Дегустация кофе — основные критерии оценки и правила

Порой даже кофеманы со стажем, читая описание вкуса напитка из любимого сорта кофейных зёрен, поражаются, каким образом неведомый дегустатор обнаружил ноты чернослива, папайи и жёлтого изюма. Может рассказы об оттенках и полутонах – просто хитрый маркетинговый ход?

Однако обмана здесь нет. Аромат и вкус кофе действительно можно проанализировать и дать описание каждой ноте. Делают это в процессе каппинга – кофейной дегустации. Слово происходит от английского cupping: cup в переводе означает «чашка». Людей, которые профессионально занимаются каппингом, называют капперами или кап-тестерами. Специальность настолько уважаема, что в мире проводят чемпионаты по кап-тестингу.

Что такое каппинг

Каппинг/Cupping – процесс профессиональной дегустации, позволяющий определить характеристики, вкус и аромат кофе. Такая процедура проводится ежедневно в обжарочных компаниях, позволяя контролировать качество обжарки.

Систематически проводится каппинг и в кофейнях, где цель такого мероприятия заключается в развитии у баристы вкусового опыта. Ну и, наконец, каппинг можно проводить в домашних условиях, чтобы научиться разбираться в сортах таикх напитков бодрости и определить наиболее подходящую для себя разновидность.

Каппер – человек, который дегустирует кофе. Его задача – попробовать напиток, приготовленный из того или иного сорта, и сделать заключение по его характеристикам. Таких людей на самом деле не много. Но каждый из желающих может научиться этому не особо сложному процессу.

Также существует теория о кофейной терапии. Во время дегустации человек может развить работу своих вкусовых рецептов.

Задачи дегустации кофе

Задачи дегустации состоят в следующем:

• Вычисление определённых элементов, позволяющих верно отобрать кофейное зерно;
• Определение вероятных нарушений, допущенных при культивации кофейных растений и/или технологий обработки уже собранного кофе;
• Обозначение полной картины сенсорных критериев, позволяющих верно выбрать кофейное сырьё;
• Обоснование выбираемого решения: насколько кофе хорош или плох с той или иной точки зрения дегустатора, удался ли кофе изысканных вкусовых характеристик;
• Фиксация снятых «показаний» о качестве кофе, методы опробующего человека, визуальная, вкусовая, тактильная, «запаховая» (включая с помощью задней стенки глотки) и остальные, не мене важные меры.

Ведь, если у покупателя, в целом, несмотря на качественный по вкусу и консистенции кофе, будет оставаться неприятное и горчащее послевкусие, отдающееся ощущением горечи именно в глотке, вряд ли он выберет данный сорт и наименование (торговую марку компании-обжарщика), что на сей раз его подвело.

Оценка запаха и послевкусия с помощью задней стенки глотки проводится после ополаскивания чистой водой. Затем дегустатор делает ещё один глоток кофе.

Дегустаторы часто проводят свои испытания кофе в полностью чистой лаборатории. Дело в том, что кофе чувствителен к любой пыли или грязи – он всасывает её, как губка, а перемолотый в тонкий порошок кофе сам создаёт пылевую завесу, контактирующую с иными жидкостями.

Зачем проводится каппинг

Цель проведения каппинга – раскрытие вкусового букета каждого сорта кофе. Чтобы восприятие вкусовых рецепторов было максимально приближенным к естественному вкусу дегустируемого продукта, его необходимо правильно приготовить.

Так, напиток бодрости завариваются по универсальному рецепту: в чашку насыпаются молотые зерна, после чего их заливают горячей водой и настаивают на протяжении 4 минут. Такой быстрый рецепт позволяет максимально полно раскрыть характеристики вкуса и аромата напитка.

Заваривать кофе для каппинга нужно именно таким способом. Другие варианты категорически не подходят: не выдержанный напиток получается с легкой кислинкой, а передержанный – терпким.

Это обусловлено спецификой каждого отдельно взятого рецепта. Поэтому если заваривать напиток по разным рецептам, то категорически нельзя сравнивать его вкусовые характеристики и, тем более, присваивать ему класс.

Как оговаривалось ранее, дегустация позволяет не только найти различие между тем или иным сортом кофе, но и помогает развить чувствительность вкусовых рецепторов.

Дегустатор пробует различные сорта, обращает внимание на вкус и запах напитка и постепенно начинает ощущать более тонкие нотки в аромате, различать в послевкусии оттенки орехов, цветов, ягод, фруктов. И уже по этим характеристикам и познаниям о происхождении сортов каппер может определить страну и регион, где выращивались бобы.

Требования к состоянию дегустатора

Перед каппингом следует учесть, что многие факторы меняют вкусовое восприятие человека. Его искажают:

• зубная паста, косметика и парфюмерия;
• плохое или слишком яркое освещение;
• недавнее употребление других продуктов;
• психологическая и физическая усталость;
• употребление алкоголя и курение;
• не комфортная температура в помещении.

Проводить каппинг рекомендуется с 10 до 12 утра и с 16 до 18 вечера в хорошо проветренном помещении без посторонних звуков и запахов, температура в котором составляет 20-25°С, а влажность — 50-70%.

Специфика проведения каппинга

Каппинг – процесс не трудоемкий, но в то же он требует тщательной подготовки и соблюдения целого ряда правил. Для дегустации потребуются:

• кофе разных сортов – по 11 грамм каждого сорта;
• кофемолка;
• чашки;
• ложки;
• горячая вода – по 200 мл на каждую чашку;
• блокнот и ручка – для фиксации характеристик напитка.

Важно! Для каппинга чаще всего берут кофе слабой/светлой обжарки. Вид помола – средний, крупнее эспрессо, близко к пуроверу либо аэропрессу.

Инструкция проведения дегустации:

1. Оценка аромата бобов. Засыпаем измельченные в кофемолке кофейные зерна разных сортов в стаканчики, слегка встряхиваем, подносим ближе к носу и вдыхаем аромат. Стараемся прочувствовать оттенок зерен – ореховый, шоколадный, ванильный, цветочный и т.д.

Совет! Чем ближе стакан с зернами поднести к лицу, тем ярче аромат и выше вероятность почувствовать характерные для сорта оттенки.

1. Завариваем напиток бодрости. Подогреваем воду до температуры 90-92°С и круговыми движениями заливаем зерна. На поверхности напитка должна образоваться кофейная шапочка. Оставляем его завариваться на протяжении 4 минут.
2. Дальше нам необходимо сломать кофейную шапочку и снова оценить запах уже готового напитка. Тут потребуется ложечка, которую мы погружаем в стакан с кофе под углом 70-80° и с помощью 3-4 движений отодвигаем кофейную шапочку к дальней стенке чашки. В этот момент из-под густой шапочки высвободится аромат уже заваренного кофе – его и нужно оценить. Поэтому во время съема шапочки нужно быть лицом над чашкой. Обращаем внимание на изменения запаха кофе до заварки и после.
3. После снятия кофейной шапочки на поверхности напитка останется еще пенка – ее мы тоже удаляем, используя ложку. Даем кофе остыть до температуры 70-80°, на что может уйти от 8 до 10 минут. Теперь необходимо оценить вкус напитка – набираем немного кофе в ложку и резко втягиваем его ртом. Главное, чтобы кофе распределился по всей полости рта – благодаря этому удастся оценить полную картину вкусовых характеристик продукта.
4. Дегустируем кофе разных сортов идентичным образом.

Обязательно прочтите: Площадь помещения: как понять сколько квадратных метров вам нужно?

Процедура оценки

Сначала должна быть визуально определена степень обжарки. Это отмечается на листе. Последовательность оценки каждого атрибута основывается на изменении вкуса, вызванного понижением температуры:

Шаг № 1 — Аромат В течение 15 минут после того, как образцы были смолоты, оценивается сухой аромат образцов, путём поднятия крышки и вдыхания аромата молотого кофе. После вливания воды, напиток не трогают в течение 3 минут, но не больше 5 минут. Затем производится трёхразовое перемешивание и вдыхание ароматов кофе. Оценка аромата напитка это суммарная оценка сухого и мокрого аромата кофе.

Шаг № 2 — Вкус, послевкусие, кислотность, тело, и баланс Когда образец охлаждается до 160 ° F (71 º C), через 8-10 минут после заливания воды, начинается оценка напитка. Напиток всасывается в полость рта таким образом, чтобы охватить большую его площадь, как это возможно, особенно язык и верхнее небо. Поскольку ретроносовые пары максимально интенсивны при этих повышенных температурах, вкус и послевкусие оценивается на данный момент.

Кофе продолжает охлаждаться (160 º F — 140 º F), кислотность, тело и баланса оцениваются следующими. Баланс это оценка каперов насколько хорошо Вкус, Послевкусие, Кислотность, и Тело сочетаются друг с другом. Капперы предпочитают оценивать различные атрибуты при нескольких температурах (т.е. 2 или 3 раза), когда образец охлаждается. Чтобы оценить образец, обведите кругом соответствующее деление на анкете для каппинга. Если вносятся изменения (если образец получает или теряет некоторые из своих воспринимаемых качеств в результате изменения температуры), вновь нужно отметить соответствующие деление на горизонтальной шкале и нарисовать стрелки, указывающие направление итоговой оценки.

Шаг № 3 — Сладость, однородность и чистота Когда температура напитка приближается к комнатной (ниже 100 ° F), тогда оценивается Сладость, Однородность и Чистота. Для этих атрибутов, каперы оценивают каждую отдельную чашку, и присуждается 2 балла чашке за каждый атрибут (10 баллов максимально). Оценку напитка следует прекратить, когда образец достигает 70 º F (21 º C) и тогда определяется Общая оценка на основе комбинации всех атрибутов.

Шаг № 4 — Подсчет очков После оценки образцов, все баллы суммируются, как описано в разделе «Счет» ниже, а окончательный счет пишется в правом верхнем углу окна рукой.

Лист оценки и колесо вкусов кофе

Чтобы иметь возможность оценивать качество кофе и присваивать ему класс, капперы сначала должны пройти обучение в Coffee Quality Institut, затем сдать 20 экзаменов. И только в случае положительной оценки дегустатор получает сертификат, с которым он может устроиться на работу в кофейню, минизавод и обжарочную.

Если человек не преследует цель работать на такой должности, а просто хочет научиться проводить каппинг, то ему вовсе не обязательно заканчивать CQI.

Оценка кофе проводится по следующим характеристикам:

1. Вкус и аромат. Данный критерий оценивается по чистоте и сложности дескрипторов – того, что возможно почувствовать в напитке. Они могут быть цветочными, медовыми, ореховыми, фруктовыми, пряными и пр. Полный перечень дескрипторов указан на колесе вкусов и ароматов – специальное приспособление для дегустаторов кофе, помогающее определить вкус и аромат напитка.
2. Кислотность. Оценивается интенсивность и качество. В идеале, напиток должен быть сладким и приятным на вкус.
3. Тело. Оценивается консистенция, плотность и качество напитка.
4. Баланс. Общее впечатление сбалансированности и комплексности напитка. Определяют, если ли какие-либо акценты, не вписывающиеся в букет вкуса.
5. Послевкусие. Проводится оценка по так называемому звучанию послевкусия и сложности дескрипторов.
6. Наличие дефектов. Определяются неприятные привкусы в напитке: землистые, плесневые, древесные, химические и прочие оттенки. Чтобы оценить кофе по этому критерию, необходимо один и тот же сорт заварить в разных чашках и продегустировать его.

Профессионалы же в процессе каппинга вносят данные в оценочный лист, своего рода протокол, в котором все критерии оценки упорядочены.

Особенности профессии каппера

Вкус кофе зависит от множества факторов: климатических условий, способа обработки, сушки, хранения. Владельцы обжарочных компаний давно поняли: приобретать партию зёрен без пробы – всё равно что покупать кота в мешке. Поэтому профессиональные капперы появились в США уже в конце XIX века.

От вердикта, вынесенного каппером, во многом зависит цена партии зёрен. Для того, чтобы уловить малейшие нюансы вкуса и аромата, нужно обладать очень чувствительными рецепторами и тонким обонянием. Частично эти качества даются от природы, но капперы развивают их в течение всей жизни. Профессиональные кап-тестеры избегают чересчур солёных, кислых и острых блюд, не пользуются духами и дезодорантами с сильным запахом.

Ремесло передаётся от учителя к ученику. Мария Тури, возглавляющая лабораторию финской компании Paulig, вспоминает, что в 80-е годы молодые капперы ждали, пока кофе продегустирует её предшественник Лассе Такман, внимательно читали его заметки, а потом сами пробовали напиток, стараясь уловить те же нотки, что и их наставник. Прежде чем стать главным каппером, госпожа Тури училась у Лассе Такмана 19 лет.

При американской организации Coffee Quality Institute открыто учебное заведение для капперов. Чтобы получить сертификат, нужно сдать 20 экзаменов.

Правила проведения каппинга

Чтобы в процессе проведения каппинга получить максимально реалистичные результаты, необходимо придерживаться следующих правил:

1. В день проведения каппинга не наносите парфюм, не используйте крема и средства по уходу за кожей. Посторонние запахи будут отвлекать от восприятия аромата кофе.
2. Делать полный глоток кофе из чашки не рекомендуется. Желательно втягивать напиток с ложки резко – это позволит ему полностью распределиться по полости рта, попадая на все вкусовые рецепторы. Потому не стесняйтесь активно хлюпать во время дегустации.
3. Держать чашку в руках во время того, когда в ней заваривается кофе нельзя – это нарушает температурный режим заварки напитка. Чашка с кофе стоит на столе на протяжении всей процедуры заваривания. Также ее желательно не двигать и не делать каких-либо резких движений рядом с ней.
4. Нельзя споласкивать и мыть ложку в процессе дегустации одного сорта. Ее следует ополоснуть в специальном стакане с кипятком, промакнуть об стопку салфеток и только потом переходить к дегустации другого сорта.
5. Не участвуйте в каппинге, если вы простудились. Во-первых, вы подвергаете опасности других участников мероприятия, а во-вторых – ваши вкусовые рецепторы во время болезни практически не работают, и смысла от проводимой процедуры нет, вы все равно ничего не почувствуете.
6. Перед дегустацией проверяем каждый стакан на предмет чистоты и сухости. Также необходимо выпить воды, чтобы освежить и подготовить вкусовые рецепторы к работе.

Обязательно прочтите: Какие технические требования должны соблюдаться при открытии кофейни

Как дегустировать кофе дома

1. Купите две пачки совершенно разного кофе. Хорошо бы попросить совета у обжарщика или в кофейном магазине. Сравнивать очень важно. Ведь если пробуете только один и тот же кофе, то его не с чем сравнивать, разве только обращаясь к воспоминаниям, которые будут обрывочными и неточными.
2. Купите два небольших френч-пресса — самые маленькие, какие найдете, и заварите две небольшие чашки кофе. Конечно, никто не запрещает использовать большие френч-прессы и чашки, но так вы сэкономите воду и кофе и не выпьете слишком много.
3. Дайте кофе остыть. Вкус лучше ощущается у теплого, а не у горячего напитка.
4. Пробуйте по очереди. Сделайте пару глотков одного напитка, потом переходите к другому. Подумайте, как они отличаются друг от друга по вкусу. Без точки отсчета сделать это достаточно сложно.
5. Сначала обратите внимание на текстуру напитка, тактильность. Может, один кофе плотнее другого? Один кофе более сладкий? Где кислотность ярче выражена? Не читая информацию на пачке, запишите пару слов о своих впечатлениях.
6. Не переживайте, если не сможете различить вкусы.Эту часть все боятся, ведь неудача разочаровывает. Обжарщики описывают вкус не только, чтобы подчеркнуть определенные ноты,например характеризуя его как ореховый или цветочный, но и чтобы передать широкую гамму ощущений. Говоря, что у кофе есть ноты спелого яблока, мы хотим сказать, что от кофе можно ожидать именно такие сладость и кислотность. Если получилось различить отдельные вкусы, запишите их. Если нет, не расстраивайтесь. Любые слова, передающие ваши впечатления, будут полезны.
7. Когда закончите пробовать, сравните свои записи с описанием вкуса на упаковке. Теперь понимаете, что дегустатор хотел сказать о зернах? Разочарование как рукой снимет, если найдете на пачке слова, которые вы сами не смогли подобрать, но которые точно описывают ощущения от кофе. Сразу все покажется совершенно очевидным. Так начнется создание собственной библиотеки вкусов кофе. С каждым днем описывать их станет все легче и легче. Ведь даже ветераны индустрии продолжают совершенствовать свой профессиональный словарь.

Куда сходить на каппинг в Москве

Каппинг – развивающееся направление в кофейном теме. И если вы живете в Москве, вы новичок в данном культурном направлении, и хотите сходить на дегустацию кофе, то предлагаем вам список заведений, где систематически проводятся подобные мероприятия:

1. Кооператив Черный, Лялин переулок, дом 5, строение 1. Каппинг проводится каждое воскресенье в 11:00. Дегустируют свое зерно и зерно других обжарщиков, как отечественных, так зарубежных.
2. Point coffee & food, Садовническая набережная, 75. Каппинг проводится 2 раза в месяц.
3. West 4 roasters, улица Ольховская, дом14, строение 8, Арт-пространство Авиатор. Дегустация кофе проводится нерегулярно.
4. coffee&lab, улица Новодмитровская, дом 1, строение 1. Дегустация проводится редко. Большой, просторный зал, специально оборудованный под каппинг.
5. Кофейня ДаблБи. Расписание каппингов узнавайте у баристы. Каппят зерно собственной обжарки, иногда зерно с международных чемпионатов или экспериментальные образцы.