Чай в стиле Колд Брю (cold brew) или холодное заваривание чая

Что такое колд брю?

Колд брю – это не коктейль и не кофесодержащий напиток, а настоящий кофе, приготовленный по особой технологии. В отличии от привычного эспрессо или кофе по-турецки, колд брю готовится на холодной воде. Отличается и метод приготовления. Это не привычное нагревание, а настаивание.

Название «колд брю» указывает на способ приготовления. С английского переводится, как «холодное заваривание».

Рецепт приобрел мировую популярность несколько лет назад, однако, хорошо известен он уже более полувека.

  • Некоторые приписывают авторство голландцам. Из Голландии идея проникла в Японию. Жители страны Восходящего солнца, действительно, много лет подряд изготавливают и продают холодный консервированный кофе.
  • Часть исследователей считает, что технологию придумал Тодд Симпсон, инженер-генетик. Он стал настаивать молотый кофе на холодной воде во время своей экспедиции в Латинскую Америку. После возвращения ученого идея обрела техническое воплощение в виде аппарата для приготовления колд брю. На основании метода Симпсона функционируют современные устройства для приготовления колд брю.

Эти две версии являются наиболее популярными, но кто поручится за то, что никому другому гораздо раньше не пришла в голову мысль настоять кофе на холодной воде?

Кто бы ни был автором изобретения, оно получило второе рождение после 2002 года, когда в мировой кофейной индустрии произошел всплеск интереса к качественному кофе и уникальным рецептам. Эксперты называют этот период «третьей кофейной волной», во время которой заново были переосмыслены многие рецепты и технологии, в том числе, колд брю.

Сегодня производители кофейной техники активно выпускают устройства для приготовления колд брю дома и в кофейне. Например, система Brewista позволяет получить около 23 литров кофе холодного настоя сразу, что очень удобно для кофеен или баров.

Brewista для промышленного приготовления Cold Brew

Альтернативные способы заваривания

Альтернативные способы заваривания появились достаточно давно, и, по сути, они не такие уж и «альтернативные» по сравнению с тем кофе, который можно приобрести в любой кофейне. Почему? Потому что привычная нашему глазу эспрессо машина появилась только в 1901 году, в то время как история кофе уже насчитывала несколько сотен лет. И первый способ, которым заваривали кофе, был именно «альтернативным», как принято называть это в наше время. Но широкое распространение и популяризация приготовления напитков на основе эспрессо прочно закрепило за собой звание «классический способ», в то время как иные методы заваривания получили статус «альтернативы» и часто находились в тени эспрессо машин. Растущая популярность альтернативы объясняется просто: на кофейном рынке появляется все больше качественного кофе, обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают весь путь кофейного зерна с момента посадки кофейного дерева до сбора урожая, переработки и обжарки зерен.

Рецепт колд брю: как приготовить дома

Если вы не планируете готовить колд брю в промышленных количествах, то модный напиток можно приготовить дома. Есть несколько способов приготовления.

Во френч-прессе

Потребуется, примерно, 150 г кофе крупного помола и 1 л воды комнатной температуры. Чем лучше качество воды, тем вкуснее кофе, поэтому экономить на воде не следует. Свежемолотый кофе залить водой и, не опуская пресса, настоять в течении 8 -12 часов. Затем опустить пресс для отделения гущи. Кофе готов и его можно пить.

В кувшине

Пропорция ингредиентов та же самая. Кофе залить водой и дать настояться в течении 8-12 часов. Затем процедить через мелкое сито, а затем вторично через бумажный фильтр. Кофе готов.

В пластиковой бутылке (походный вариант)

В пластиковую бутылку засыпать молотый кофе и залить холодной водой. Оставить на 8-10 часов. Наливать кофе из бутылки можно через несколько слоев тканевого фильтра из натуральной чистой материи: хлопка, ситца, марли.

Существуют приборы промышленного производства для изготовления кофе методом холодного настаивания.

  • Известный японский бренд Hario предлагает дрипер-кофеварку для приготовления колд брю. Прибор состоит из трех частей, напоминает башню, стоит 35-40 тысяч рублей и готовит кофе за 6 часов.

    Харио башня для Колд Брю

  • Toddy – самое первое устройство для приготовления колд брю. Автор приспособления – Тодд Симпсон, который и придумал технологию, а затем воплотил ее в инженерном решении. Тодди до сих пор представлено на рынке и отличается простотой конструкции. Цена – 5-6 тысяч рублей.

    Аппарат Toddy для Колд Брю

  • Можно готовить колд брю с использованием аэропресса. Однако, конструкцию придется дообработать: обрезать донышко пластиковой бутылки, проколоть иголкой крышку, чтобы получилось крошечное отверстие. Затем молотый кофе насыпать на бумажный фильтр для аэропресса, закрыть порошок вторым бумажным фильтром. Сверху установить бутылку крышкой вниз, положить в нее лед и налить воды. Когда вся вода просочится вниз, кофе готов. Пропорции для такого рецепта: 50 г молотого кофе, 300 мл воды и 200 г льда.

    Аэропресс для приготовления Колд Брю

Для приготовления колд брю лучше брать кофе среднего помола, от мелких частиц сложно избавиться, а колд брю не предполагает наличия гущи в напитке.

Как пить колд брю?

Вы приготовили колд брю? Отлично, осталось разобраться с тем, как его употреблять. По своей сути полученный напиток является не просто кофе, а кофейным концентратом. Он содержит больше кофеина, чем эспрессо. Поэтому пить колд брю в чистом виде можно в ограниченном количестве – не более 2-3 порций в день.

Зато напиток может стать отличной основой для кофейных коктейлей. Колд брю смешивают с молоком или сливками, добавляют сгущенку, сироп или мед, мороженное, взбитые сливки.

Превосходное вкусовое сочетание – колд брю с вишневым соком или кокосовым молоком. Традиционный утренний бодрящий вариант – колд брю с апельсиновым соком и лимонным сиропом.

Напиток подают в стеклянных бокалах, а если колд брю употребляется в чистом виде, то его можно подать в стеклянных чашках для эспрессо, добавив кубики льда или ломтик апельсина.

Одна из особенностей колд брю – длительный срок хранения. Приготовленный кофе можно хранить 10-14 дней в холодильнике, в закрытом контейнере, без потери вкусовых характеристик.

Soyuz Coffee Roasting Blog

Возьмите кофе мелкого помола, насыпьте в емкость для заваривания и заливайте несколько раз холодной водой. Получившийся концентрат разбавляйте молоком или водой. Знаете, что это? Это кубинский рецепт холодного кофе почти столетней давности. Наверняка, тот колд брю был в большом почете у местных кофеманов. Современные бариста довели искусство приготовления холодных кофейных напитков до совершенства. Лето в зените и располагает к тому, чтобы перепробовать их все: от старого нового колд брю до кофейной комбучи.

Колд брю

Классический колд брю – кофе, завариваемый холодной водой в течение нескольких часов. На выходе получается концентрат, который потом разбавляют. О кофейном напитке, приготовленном из кофейного концентрата с добавлением воды, упоминает еще Вильям Укерс в книге All About Coffee. Он пишет, что ценителями колд брю были солдаты Французского иностранного легиона в 1830-х годах. Невероятно популярным этот напиток стал в конце 1960-х годов во многом благодаря японцам, которые продавали бутилированный холодный кофе с большим сроком годности.

С развитием индустрии спешиалти кофе колд брю как будто переизобрели заново. Кофе холодной экстракции – отличный летний напиток для любителей альтернативы и фильтра без молока и сахара. Классический колд брю – уже привычная часть летнего меню для нескольких московских кофеен. Пару бутылок можно прихватить с собой, например, в West4 Coffee.

Айс-латте

Эспрессо, холодное молоко и лед – базовый рецепт для айс-латте, в который фактически каждая кофейня вносит свои поправки в виде сладких ягодных, цветочных, карамельных, фруктовых сиропов и соусов. Как правило, соусы бариста готовят сами, отсюда и восхитительное разнообразие. Дополнительное украшение – экзотическое название. Например, небула – не туманность и не космическая суперзлодейка из комиксов Marvel, а айс-латте с соусом из голубики, который готовят в Cosmic Latte.

Эспрессо тоник

Холодный тоник – лучший друг эспрессо. Добавьте к этой паре лед и немного цитрусовых и получите отлично утоляющий жажду кофейный коктейль. Эспрессо тоник появился в меню кофеен благодаря мировым чемпионатам бариста, где его готовили как авторский кофейный напиток. Популяризировала эспрессо тоник известная американская сеть кофеен третьей волны Stupmtown. Она начала экспериментировать с базовым рецептом и ввела напиток в меню всех своих заведений. Эспрессо тоник пришелся по вкусу и московским кофейням. Заглянуть за классическим вариантом – только холодный тоник и эспрессо – можно, например, в московско-калужскую кофейню 1554.

Кофейный лимонад

Основа – колд брю, охлажденный фильтр-кофе, эспрессо и фруктовый соус или пюре. Смесь газируют в сифоне или же разбавляют газированной водой. Очень удобный вариант – бутилированный или баночный кофейный лимонад, который может храниться в холодильнике до 3-х месяцев. В Москве такой можно найти, например, в KOF Coffee&Lab. Варианты: апельсин, лимон, малина и маракуйя.

Аффогато

Итальянский кофейный десерт – эспрессо и шарик мороженого. Строгий классический рецепт предполагает эспрессо и традиционное джелато, но нет ничего страшного в том, чтобы отойти от классики и добавить в шот пломбир. Аффогато – довольно редкий гость в кофейнях, поэтому тут есть два варианта. Либо все же найти тех, кто готовит аффогато, а это, например, Bro.We.Coffee, либо приходить в любимую кофейню со своим мороженым.

Кофе сауэр

Безалкогольный кофейный вариант знаменитых коктейлей типа «сауэр» от английского sour – кислый. Один их самых популярных коктейльных рецептов – с добавлением яичного белка. Вариацию на тему «сауэр» можно встретить в Espressium. Кофе с яичным белком не предложат, но приготовят большой стакан колд брю с гранатовым соком.

Нитро кофе

«Нитро» в названии говорит о том, что этот напиток готовят с использованием азота. Кофе – чаще всего, колд брю – пропускают через установку, где он насыщается азотом и приобретает сливочный вкус и кремообразную текстуру, и наливают через кран как пиво или сидр. По внешнему виду напиток напоминает темный стаут. Нитро изобретен в 2013 году и впервые был представлен любителям кофе американской кофейней Stumptown. Напиток оценили по достоинству кофе гики, и нитро быстро стал очень модным. В Россию нитро пришел на пару лет позже, и если два года назад его готовили в одном-двух заведениях и позиционировали как прогрессивную новинку, то сейчас напиток перестал быть экзотикой. Наливают нитро кофе, например, в REDO, кофейном проекте, который специализируется только на колд брю.

Кофейная комбуча

В нашем личном рейтинге – самая любопытная вариация на тему холодного кофе. Традиционная комбуча – настой чайного гриба (зооглея). В течение нескольких дней гриб «растет» на сладком чае, дрожжи и уксуснокислые бактерии перерабатывают сахар, и в итоге получается слабогазированный кисло-сладкий напиток. Кофейная комбуча – напиток из чайного гриба, выращенного на сладком кофе, напоминающий на вкус квас и лимонад. В Москве попробовать кофейную комбучу можно, например, в кофейнях LES. Рекомендуем с острой тайской едой.

(Фото на сайте не являются точными фотографиями напитков в перечисленных кофейнях).

Колд брю: вкус и особенности

Кофе отличается от привычных нам рецептов не только оригинальным методом приготовления, но и вкусовыми характеристиками. При холодной экстракции в настой выделяется большое количество кофеина и относительно небольшое количество хлоргеновой кислоты и дубильных веществ. Поэтому колд брю имеет мягкий и приятный вкус. В нем, практически полностью, отсутствует кислинка, а привычная кофейная горечь чувствуется гораздо слабее. Но пусть тонкий букет колд брю вас не обманывает – в напитке содержание кофеина больше, чем в эспрессо – от 150 мг кофеина на 100 мл жидкости.

Основные характеристики колд брю

  • Мягкий вкус без кислинки и с минимальной горечью.
  • Высокое содержание кофеина.
  • Тонкий аромат.
  • Хорошая комбинаторность с другими ингредиентами: молоком, соками, сиропами.

Дополнительная информация

На выходе мы получаем хоть и холодный, но по факту полноценный кофе. Поэтому колд брю можно использовать как основу для холодных коктейлей, например гляссе (см. как приготовить гляссе в домашних условиях).

Имейте ввиду, что содержание кофеина здесь повышенное. Если сравнивать с порцией обычного кофе, схожего объема. Поэтому не стоит злоупотреблять этим напитком (см. почему от кофе хочется спать?).

Вам обязательно нужно попробовать cold brew. Благодаря необычному методу приготовления, в напитке практически нет кислинки, вкусовой букет ярче.

Вы пробовали такой кофе? Поделитесь впечатлением в комментариях!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: