Какой вкус у кофе из разных стран и почему он отличается?

Виды кофе

Всего существует несколько разновидностей напитка. В рейтинге самого вкусного кофе, какой вид лидирует? Несомненно это арабика. Ее вкус является мягким и одновременно насыщенным. Арабика считается мировым лидером по производству и употреблению в молотом виде.

Робуста обладает более сильным вкусом с легкой благородной горчинкой. Выращивание зерен данного сорта не так распространено, как сорта арабика, однако именно робуста идет на производство растворимого напитка.

Кроме этих самых известных видов кофе, существуют также менее распространенные:

1. Либерика — этот вид обладает терпким и горьким вкусом, из-за чего редко используется в чистом виде. Чаще всего либерика служит вкусовой добавкой к более мягкой арабике. Встретить такой вид в продаже сложно, чаще всего приобрести его можно только в Африке, где он и выращивается.
2. Эксцельза — редкий вид зерен, который выращивается во Вьетнаме, Конго, Кении и на Филиппинах. Он обладает весьма специфическим ароматом, из-за чего используется как вкусоароматическая добавка к другим видам. На его основе производится напиток, известный как мокко.
3. Марагоджип имеет большие кофейные зерна. Он обладает сильным, насыщенным ароматом.

В свободной продаже можно встретить арабику, которая отличается по видам и вкусам кофе благодаря разным способам обжарки, а также вкусовым и ароматическим добавкам.

Как готовить кофе

Всё зависит от того, какой вариант вы любите и сколько времени готовы потратить. Рассказываем про классические способы заваривания кофе и альтернативу третьей волны.

Колд-брю-тоник/www.shutterstock.com/g/AnastasiaNess

Турка — медная колба с ручкой для приготовления кофе по-турецки. Молотые зёрна заливаются водой и варятся, пока кофейная пенка не начнёт подниматься. По вкусу такой напиток напоминает американо, но по факту значительно крепче из-за того, что вода долго контактирует с самим кофе.

Мока — итальянское устройство для приготовления эспрессо. Вода заливается в нижнюю часть моки, а молотый кофе накладывается в фильтр в середине. Устройство ставится на плиту, вода нагревается и под давлением уходит в верхнюю часть, забирая кофейный вкус и аромат.

Кофемашина — электронный гаджет, который умеет готовить разные кофейные напитки. Степень вашей вовлечённости в процесс зависит от типа машины: с одними достаточно нажать на кнопку, с другими нужно будет вручную наполнять фильтр кофе и взбивать молоко.

Аэропресс — лёгкое переносное устройство. Горячая вода с кофе заливается в цилиндр и вручную проталкивается в пластиковую колбу специальным поршнем.

Hario V60 — японское устройство для приготовления фильтр-кофе. Молотый кофе засыпается в воронку с бумажным фильтром, сверху наливается горячая вода и движется по внутренней спирали. Напиток собирается в нижней части колбы.

Калита — механизм, работающий по принципу харио. Но у обоих отсеков калиты не спиралевидное, а плоское дно. Сам фильтр прилегает к воронке неплотно. Благодаря этому вода дольше задерживается в контакте с кофе, а сам кофе больше взаимодействует с воздухом.

Кемекс — стеклянная колба и воронка, соединённые ободом из дерева и кожи. Вода аналогичным образом проливается через фильтр с кофе. Напиток почти ничем не отличается от приготовленного с помощью калиты и харио.

Колд брю — молотые зёрна сутки настаиваются в холодной воде, а потом фильтруются.

Дома я делаю кофе с помощью нашей рожковой кофемашины. Аэропресс — крутая вещь для путешествий. Мы брали его в Исландию, чтобы пить свежий эспрессо в горах. Главное — набрать с собой кипяточка в термостакан. Летом я люблю пить колд-брю-тоник, очень освежает. Нужно крупно намолоть кофе, отфильтровать слишком мелкие фракции, потом залить водой и дать постоять сутки. Когда время прошло, пролить через фильтр, а потом разбавить кофейный концентрат тоником — я люблю одну часть колд брю на две части тоника.

Настя Белоусова

Экстракция эспрессо из аэропресса в Исландии / www.shutterstock.com/g/AnastasiaNess

Элитные сорта

Вкусовые характеристики кофе зависят не только от вида зерен, но и от их обработки. Элитные сорта напитка являются не только дорогостоящими, но и обладают неповторимым запоминающимся вкусом:

1. Kopi Luwak — сорт зерен, который известен тем, что одним из этапов обработки является прохождение его через желудочно-кишечный тракт зверька мусанга. Там он ферментируется желудочным соком и цибетином, благодаря чему имеет уникальный вкус.

2. Chon — вьетнамский сорт кофе, обработка которого происходит схожим образом, правда вместо мусангов в ней участвуют куницы. Стоимость килограмма таких зерен достигает 11 800 руб. (200 долларов).
3. Black Ivory — тайский напиток, зерна которого собирают из экскрементов слонов. При таком способе обработки кофе лишен горечи и обладает легкими фруктовыми нотками.
4. Coffee Yauco Selecto — необычный сорт, который обладает специфическим, но приятным вкусом. Стоимость достигает 2 900 руб. (50 долларов) за килограмм.
5. Starbucks — напиток от известного производителя. Обладает ярким запоминающимся вкусом с приятной кислинкой.
6. Blue Mountain — ямайский кофе с легким и приятным вкусом, лишенным всякой горечи. Особенно популярен в Японии.

Данные сорта зерен сложно найти в свободной продаже, однако их стоит попробовать ради необычных вкусовых ощущений.

Шоколад для сладкоежек

Независимо от сорта зерен смело можно добавлять в кофе горький, молочный или белый шоколад. То же касается и его вида: тертый, топленный, ломаный на кусочки или растопленный.

Интересно! Как в домашних условиях сделать кофе с пенкой

В зависимости от вкусовых ноток, которые присутствуют в напитке, шоколад поможет оттенить их или создать новое сочетание.

Сорта мокко дополняет горький и молочный вид. В первом случае шоколад придаст вязкости и терпкости. Во втором, наоборот, смягчит вкус и добавит сладости.

Кофе сочетается со сладостью в любом виде. Не бойтесь экспериментировать и создавать собственные варианты.

Шоколадной крошкой посыпают напиток сверху для придания ему эстетически завершенного вида.

Рейтинг кофе по стране производителю

Вкус натурального кофе ни с чем не сравнимый, поэтому его зерна высоко ценятся по всему миру. Однако существует несколько стран, которые находятся на вершине рейтинга по вкусовым и качественным характеристикам получаемого напитка:

1. Бразилия является крупнейшей страной по поставкам качественных кофейных зерен. Известно около 40 сортов арабики, которые производятся в этом государстве.
2. Кофейные зерна производства Гватемалы являются не столь распространенными, нежели бразильские сорта, однако остаются не менее любимыми гурманами.
3. Напиток из Кении отличается смородиновым привкусом и приятным кисловатым послевкусием.

4. Кофе из Колумбии выделяет приятный легкий вкус. Такие зерна отлично подходят для приготовления освежающих кофейных напитков.

Кубинский, Карибский и Йеменский напитки также считаются хорошими. Однако эти страны не являются мировыми лидерами по производству зерен.

Как и когда возникают ароматы?

В ароматах кофе выделяют 3 основных сегмента:

• энзиматические (enzymatic) ароматы. В русских источниках их часто называют ферментными;
• ароматы карамелизации или «ароматы жженого сахара» (sugar browning);
• ароматы сухой дистилляции (dry distillation).

Ароматы формируются во время трёх фаз обжарки, которые проходят кофейные зерна.

Аромат эспрессо — результат

трёх фаз обжарки кофейного зерна.

Энзиматические или ферментные ароматы

В этот сегмент группируют ароматы, которые определяются факторами окружающей среды, влияющими на кофейное дерево в процессе его роста.

К таким факторам относят: количество и частоту осадков, температуру, количество солнца, высоту участка, минерализацию и плотность почвы, наличие затеняющих растений. Все перечисленное оказывает влияние на то, какие вещества и в каком количестве смогут запасти кофейные зерна.

Чем больше разнообразия в химических элементах, тем больше потенциала имеет зерно для раскрытия ароматов. Этим определяется разница в цене на сырой кофе: качество имеет свою цену. Более богатые по составу сорта кофе требуют больше ухода, растут на больших высотах, труднее доступны для техники и потому сложнее в выращивании по сравнению с огромными плантациями в равнинах, где агротехнические процессы механизированы.

Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем. Этим и объясняется тренд к светлой обжарке кофейных зерен. Но это не значит, что светлая обжарка гарантирует великолепный вкус. Все зависит от качества сырья и правильной обжарки.

Основные группы ароматов, выделяемые в энзиматическом сегменте: цветочные, фруктовые, травяные.

Ароматы карамелизации

Одним из ключевых химических процессов, которые происходят при обжарке, является реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. Параллельно с реакцией Майяра происходит карамелизация, которая перестраивает имеющийся в кофе сахар.

В этих процессах возникают новые ароматы и расходуются химические вещества, которые потенциально могли породить другие ароматы. Так, в процессе обжарки можно почувствовать, например, аромат ванили, который исчезает или переходит во что-то другое.

Определяющими факторами в обоих процессах являются температура и длительность обжарки.

Если кратко, то чем продолжительнее обжарка, тем проще и однообразнее становится аромат.

Основные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный.

Сухая дистилляция

Термин «сухая дистилляция» — это смягченный вариант описания процесса горения кофейного зерна, который происходит в последней фазе обжарки. В этой фазе в зернах сгорают клеточные структуры, и возникает несколько (на самом деле мало) дополнительных ароматов. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.

Кофе для эспрессо может подвергаться «сухой дистилляции» для решения нескольких задач. Во-первых, чтобы спрятать или смягчить некоторые неприятные ноты в аромате. Во-вторых, она помогает снизить кислотность будущего напитка.

Исходя из сказанного, для высококачественных зерен обычно используют другие способы снижения кислотности, обжаривая их в щадящем режиме, не допуская их обгорания.

Основные группы ароматов, формируемые в процессе сухой дистиляции: смолистый, пряный, угольный.

Внешние признаки фаз обжарки

Ароматы кофе формируются в трёх фазах обжарки. При этом важно понимать, что между фазами нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья. Свою роль играют: плотность зерна (клеточная структура), содержание воды в нем, температура зерен перед обжаркой.

Отличить фазы обжарки друг от друга помогает проверенное многими обжарщиками правило «щелчки и треск». Громкие щелчки слышны, когда при нагревании зерна расширяются и увеличиваются в объеме, как попкорн. Этим звуковым эффектам соответствует фаза карамелизации. Легкий постоянный треск слышен, когда на зерне появляются мелкие трещины. Это значит, что зерно перешло в фазу сухой дистилляции.

Рейтинг известных торговых марок

Данные марки кофе являются наиболее распространенными в России. Их можно найти на полках любого магазина. Какой кофе самый вкусный из наиболее доступных марок:

1. Jardin — арабика оптимальной степени прожарки, которая обладает ярким кофейным вкусом, благодаря чему эта марка любима многими поклонниками.
2. Kimbo — итальянская марка, которая предлагает качественные напитки на любой вкус и кошелек.
3. Gut! Торговая марка известная благодаря качественному кофе обоих видов — как арабики, так и робусты.
4. Lavazza — итальянский бренд, который предлагает потребителям как моносорта, так и разнообразные купажи. Кроме того, компания изготавливает ароматизированный напиток.
5. Malongo — кофе производства Франции. Кофеманы отмечают, что из зерен данного производителя получается отменный эспрессо.

Данные мерки имеют разные ценовые категории, однако находятся в свободной продаже, благодаря чему любимы населением.

Что-то пошло не так …

Вы выяснили, что проблема не в кофейных зернах, не в воде и не в оборудовании. Бывает. Заварить кофе не так просто, как кажется. Вы не поверите, но у кофе может испортиться вкус и по другим причинам.

Момент оптимальной готовности упущен

Когда, например, чайная заварка получается крепче, чем надо, ничего страшного не произойдет. Крепость чая можно отрегулировать водой. В случае с кофе, дело обстоит совсем иным образом. Если время заваривания слишком короткое или, наоборот, слишком долгое, то у нас получится кофе недостаточно или чрезмерно концентрированный.

Например, время заваривания кофе методом перколяции составляет от шести до десяти минут. Таким образом, нам предоставляется широкое поле для маневра. Поэтому, если вы планируете освоить новый рецепт, возможно, вам понадобится немного поэкспериментировать.

Совет: Понемногу изменяйте время заваривания, чтобы найти «ваш вкус».

Вы завариваете слишком много кофе

Заварить кофе «на потом» такая же плохая идея, как и закупить кофе про запас. На первый взгляд вы гипотетически экономите время в будущем, но лучший кофе – свежезаваренный кофе.

Совет: Заваривайте поменьше кофе, но чаще, особенно, когда вы дома. Заваривая ровно столько кофе, сколько вы (или ваши гости) выпьете за раз, вы каждый раз будете наслаждаться свежим напитком.

Человеческий фактор

Ошибки случаются даже у лучших из лучших. Здорово, когда вы знаете, что именно вы сделали не так. Если нет, заново прокрутите в голове процесс того, как вы заваривали кофе. Может вы неправильно отмерили воду. Возможно где-то вы пропустили какой-то маленький этап. Но даже и в этом случае не стоит расстраиваться. В следующий раз вы будете внимательнее.

Совет: В следующий раз попробуйте записывать свои действия: каждый этап, сколько вы взяли воды и кофе, и даже какой температуры была вода. Не останавливайтесь, если даже после второго пробного заваривания вкус вас смущает. Продолжайте вносить в процесс поправки, пока не решите возникшую проблему.

Вам просто не понравился этот сорт

Помните, все дело в личных вкусах. Некоторые сорта кофе сами по себе могут иметь вкус, неприятный лично вам. Не заставляйте себя пить его через силу.

Совет: Измените рецепт, попробуйте другие сорта кофейных зерен, ищите то, что вам действительно понравится.

Сейчас вы уже знаете (но это не точно), почему кофе может иметь плохой вкус

После прочтения, возможно, вам будет немного проще самостоятельно приготовить по-настоящему вкусный кофе. Заваривание кофе может стать той еще головоломкой. В статье описаны лишь самые распространенные причины, из-за которых портится вкус напитка. На самом деле, они не ограничиваются тринадцатью перечисленными выше. Не волнуйтесь, если у вас что-то не получается.

Еще раз мысленно проанализируйте процесс заваривания, проверьте кофейные зерна, присмотритесь к оборудованию и посуде. Каждый раз вносите изменения в один из элементов, пока проблема не устранится.

Чтобы стать кофейным экспертом, настоящим бариста, необходимо проделать долгий путь и постоянно работать над совершенствованием своих умений. Чтобы интуитивно учитывать все факторы, влияющие на напиток, необходима постоянная практика. Вы овладеете мастерством кофеварения, только если будете упорно и настойчиво работать над решением возникающих проблем и улучшением вкуса напитка.

Приятного кофепития!

Сорта крепкого кофе

Несмотря на то, что арабика остается лидером по потреблению благодаря мягкому вкусу, робуста не теряет лидерства среди любителей напитка покрепче. Робуста обладает большим содержанием кофеина, кроме того, именно из нее изготавливают растворимый напиток.

Ценителям крепкого вида следует обратить внимание на следующие сорта зерен:

• Робуста Уганда.
• Кубито.
• Сулавези Тораха.
• Йемен Мокко.

Кроме того, в продаже существуют следующие крепкие купажи:

1. Dead Wish — лидер по крепости среди всех ныне существующих видов. Не зря его название переводится как «Предсмертная записка». Данная марка кофе собрала в себе гремучую смесь из самых крепких сортов. Кроме того, содержание кофеина повышено в 1,5 раза, нежели в эспрессо.
2. Эспрессо IR — крепкий напиток обладающий уникальными ореховыми нотками, которые образуются при обжарке по специальной технологии.
3. Paganini — крепкая смесь из арабики и робусты.

Данные купажи сложно найти в свободной продаже, поэтому если хочется кофе покрепче следует обращать внимание на сорта, которые помечены надписью «эспрессо».

Как происхождение кофе влияет на его вкус?

Если вы пьете кофе давно и регулярно, то у вас уже сформировались свои личные предпочтения. И вы уже знаете, что вам нравится: фруктовость эфиопского кофе, сбалансированные и сладкие нотки гватемальского или же пряные и земляные индонезийского.

Опытные закупщики кофе, уверены, что клиенты хотят пробовать разные интересные вкусы, поэтому оценка аромата по происхождению ценна и необходима.

Как выбрать кофе?

Какой кофе самый вкусный? Как правильно выбрать зерна, чтобы он соответствовал ожиданиям по качеству и вкусовым характеристикам? Следует обратить внимание на такие моменты:

1. Страна производитель. Чем выше над уровнем моря выращивается зерно, тем мягче и легче оно будет. Это касается вкуса кофе арабики, так как робуста практически вся выращивается в равнинных местностях.
2. Степень прожарки делится на легкую, среднюю и длительную. Легкая характеризуется мягкостью и нежностью вкуса, она идеальна для освежающих кофейных напитков. Средняя усиливает запах, но придает ему горечи. Длительная или французская обжарка делает напиток наиболее ароматным, прибавляет ему горечи и терпкости.
3. Степень помола. Существует три степени — грубый, средний, мелкий помол. Грубый используется для приготовления во френч-прессе, мелкий — для варки в турке, средний считается универсальным.

Кроме того, следует обращать внимание на свежесть, ведь она так же играет немаловажную роль во вкусовых характеристиках получаемого напитка.

Ваш выбор – пластик

Многоразовая кофейная кружка может быть идеальной для путешествий, но в отличие от керамики и стекла, пластик со временем впитывает запахи. И тонкий нюх его обязательно уловит, а значит, впечатление от кофе будет подпорчено! Крышки, которые всегда даются в пару к пластику (как к одноразовым стаканчикам для холодного кофе, так и к многоразовым – для горячего) мешают восприятию такого приятного аромата. Ваш нос не будет работать на пользу кофе, если вы пьёте его из пластиковых стаканчиков.

Известно, что мы оцениваем ароматы двумя способами: ортоназальным (через нос) и ретроназальным (когда летучие вещества «прилетают» на рецепторы, проходя позади нёба во время еды). Так вот, по уверению господина Спенса, «кофе – один из немногих напитков, где вдыхаемый нами ортоназальный аромат часто приятнее, чем ретроназальный». Профессор в недоумении: «Почему миллиарды порций кофе продаются в стаканах с пластиковой крышкой, которая не позволяет нам по-настоящему чувствовать (слышать, как сказали бы специалисты) аромат кофе?».

Пьём кофе со льдом из пластикового стаканчика

Выбор молотого кофе

Чаще всего кофеманы предпочитают покупать уже молотый и расфасованный напиток. Для того, чтобы выбрать правильный кофе, следует обращать внимание на такие пункты:

• зерна могут содержать кофеин, а могут быть декофеинизированными;
• упаковка должна быть герметично закупорена;
• дата изготовления должна быть максимально поздней;
• на упаковке должна быть указана степень помола, обжарки, а также сорт.

Следует помнить о том, что после вскрытия пачки, содержимое следует пересыпать в герметично закрывающийся контейнер.

Восприятие вкуса: тест

Давайте взглянем, например, на что-нибудь кислое. Язык не сможет передать вам, какой pH у этой субстанции, 3 или 7 единиц. Вы сможете почувствовать лишь то, что эта субстанция более или менее кислая, чем та, что вы пробовали до нее.

В этом легко убедиться самостоятельно. Сделайте несколько глотков воды, откусите дольку лимона, как следует ее разжуйте, а потом снова сделайте несколько глотков этой же воды. Удивительно, но вода будет на вкус сладкой, как будто вы добавили ложку сахара. Вода при этом не изменилась, изменилась ваша вкусовая «точка отсчета». Именно она усилила противоположный вкус: последовательность вкусов (нейтральный – кислый – нейтральный) шутит шутки с вашим восприятием. Просто представьте, что это значит для каждого, кто пьет кофе вместе с блинами и кленовым сиропом…

Ваши утренние блины. Владелец снимка: King’s Row Coffee