Зависимость вкуса кофе от высоты произрастания

Гондурас соседствует с такими странами как Никарагуа, Сальвадор и Гватемала. Местный кофе отличается полнотелостью, сладковатым и мягким профилем. Раньше гондурасский кофе считался продуктом второго сорта и использовался преимущественно для создания купажей, однако в последнее время ситуация изменилась к лучшему. Если еще несколько лет назад местная продукция годилась в основном для домашнего потребления и поставок в соседнюю Гватемалу, то теперь правительство страны инвестирует в образование и технологии, развивает инфраструктуру, строит дороги. В результате гондурасский кофе получил признание на мировом рынке.

Интересные факты

Высота, на которой расположены плантации: 1100–1650 метров над уровнем моря.

Сорта гондурасского кофе: арабика (Bourbon, Caturra, Typica, Catuai, Pacas).

Сбор урожая: с ноября по апрель. Собирают только красные, созревшие плоды, достигшие максимального вкуса и аромата.

Обработка зерен: мокрая, сухая.

Аромат: ваниль, лесной орех.

Нюансы: шоколад, орех, абрикос, тропические фрукты.

Тело: округлое, среднее.

Кислотность: мягкая, сбалансированная.

Производство: в 2020 году было выпущено почти 6 млн 60-килограммовых мешков гондурасского кофе, 89% которого пошло на экспорт.

Гондурас – самый крупный производитель кофейных зерен в Центральной Америке, 3-й производитель в Латинской Америке (после Бразилии и Колумбии), 6-й – в мире.

Как выращивают кофе

Выращивания кофе — это огромный труд, в котором участвуют сотни тысяч людей, ниже мы кратко описали процесс — как вырастить кофейное дерево и получить с него урожай:

1. Первым делом нужно получить саженец из кофейного зерна. Для этого необходимо поместить обработанное зерно под небольшой слой почвы и в течение месяца из зерна прорастет стебель. Вся эта конструкция похожа на солдата в каске, собственно так ее и называют – «кофейным солдатиком».
2. Затем этого «солдатика» перемещают в «кофейные ясли», это некие теплицы, в которых саженец спустя 8-10 месяцев вырастает в небольшое деревце, высотой 40-60 см.
3. После, дерево с его корнями пересаживают на участок основной плантации, где оно останется до тех пор, пока будет давать урожай. Цикл жизни кофейного дерева обычно не превышает 40-50 лет.

4. Дерево продолжает расти и его высота может дойти до 15 метров, но для удобства сбора урожая его регулярно подрезают до стандартной, в 3 метра.
5. На третьем году жизни дерево впервые дает небольшой урожай. Все начинается с цветения, которое длится пару дней. В этот период происходит опыление (оплодотворение) цветков, которые сами по себе напоминают жасмин и пахнут они также.
6. Затем лепестки осыпаются и уже на их месте завязываются плоды, маленькие ягоды, внешне они напоминают вишню: имеют тот же окрас, форму и размеры. Созревание плодов длится от 8 до 14 месяцев, после чего собирают урожай.

7. Далее все повторяется, и кофейное дерево дает один урожай за другим, первые 15 лет особенно, затем урожайность падает. Причем количество урожаев в году зависит от места произрастания. Например, в горной местности, где прохладнее и суше снимают один урожай, а во влажных долинах до 4 раз за год

Теперь вы знаете, где выращивают кофе и как не просто это дается, а если вам интересно продолжить развивать кофейную грамотность, то стоит прочитать нашу статью «Производство кофе: сбор, обработка и логистика». До скорой встречи.

История

Как кофейные зерна попали в эту страну точно не известно, но считается, что их в начале XVIII века завезли с Карибских островов испанцы. Документальные свидетельства утверждают, что уже через сто лет гондурасские фермеры культивировали и обжаривали кофе, но в скромных объемах, для внутреннего потребления. Первые официально зарегистрированные кофейные плантации появились в начале XIX века, со временем кофейный экспорт уверенно занял в экономике страны второе место, уступив только бананам, а уже в начале 2000-х вклад этих двух продуктов в государственный бюджет сравнялся.

1990-е годы стали непростым временем для кофейной промышленности страны. С одной стороны, объемы производства увеличились, с другой – в 1998 году ураган уничтожил 80% урожая, расцвела контрабанда, подпольная торговля резко выросшим в цене кофе, спекуляция.

Первоначально кофе в Гондурасе не отличался высоким качеством. Его охотно за копейки скупали соседние страны, чтобы разбавить дешевыми зернами свои партии и неплохо на этом заработать.

Ближе к 2000-м годам правительство ввело новый налог на экспорт кофе (прикрыв лавочку для Гватемалы и других кофейных гигантов, обогощающихся за счет Гондураса). Полученные деньги направили на развитие отрасли. Фермерам, занимающимся культивированием кофейных деревьев, наоборот, предоставили налоговые льготы – так были созданы условия для не только количественного, но и качественного роста.

Сегодня ароматные зерна выращивают преимущественно на небольших фермерских хозяйствах, кофейная промышленность создает около миллиона рабочих мест (два миллиона с сезонными рабочими и сборщиками урожая).

Интересные сорта

В Гондурасе растет много кофе, крупные плантации расположены, как минимум, в шести регионах страны. Большинство выращиваемых зерен идет на составление разнообразных миксов и купажей. Арабика из этой страны обладает насыщенным, но мягким вкусом с шоколадно-ягодными оттенками и яркой кислотностью, основа которой – фруктовые ноты. На такой основе можно составлять роскошные бленды. Этим и знаменит кофе из Гондураса: его используют в составе купажей для эспрессо, а также для авторских смесей. Обжарка зерен может быть разная, очень хороша средняя и средняя плюс, которая раскрывает базовые ноты вкуса и уменьшает кислинку.
В Гондурасе есть несколько признанных моносортов с выразительными вкусовыми характеристиками. Последнее время получили распространение плантационные сорта. Их выращивают небольшими партиями в отдельных хозяйствах. Интерес к ним вырос, их стали закупать целенаправленно, поэтому можно надеяться, что список хороших моносортов из Гондураса будет пополняться.

Плантационный кофе можно привезти в качестве сувенира из поездки в Гондурас. Там прекрасно развит кофейный туризм и поездка на местные плантации – обязательная часть туристической программы.

Madeo

Один из лучших моносортов из Гватемалы. Он мягкий, с выразительным ароматом. Зерна долго вызревают, поэтому имеют плотную структуру. Интересен пряными и дымными нотами, шоколадным послевкусием и очень легкой, даже нежной, фруктовой кислинкой.

Готовить Madeo лучше в джезве, чтобы он получился по-настоящему горячим.

Рекомендуем попробовать рецепт с перцем, острые ноты которого идеально дополняют вкусовой профиль. В качестве десерта предлагаем горький шоколад и чернослив с орехами.

Honduras SHB

Сорт пользуется популярностью, отличается насыщенным вкусом, пикантной горчинкой и хорошо сбалансированной кислотностью. Изюминкой являются винные оттенки вкуса. Очень напоминает колумбийский кофе.

Хорошо подходит для альтернативных способов заваривания, например, в пуровере, так как проявляются лучшие черты вкусового профиля – баланс всех трех основных вкусов, ягодно-винные акценты и длительное послевкусие.

Зерна сорта Honduras SHB из разных регионов продаются под разными брендами, например, EvaDia, Сан Маркос – это все разновидности Honduras SHB. Они различаются обжаркой и оттенками вкуса из-за различных условий выращивания.

Географические и климатические условия

На севере Гондурас граничит с Карибским морем, на юге – с Тихим Океаном, население этой центральноамериканской страны чуть превышает 9 млн человек. В горах климат более умеренный, в низинах погода тяготеет к тропической. На территории государства есть возвышенности, долины, побережье и джунгли – на всех этих участках можно выращивать кофе.

Как высота влияет на кофейное зерно?

Обжарщикам проще понять, как альтиту́да влияет на кофейное зерно, если оно выращено на больших высотах или в прохладном климате – у него есть твердость или плотность. Т.е. у кофейных ягод, которые развиваются медленно, зерна будут обладать высокой плотностью; а у тех, которые развиваются быстро – зерна будут мягкими или с низкой плотностью. К сожалению, в кофейной промышленности нет единицы измерения плотности (некоторые страны описывают зерна, выращенные на определенной высоте, как Hard Bean или Stictly Hard Bean, но это возвращает нас к первоначальной проблеме о том, что в разных странах и регионах идеальная высота будет варьироваться). Однако идея измерения плотности нарушает связь между высотой и качеством.

Это потому, что обжарщики, даже чаще чем покупатели, бариста и потребители, нуждаются в информации о плотности зерна. Понимаете, медленное развитие зерна приводит не только к более уникальному и сложному вкусу, это также влияет на физическую структуру зерна.

Как писал Зак Даггетт в «Perfect Daily Grind» в 2020 году, зеленые зерна с низкой плотностью имеют тенденцию иметь открытый желоб. У тех зерен, которые имеют более высокую плотность, этот продольный желобок закрыт.

Но если заглянуть внутрь зерна, мы увидим еще большие различия: у зерен с низкой плотностью больше воздушных пор. Это означает, что при обжарке тепло будет передаваться медленнее и неравномерно. В этом случае рост-мастера должны брать более низкую температуру, чтобы не сжечь зерно.

Кофейная ферма в Бразилии. ©Julio Guevara

Характеристики гондурасских кофейных зерен

Вкус гондурасского кофе варьируется от мягкого до резкого, различить в блендах его сложно. Качество непосредственно зависит от высоты произрастания – в зернах из самых высокогорных плантаций ясно чувствуются минеральные нотки. Лучшие сорта выращивают в тени других деревьев, причем на плантации вперемешку культивируются разные растения, так что кофе вбирает в себя аромат тропических фруктов и цветов.

Общий профиль – сбалансированный, сладковатый, с нюансами ванили. Однако главная характерная черта местной продукции – разнообразие, обусловленное множеством климатических зон, почв, условий.

Вкус и аромат

Робуста и арабика имеют отличия по вкусу. Первая сильно горчит, почти не кислит. Напиток, приготовленный из нее, крепче, грубее аналога. Исключение составляет индийская robusta, вкус которой включает орехово-шоколадные нотки.

Arabica дает специфическую кислинку. Она кислая, но не горькая. В зависимости от сорта, места, условий выращивания деревьев, обработки зерен, можно получить большое разнообразие вкусов. Примеры:

• бразильская arabica имеет простой вкус, лишенный ярких оттенков;
• Майсор (Индия) отличается наличием винной кислинки, которой лишена индийская робуста;
• йеменская раскрывает в своем вкусе нотки шоколада;
• замбавийская сочетает легкую горечь, кислинку, фруктовый привкус;
• гватемальская — кислый сорт с ягодным послевкусием, нотками бергамота, лемонграсса.

Из-за большого разнообразия вкусов считается, что лучше по вкусу именно арабика.

Кофейные регионы страны

Вкус готового напитка зависит от региона происхождения зерен.

Copan. Сбалансированное тело, шоколадный привкус, нотки цитруса и карамели, сливочная текстура.

Opalca. Сбалансированное тело. В букете превалируют фруктовые тона.

Montecillos. Сладкий фруктовый аромат, отчетливая кислинка, нюансы персика, абрикоса и апельсина. Структура бархатистая, ясно чувствуется кислый профиль.

Comayagua. Кофе похож по характеристикам на зерна из Montecillos, отличается той же кислинкой и фруктовыми ароматами. Готовый напиток обладает бархатистой структурой, сложным букетом с нюансамми персика, манго, жасмина, абрикоса, лайма, меда, черной смородины, дыни, гуавы, гибискуса, малины, белого винограда, мяты.

Agalta. Тропические фрукты и карамель в букете, сладковатое послевкусие, шоколадно-карамельные нотки. Местный кофе отличается выраженной кислинкой и сладковатым финишем.

El Paraiso. Сбалансированный сладко-цитрусовый привкус и аромат, отчетливая кислинка, мягкое тело. В букете проявляются тона зеленых яблок, жасмина, персика, белого вина.

Самые известные марки кофе из Гондураса

В основном Гондурас славится выращиванием арабики сорта Бурбон. Но на территории этой страны произрастают и другие сорта кофе:

• Типика;
• Катурра;
• Пакас;
• Катуаи.

Самыми известными марками кофе в Гондурасе считаются:

1. Мадео. Отличается насыщенными вкусовыми качествами. В нем берет верх горчинка, при этом вкус готового напитка напоминает вино. Также ощущаются шоколадные и фруктовые нотки. Букет раскрывается во всем многообразии.
2. Моносорт Ева Диа — крепкий кофе. Крепость достигается благодаря темной обжарке зерен. Напиток достаточно горький, характеризуется вкусом без кислинки.
3. Сан Маркос — кофе из Гондураса, отличающийся сбалансированными вкусовыми качествами и ароматом. Вкус раскрывается фруктовыми и табачными нотками.

Зачастую гондурасский кофе экспортируется в форме блендов, произведенных из сырья, собранного на разных плантациях. Все взятые сорта объединяются маркировкой Strictly High Grown. Для изготовления бленда отбираются зерна, относящиеся к одной категории по размерным и качественным критериям.