Кофе на песке или кофе по-турецки – напиток, внесенный в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, но, несмотря на это громкое имя, вы можете довольно легко приготовить его дома. Приготовление кофе на песке – это целый ритуал, немного священнодействие, и при этом все настолько просто, что справится любой (в некотором смысле – удобнее, чем на плите). Рассказываем, что такого особенного в этом напитке, и как сделать кофе на песке в домашних условиях.
Виды оборудования для кофе на песке
Устройства отличаются по разным признакам: есть системы для дома или ресторана, работающие от электричества или нуждающиеся в стороннем нагреве, а также специальные кофеварки. Мы рассмотрим самые разные варианты, от довольно простых до самых интересных.
Вникать в параметры нужно, только если вы берете профессиональную технику; для дома мощности и температуры не так принципиальны, тут скорее удобнее брать набор для кофе на песке.
Восток – дело тонкое
Учитывая, склонность человека всегда и все совершенствовать, такая аутентичность – это большая редкость особенно в том, что касается еды и напитков.
Само словосочетание «кофе на песке» может ввести в заблуждение человека, который ни разу не видел, как происходит приготовление напитка таким способом. Так, это совсем не значит, что цельные или молотые кофейные зерна засыпают мелкими песчинками. Это значит, что золотистые кристаллики песка используются для равномерного прогревания джезвы. Когда варят кофе в турке на плите, очень сложно обеспечить равномерное прогревание емкости. Тогда как кофе на песке означает, что джезва прогрета и с нижней части, и с боковых.
Приготовленное кофе на песке отличается от приготовленного в турке на плите и более насыщенным вкусом, и более насыщенным ароматом.
Вернутся к содержанию
Электрические аппараты для варки кофе на песке
Все подобные устройства выглядят и работают по одному принципу: это круглая или прямоугольная коробка с встроенной или надставленной емкостью с песком. Устройство подключается к электросети 220V и нагревает песок. Правильная термозащита оберегает от нагрева или повреждения поверхность, на которой стоит прибор.
- Потребляется в среднем около 1 кВт.
- Регулировка температуры 50–300 градусов.
- Песок обычно идет в комплекте.
Вы можете купить аппарат для приготовления кофе на песке для одной турки и для 3–4 или даже больше одновременно. Иногда турки идут в комплекте, тогда получается набор.
Ориентировочная стоимость:
- Grill Master Ф1КФЭ – 11500 рублей;
- ЭПК разные модели – 11000–12000 руб.;
- Пищевые Технологии АПК-В-4 – 8000 руб.
Оборудование российских производителей можно найти очень недорого.
Аппараты для кофе на песке Johny
Принцип действия у таких аппаратов тот же, но их стоит рассмотреть отдельно. Дело в том, что это устройство, конечно, функционально, но в первую очередь – невероятно красиво. Это греческий бренд, а традиционно греки варят кофе точно так же, как и турки. То есть, кофе по-турецки и кофе по-гречески – это то же самое.
- Встроенный термостат и точная регулировка температуры.
- Алюминиевый нагревательный элемент для быстрого старта.
- Равномерный подогрев.
- Защита стенок и дна, нет риска ожога.
- Есть аварийный выключатель при перегреве песка.
Самые популярные у производителя модели – Johny AK/8-3 для ежедневной работы и Johny AK/8-2 чтобы впечатлять гостей (100% привлекает внимание).
Примерные цены на популярные модели:
- Johny 8-5 Gold – 14000 рублей;
- Johny 8-3 N – 21000 руб.;
- Johny 8-2 – 45000 р.
Ищите скидки и акции, это элитный бренд, и цены часто завышают.
Как подавать
Традиционно турецкий кофе разливается по фарфоровым мелким чашечкам и подается гостям на большом круглом подносе вместе с восточными сладостями – халвой, мармеладом, пахлавой, пастилой, цукатами. Чтобы еще более улучшить качество напитка, чашечки лучше заранее разогреть (обдать кипятком).
Пить турецкий кофе нужно маленькими глотками, чуть задерживая напиток во рту, чтобы почувствовать максимум его вкуса. После каждого глотка рекомендуется делать глоток чистой прохладной воды. Она омывает вкусовые рецепторы, и последующий глоток кофе воспринимается во всем букете своего вкуса и аромата. Вода – это необязательное условие, а лишь рекомендация.
Кофеварки для кофе на песке без песка
Интересно, что для приготовления кофе по-турецки песок в кофеварке не так уж и нужен. Некоторые бренды выпускают кофеварки «с эффектом» кофе на песке, с особым механизмом нагревания. Никакие джезвы не используются, следить за процессом не нужно.
- Разлив в чашки или кувшины.
- Индукционный нагрев, пена спадает и поднимается.
- Пена – как на настоящем восточном кофе.
- То же самое томление.
- Никакого человеческого участия не требуется.
Идеальный вариант, чтобы готовить классический турецкий кофе из мелкомолотого зерна с пышной пенкой, но без риска, что напиток убежит или закипит, все в автоматическом режиме.
Стоимость в среднем:
- BEKO BKK 2300 – на 1 «турку» – 11000 рублей;
- BEKO BKK 2113 – на 2 турки – 16000 рублей;
- ARZUM OKKA – на 1 или 2 чашки – 30000 руб.
Почти все бренды и модели, которые производят такие кофеварки – турецкие, они в этом разбираются.
Процесс приготовления
Возьмите жаровню и насыпьте туда песок.
Поставьте сковороду на огонь и подождите, пока весь шар песка полностью прогреется. Периодически помешивайте его.
Возьмите джезву, засыпьте туда одну – три чайные ложечки кофейного порошка и налейте 50 – 100 мл холодной, даже ледяной, воды. При желании, на этом этапе приготовления можно добавить несколько крупинок соли или же обожаемые специи.
Окуните турку в песок так глубоко, как только можно, но не доставая дна сковороды.
Варите кофе (обычно это занимает около трёх минут). Как только увидите, что пенка начинает подниматься, вынимайте турку. Через несколько секунд верните её на место. Эту процедуру повторите три раза. Осторожно! Кофе уже начнёт очень сильно благоухать, поэтому держите себя в руках и не теряйте надежды доварить его J
Кофейную чашку обдайте кипятком (для прогрева) и осушите.
Аккуратно переложите густую пенку из джезвы в чашку. А теперь самое сложное: нужно перелить кофе в чашку так, чтобы пенка при этом взошла наверх. Для этого медленно переливайте жидкость по стенкам чашки.
В готовый кофе можно добавить 1 ч. л. коньяка или взбитые сливки.
Какой кофе лучше всего использовать
Наборы для приготовления кофе на песке
Технически, даже электроаппарат может называться набором, так как в комплект часто входит кварцевый песок и, возможно, джезвы. Но обычно под наборами подразумевают другое. Это оборудование для дома, чтобы готовить кофе на песке на плите. В набор может входить:
- Жаровня для кофе на песке – та самая «сковородка»;
- Кварцевый песок – обычно с запасом, но всегда можно докупить еще;
- Лопатка для перемешивания песка – нужно, чтобы он прогревался равномерно;
- Ложечка с длинной ручкой;
- Джезвы, стандартно две, но возможны варианты.
Обратите внимание: источника нагрева нет, жаровню ставят на разогретую плиту (газовую или электрическую), многие модели можно использовать даже на открытом огне.
Плюсы покупки турецкого набора для кофе на песке:
- Все необходимое уже собрано профессионалами. Вы распаковываете набор и можете начинать готовить.
- Все предметы сочетаются друг с другом по стилю.
- Джезвы и глубина жаровни точно подходят друг другу.
- Качественный металл не портится. Эта жаровня сможет служить десятилетия, а еще – стать фамильной реликвией.
- Это идеальный подарок, если вы не знаете, что подарить знакомому любителю кофе.
Ориентировочная стоимость:
- Набор для кофе на песке «Тет а Тет» Tima – 4500 рублей;
- Подарочный набор «Восточный» – 3600 руб.;
- Набор «Станица», 4 турки – 6800 руб.
Если у вас уже есть любимая турка, жаровню можно купить и отдельно.
Приготовление без специальных приборов
Вовсе необязательно приобретать оборудование для дома, чтобы иметь возможность самостоятельно сварить кофе по-турецки на песке. Специальную жаровню можно с легкостью заменить обыкновенной сковородой. Выглядит это следующим образом.
- Нужно выбрать подходящую посуду. Это должна быть большая сковорода с толстыми стенками, высокими бортиками и отсутствием тефлонового покрытия.
- В выбранную емкость насыпать песок и поставить на огонь. Чтобы он полностью и равномерно прогрелся, его нужно постоянно помешивать.
- Пока песок нагревается, приготовить кофейную смесь. Чтобы подчеркнуть аромат напитка, в него можно добавить специи или небольшое количество соли.
- Джезву нужно утопить в песке таким образом, чтобы ее дно не касалось металлической поверхности сковороды — это нарушит равномерность нагрева напитка и серьезно повлияет на его вкусовые качества.
- Варка кофе происходит стандартным способом. Несколько раз нужно добиться поднятия и оседания пенки. Важно не допускать закипания напитка, это испортит все старания.
Вам будет интересно Промышленная и домашняя обжарка кофе
В любом случае, отдельное внимание стоит уделить подаче готового кофе на стол. Необходимо правильно подготовить кофейные чашки. Это могут быть специальная маленькая посуда, предназначенная для ристретто или эспрессо, или обычные небольшие кружки. Чашки нужно обязательно разогреть, обдав их кипятком, положить в них густую кофейную пенку и лишь затем налить горячий напиток.
При этом очень важна аккуратность и четкость всех движений, чтобы кофе получился не только бесподобно вкусным, но и очень красивым. При подаче на стол к нему обычно добавляют стакан прохладной чистой воды. Ценители кофе утверждают, что это необходимо, чтобы полностью ощутить все нотки богатого вкуса. Нужно очистить вкусовые рецепторы небольшим количеством воды, и лишь после этого приступать к напитку.
Где купить песок для кофе по-турецки
Это расходный материал, и обычно первую пачку вы получаете, когда покупаете оборудование или набор. Чаще всего на том же сайте, или в том же магазине, вы можете дополнительно купить песок для приготовления кофе. Лучше иметь упаковку про запас, всегда есть риск рассыпать или залить его. Тем более, он вам все равно однозначно понадобится. Менять его нужно не очень часто, вы сами поймете, когда он изменит свой вид.
Производители рекомендуют использовать для кофе кварцевый песок, он очищен и просеян, однородный, не комкуется и не слеживается.
Если же по какой-либо причине «правильного» песка под рукой нет, можно использовать обычный речной или морской, да хоть и строительный, только как минимум, просейте его, а лучше – прокалите. В конце концов, восточные народы веками готовили на обычном песке, и никто не очищал его.
Даже профессиональные аппараты и оборудование вы не испортите просеянным песком. Есть риск разве что поцарапать поверхность жаровни камешками или ракушками, поэтому и нужна очистка.
Советы-рецепты
Приготовление кофе на песке.
Один из самых распространённых на сегодняшний день способов заварки кофе. Разные источники именовали его по разному — по-турецки, по-арабски, по-восточному,по-гречески. Этот вид кофе, в зависимости от количества сахаpа, употpебляемого пpи его пpиготовлении, бывает гоpьким, сладким, очень сладким, более жидким или более густым.
Для приготовления напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола, практически пыль. Во-первых мелкий помол будет гарантировать обильное пенообразование, во-вторых гуща не будет скрипеть на зубах. Лучше молоть зерна самому. Молотый кофе довольно быстро теряет эфирные масла. Для мелкого помола необходимо использовать специальную кофемолку.
Кофе приготавливается в специальной медной посуде с длинной ручкой, которая называется турка (джезва). Кофе не в коем случае нельзя кипятить. Поэтому кофе готовят в идеале, на горячем песке.
В одном из вариантов приготовления (кофе по-арабски) на дно турки насыпают немного сахаpного песка и ставят на песок. Когда сахаp пpиобpетет коpичневый оттенок, его заливают водой. Будьте внимательны — если сахар подгорит, кофе будет иметь горьковатый привкус. В турку кладут сахар и кофе по вкусу, заливают уже горячую воду (лучше холодную, но это нарушение технологии несущественно). Зарывают турку в песок . На дне песок горячий, а сверху — только теплый. Через пару минут появляется пена. Это пена кофейная, а не водяная от кипения. Турку вынимают из песка или снимают с огня, в зависимости от способа, дают пене осесть. Опять зарывают турку в песок или ставят на огонь, опять дают подняться кофейной пене, так повторяют несколько раз. Метод довольно трудоемкий и требует много времени. В кофе можно добавит корицы.
Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную воду. При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Кофе по-восточному принято пить небольшими глотками и запивать холодной кипяченой водой.
Почему до сих пор используют турку
Кофемашины, кофеварки за столетие менялись множество раз, обрастали все новыми возможностями, совершенствовались, а вот турка (она же джезва, ибрик, раква) практически не изменилась за несколько веков и не утратила популярности. Почему?
Дело в том, что форма и материал древнего сосуда для варки кофе продуманы до мелочей и идеально сохраняют все оттенки вкуса и аромата кофе. Ни к этому ли стремиться современная кофе-машина/кофеварка?
Такой кофе, какой получается в турке больше нигде не приготовить — ароматный,тягучий, плотный. Густая пенка посоперничает со знаменитой крема на эспрессо, а по крепости кофе из турки превосходит даже ристретто.
Разве сравнится кофе, сваренный «с душой» (а именно так и нужно) с приготовлением кофе даже в самой ультрамодной кофе-технике, где вкус напитка полностью зависит от возможностей машины и качества кофейных зерен?
Кофе по-восточному или кофе в турке
Потребление кофе в арабском мире является ритуалом особой значимости, как для хозяина, так и для гостя. Способ заваривания кофе, выработанный в глубокой древности, дошел до наших дней почти в первозданном виде. Этот способ приобретает все большую популярность во всем мире. Аппараты для приготовления такого кофе совершенствуются, но принцип остается прежним: на песке варим кофе в турке (она же «ибрик», «джезва»). Лучше всего для этого подходят турки из меди с деревянной ручкой. Песок должен быть очень мелкий. Обычный речной не подойдет. Сорт кофе подбираем по вкусу. Очень важная деталь: помол должен быть очень тонкий («в пыль»). Не должно быть никаких крупинок.
Способов заваривания множество. Можно проявить фантазию, добавляя в кофе различные специи : кардамон, ваниль,какао, корицу,имбирь, соль, перец и другие. Но очень важно соблюсти меру.
Если в ресторане заказали кофе в турке, желательно предупредить гостя, что для его приготовления потребуется время (10- 15 минут).
В турку насыпаем 10-12 граммов кофе очень тонкого помола (две чайных ложки с горкой). Добавляем одну-две чайных ложки сахарного песка. Заливаем холодной водой(100- 110 мл). Вода должна быть очищенная (не из водопроводного крана). Перемешиваем длинной ложкой и ставим в песок, который должен быть прогрет до 300- градусов. Можно залить кофе подогретой водой, но не кипящей. По мере нагревания по краям напитка начинает образовываться пенка. Мы ждем до того момента, когда она полностью закроет поверхность напитка и начнет подниматься. Турку надо убрать, немного охладить и вновь поставить на песок. Когда пенка поднимется во второй раз (можно и третий), напиток готов. Этот способ заваривания предполагает получение, как можно, более густой пенки. Необходимо вылить кофе так, чтобы пенка оставалась на поверхности. Такой кофе рекомендуется подавать со стаканом воды. Пьют кофе маленькими глотками.
Кофе по-турецки
Вы думаете, что кофе по-турецки впервые начали варить в Турции? А кофейное дерево сорта Арабика родом из Арабских стран?
На самом деле родом арабика из Эфиопии (Африка), но так случилось, что известность дерево этого сорта получило только после того, как его стали выращивать в Йемене (Аравия). Вот так же и с кофе по-турецки. Готовить его начали караванщики из Передней Азии и Северной Африки. И только потом, благодаря им, такой способ приготовления попал в Сирию, а уж оттуда в Турцию.
В Турции он укоренился завоевал популярность, после чего о нем узнали и в других странах, уже под названием «кофе по-турецки». В классическом варианте — это густой тягучий напиток, сладкий, черный, с густой ароматной шапочкой пены.
Как готовят кофе по турецки?
Готовят его в турке, которую помещают в раскаленный песок. Зерна обжаривают перед каждым приготовлением, часто на том же песке, в специальном небольшом черпаке. Раньше, когда турецкие солдаты шли в поход, каждый при себе обязательно имел черпак для кофе, турку, чашечку и мешочек с кофейными зернами. Бывало, даже о провизии не так беспокоились, как о зернах кофе.
После обжарки зерна еще горячими измельчают в пыль. В классическом варианте это делается в специальной ступке — уже от самого процесса измельчения «кофе по-турецки» приобретает особый вкус. Теперь в турку нужно залить холодную воду, добавить сахар и поставить джезву на горячий песок. Как только сахар растворился, а вода стала почти горячей — засыпают кофе и перемешивают, чтобы крупинки хорошенько смочились.
Вот теперь можно погружать турку в песок. Как только пена поднялась до уровня горлышка — турочку снимают с огня. Оставляют на минутку, чтобы пена осела на две трети. Опять зарывают турку в песок до появления пены. И еще раз повторить.
Профессионалы извлекают кофе из песка таким движением, что пена сама как бы прижимается внутрь и турку опять сразу же погружают в песок. Иногда процесс повторяют 2 раза, иногда — 5, 6. Это уже определяет мастер по ему одному ведомым признакам. Самостоятельно это можно выяснить эксперементально, на практике. Мастера в Турции говорят, что после 3-й сотни приготовленных чашек уже начинаешь «чувствовать» кофе.
Еще важный момент: сначала ложечкой аккуратно снимаем пену так, чтобы она практически вся держалась на ложке. Это, кстати показатель правильного приготовления — если пенка не растекается, а держится шапкой на ложке некоторое время. Затем выливаем кофе в чашку. А на кофе кладем ту самую шапочку пены, что держим на ложке. В этом деле требуется некоторая сноровка, потому как эту процедуру нужно делать быстро и одновременно.
Рецепт йеменского кофе с имбирем
Возьмем: 1 ст. л. кофе мелкого помола, щепотка молотого имбиря или кусочек сухого корня (примерно 3 мм 3 мм), 75 мл воды, 1/2 кофейная ложечка сахара.Готовим йеменский кофе: В турке (джезва, ибрик) сварить кофе по-арабски с добавлением имбиря. Сразу разлить в чашки, сахар добавить по вкусу.
Кофе по восточному с пряностями
Что нам нужно для приготовления: 2 ч. л. кофе мелкого помола, 100 — 150 мл воды, небольшой кусочек сухого имбиря (примерно равный щепотке), такой же кусочек мускатного ореха.
Как приготовить пряный кофе: в джезву налить холодной воды, засыпать кофе и довести до закипания. Снять с огня, добавить пряности, накрыть крышкой и оставить на 5 — 7 минут. Снова поставить на огонь и, как только появится густая пенка — снять и разлить в чашечки.
Кахва по-ливийски с кардамоном и шафраном
Состав: 1 ч. л. с горкой кофе мелкого помола, 1/4 кофейные ложки порошка шафрана, 2 зернышка кардамона, 60 мл воды.
Приготовление: В турку насыпать кофе и кардамон, залить водой и дважды довести до закипания. Добавить шафран, хорошенько перемешать и поставить на огонь до появления пенной шапочки. Подавать в маленьких чашечках.
Кофе по-сицилийски — рецепт кофе с лимоном
Состав на 1 порцию: 1 ч. л. кофе крупного помола, 1 — 2 ч. л. кофе мелкого помола темной обжарки, 100 мл воды, сок из 1/2 лимона среднего размера.
Приготовление сицилийского кофе: Смешать два вида кофе, засыпать в джезву. Сварить кофе по-турецки, добавить в кофе сок из лимона. Разлить в чашки с гущей.
Кофе по-малайски с ванилью
1 ч. л. молотого кофе
- 2 ч. л. сахара
- 1 небольшой кусочек стручка ванили
- 100 мл. воды
В кофейнике или джезве закипятить воду с сахаром. Когда сироп начнет активно кипеть, добавить палочку ванили (настоящей!) и снять с огня. Через минуту засыпать молотый кофе, размешать и поставить на огонь. Как только поднимется пенная шапка, сразу снять и процедить в чашку.
