производство кофе на этом материке имеет многовековую историю.
Ангола; Эфиопия; Танзания; Замбия; Кот д′Ивуар; ЮАР; Уганда; Мадагаскар; Зимбабве; Ангола; Ботсвана; Конго; Камерун; Кения; Остров святой Елены.
Из этой части света в разные страны мира поставляется не только 2 традиционных вида кофе, но и такие редкие сорта, как экцельса, либерика и камерунский кофе.
АвстралияКофейные плантации в этом государстве появились только в 70-х годах прошлого века. Поскольку засушливый климат не слишком располагал к выращиванию влаголюбивой культуры, австралийцы вывели особый засухоустойчивый сорт арабики «Скайбюри».
Самые крупные производители кофе в мире
Последние полтора века абсолютным лидером среди экспортёров кофе является Бразилия. Второй по значимости производитель кофе – Коста-Рика. Как и в Бразилии, здесь культивируют аравийский кофе, завезённый из Эфиопии.
Третье место в рейтинге принадлежит Колумбии. Напиток, изготовленный из зёрен, выращенных в этой стране, считается одним из лучших в мире.
Четвёртую позицию среди всех производителей в мире ароматных зёрен удерживает Вьетнам. Ежегодно он продаёт за границу более миллиона тонн робусты.
Значительный процент зёрен, которые идут для изготовления известных брендов, закупается в Индонезии. При этом многие кофейные плантации в этом государстве возделываются мелкими фермерами.
Среди экспортёров арабики не последнее место занимает Мексика. При этом значительная часть продукции местного производства поставляется в Соединённые Штаты.
Крупнейшим африканским поставщиком арабики является Эфиопия, родина этого вида. При этом половина производимого в стране сырья уходит на внутреннее потребление.
В последние годы кофейный рынок активно завоёвывает Индия. Благодаря своим южным плантациям, страна стала одним из ведущих продавцов робусты.
Состав и вкусовые качества
Производство робусты составляет 30% от всего мирового производства кофе. Это связано с тем, что робуста в кофе имеет слабовыраженный аромат, крепкий вкус и некоторую горечь. Объясняется это составом кофейного зерна:
- 8% ароматических масел;
- 5% сахаров;
- 3% кофеина.
Низкое содержание ароматических масел и сахаров не дают получить готовому напитку более насыщенный вкус и аромат. Высокое содержание кофеина делает его более “бодрящим”. Этот напиток порадует тех людей, которые обожают крепкий, горький кофе.
Specialty робуста
Ещё недавно словосочетание «спешиалти робуста» звучало по меньшей мере странно: все знали, что бывает исключительно спешиалти арабика. Но в 2010 году группа учёных из стран-производителей робусты под эгидой Института качества кофе разработала программу оценки качества робусты. Были выпущены рекомендации по выращиванию, сбору, обработке и хранению зёрен, проводились образовательные программы для фермеров.
Спешиалти робуста дозревает равномернее обычной
Международная судейская бригада бразильского конкурса Cup of Excellence, дегустировавшая Specialty Робусту из Индии и Эквадора, с удивлением отметила, что вместо привычных оттенков земли и жжёной резины правильно высушенные и обработанные зёрна имеют привкус бергамота, ананаса, кокоса, мёда, ванили, макадамии, крыжовника. Учёные, занимающиеся проектом, верят, что будущее – за качественной робустой.
Как применяют робусту и что она даёт в кофе?
Отдельное использование coffea canephora встречается редко. Напиток из 100% робусты уступает по вкусовым качествам кофе, приготовленному из арабики. Вкус получается специфический — грубый и горьковатый. Структура напитка — водянистая.
Для наилучшего соотношения цены и качества производители, обычно, делают смесь из арабики и робусты. Наиболее часто встречается соотношение 80% арабики и 20% робусты. Их союз получается довольно удачным:
- Напиток приобретает легкую горечь;
- Кофе становится крепче (по сравнению со 100% арабикой). Это наиболее актуально для приготовления эспрессо;
- Остается насыщенный аромат, который присутствует в зернах арабики;
- Удешевляется итоговая стоимость продукта (робуста стоит дешевле).
Кофейные смеси с содержанием робусты можно встретить в растворимом кофе и напитках, которые мы покупаем в вендинговых автоматах. В данных смесях ее содержание может составлять более 50%. Это делается для снижения итоговой цены продукта.
При производстве растворимого кофе теряется специфическая горечь напитка. Существует ошибочное мнение, что отсутствие горечи делает кофейный напиток менее бодрящим. Для многих главная цель при употреблении кофе — получить заряд бодрости и энергии на целый день.
Надеемся, что наша статья была полезна. Мы познакомили Вас с интересным кофейным сортом, который имеет свои достоинства и недостатки.
Рекомендуем прочитать наши статьи об Арабике и о различиях между арабикой и робустой, чтобы сделать для себя окончательный выбор. Возможно эта информация поможет Вам стать, в данных темах, знатоком кофе.
Робуста (coffea canephora)
Робуста — вид кофейного дерева — растения из рода кофе семейства мареновые. Кофейные зерна названы в его честь. Название «робуста» в переводе означает «сильный», поскольку дерево может прижиться в условиях, в которых не могут прижиться другие виды кофейных деревьев, например, арабика. Родина кофе робуста — Центральная Африка, бассейн реки Конго. Отсюда и одно из его названий — «кофе конголезский». В начале прошлого века саженцы робусты были доставлены на остров Яву, где быстро прижились, а затем робуста распространилась на юго-восток Азии и Южную Америку.
Робуста — это вечнозеленый кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 10 м, долговечный и сильнорослый, с вертикальными и горизонтальными ветвями, которые опадают после естественного отмирания. Основная масса корней сосредоточена в поверхностном слое почвы глубиной 15 см. Цветы белые или нежно-розовые, часто с кремово-коричневой звездой, душистые, листья большие. Плод — круглая темно-красная ягода шириной до 1,5 см, по размеру меньше, чем арабика, с прочной кожурой, под которой находится тонкая пульпа. Семена окружает серо-зеленая пергаментная оболочка. Семена парные, зеленовато-серые, овальные с одной стороны, плоско-выпуклые с глубокой бороздкой на другой. Созревают через 10-11 месяцев. Плодоношение начинается в возрасте 2,5-3 лет. Одно дерево дает 1,5 кг кофейных зерен.
Робуста растет на высоте 200-900 м. Идеальная температурная среда 20-30 градусов. Это неприхотливый и урожайный вид кофейных деревьев. Основная его черта — высокая устойчивость. Он спокойно выдерживает перепады температур и сильную влажность, хорошо растет в низменной местности и даже в долинах, там, где арабика расти просто неспособна. Робуста проявляет стойкость к бичу арабики — ржавчине, болезни, которая в свое время в течение двух лет погубила почти все посадки арабики в Бразилии. Устойчивость вида во многом связана с самоопылением, отсюда и устойчивость к внешним воздействиям.
В силу вышеупомянутых факторов, а также высокого процента урожайности, стоимость этого вида кофе гораздо дешевле, в то время как арабика является одним из самых дорогих кофейных видов. Цена формируется также в зависимости от способа обработки зерен — сухого или влажного. Влажная обработка всегда дороже. А робусту обрабатывают в основном сухим способом.
Робуста и арабика — основные виды кофе в мировом производстве. На долю первой приходится 20-30%, на долю второй — 70% мирового производства кофе. В настоящее время робуста выращивается во всех тропических странах, как и арабика. Однако есть страны, где выращивание робусты находится под строжайшим запретом, чтобы избежать скрещивания видов, как, например, в Колумбии и Коста-Рике.
Робуста и арабика сильно различаются по вкусу и по химическому составу. По сравнению с арабикой, сорт робуста считается сортом более низкого качества. Кофе получается насыщенный, более крепкий, с выраженной горечью, с менее изысканным ароматом и вяжущим вкусом.
Робуста содержит всего лишь 8% эфирных масел, что делает вкус зерна и напитка довольно простым, без вкусовых оттенков, как у арабики. Такое небольшое содержание масел объясняет и слабый аромат робусты. Содержание сахара — 4-5%. При обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, поскольку именно карамелизирующиеся сахаристые вещества придают темный цвет обжаренному кофе. Малая доля сахара делает напиток резким на вкус. Дубильные вещества и аминокислоты, в том числе хлорогеновая, содержащиеся в этом виде, отвечают за горечь и придают робусте вяжущий, грубоватый и горький вкус. Зерна робусты содержат 3% кофеина, в два раза больше, чем арабика. Крепость кофе из робусты гораздо выше, он лучше тонизирует и бодрит и стимулирует мозговую деятельность.
Робуста часто входит в состав растворимого кофе и смесей эспрессо. Именно робуста дает в эспрессо стойкую и густую пенку-крему, которую почитают любители кофейных напитков. Это происходит потому, что дубильные вещества робусты делают структуру зерна более плотной и на напитке образуется плотная, устойчивая пенка, в то время как крема на чистой арабике водянистая, пузырчатая и очень нестойкая. Робусту обрабатывают сухим способом, в то время как зерна арабики подвергаются влажной обработке, которая дает напитку легкую кислинку, утонченный привкус и аромат.
Робуста редко используется в моносортах, ее чаще всего добавляют в смеси для крепости и углубления вкуса. Все смеси для приготовления эспрессо содержат робусту. Часто арабику и робусту используют в смеси друг с другом, они прекрасно дополняют друг друга. Классическое соотношение — 80% арабики и 20% робусты. В настоящее время все больше увеличивают долю робусты, поскольку это ведет к удешевлению себестоимости продукта.
Лучшие сорта робусты — это нану, ява инеак, конильон бразил.
Для производства качественного кофе собирают только зрелые плоды. Для дешевого напитка используют любые, в том числе и недозревшие. Из плодов вынимают зерна ручным методом либо с помощью специальных машин. Есть два способа очистки кофейных зерен — сухой и влажный.
При сухой очистке зерна высыпаются на площадки ровными слоями и сушатся под солнцем три недели. Их перемешивают, укрывают от ночной влаги. Затем из них достается зерно и очищается. Сухая очистка, естественно, производится в сухой сезон. Таким образом очищают робусту.
При влажной очистке ягоды помещают в воду на сутки, после чего очищают от мякоти машинным способом. Зерна с остатками мякоти промывают. Крупные здоровые бобы остаются на дне емкостей, а некачественные и недозрелые всплывают. Так зерна сортируют на первом этапе. Далее проходит процесс ферментации, в результате которого зерно приобретает блестящий, гладкий вид. При влажной очистке получается кофе более высокого качества. Влажная очистка может производиться как в сухой сезон, так и в сезон дождей, как, например, в Индии или Колумбии. Таким образом очищают арабику.
Далее сухой кофе пакуется в мешки и выдерживается в течение года, а некоторые сорта до десяти лет. После длительной выдержки кофе обжаривается разными способами с разной степенью обжарки — слабой, средней, сильной. От степени обжаривания могут зависеть десятки нюансов — цвет, аромат, кислотность, насыщенность, интенсивность, содержание масел и другие характеристики.
Обжаренный и правильно упакованный кофе не может испортиться и принести вреда, но он довольно быстро теряет свои вкусовые свойства. В идеале свежим кофе можно назвать только в том случае, если с момента обжарки прошло не более двух месяцев и при условии правильного хранения.
О лечебных и косметологических свойствах кофе см. Кофе арабика.
