Суть приготовления отвара из молотых кофейных зерен довольно проста. Под воздействием горячей воды происходит экстракция. За свою кофейную историю человек изобрел многочисленные способы заваривания кофе. Некоторые пришли к нам из тьмы веков, а некоторые имеют гораздо более современное происхождение. Давайте проведем небольшую ревизию основных методов приготовления любимого напитка, вдруг найдется что-нибудь особенно интересное?
Заваривание кофе в турке
Классическим способом заваривания кофе является его приготовление в турке. В самых первых версиях роль турки исполняла кастрюлька с длинной ручкой. Ей на смену пришел арабский кувшин-кофейник далла. Он был настолько популярен, что в некоторых странах ему стоят памятники. Затем арабские затейники создали турку, которая успешно распространилась по всему миру.
Этот прибор называется джезва, а туркой стали звать ее в России из-за того, что заезжие представители Туретчины не расставались с этой посудой.
Способ заваривания в турке не изменяется много веков кряду. В разогретый сосуд кладется кофе, заливается водой и нагревается до поднятия пены. Классика требует нагревать напиток в горячем песке или на раскаленных камнях, но наши современники предпочитают использовать газ или электричество.
Заваривание кофейного напитка с использованием самодельного муслинового фильтра
Но как же приготовить молотый кофе без турки и без френч-пресса? Можно попробовать сделать самодельный фильтр из подручных средств.
Вам будет интересно Кофе чили
Понадобится:
- кофе крупного помола;
- кружка (желательно прозрачная и узкая);
- резинки для денег;
- отрез муслина.
Инструкция
Шаг 1. Из чистой ткани вырезать круг, радиус которого должен быть больше высоты чашки примерно в 1,5 раза. В центре круга можно нарисовать яркую точку.
Шаг 2. Уложить ткань в чашку таким образом, чтобы яркая точка очутилась прямо по центру дна. Запас ткани завернуть за края чашки и закрепить сверху резинками. Тканевый фильтр должен быть прикреплен к бортикам очень плотно (можно дополнительно использовать скрепки или биндер).
Шаг 3. 2 ложки крупно помолотых зерен насыпать на ткань и залить горячей водой. На этом этапе есть опасность того, что фильтр соскользнет, поэтому лучше придерживать его рукой.
Шаг 4. Оставить напиток завариваться 3-4 минуты. После чего аккуратно снять резинки и поднять ткань с гущей. В чашке останется ароматный кофе.
Капельный способ
Развитие инженерной мысли не могло обойти своим вниманием сферу приготовления кофе. Неоднократные попытки механизировать процесс увенчались первым успехом в самом начале 19 века, когда впервые появился прототип современной капельной кофеварки.
Этот способ заключался в довольно медленном прокапывании предварительно нагретой воды через молотый кофе. Процесс экстракции шел дольше, напиток получался крепче.
Этот принцип и сегодня лежит в основе всех существующих капельных кофеварок.
Приготовление молотого кофе с помощью френч-пресса
Самое популярное и недорогое приспособление для приготовления кофе (после турки) — это, несомненно, французский пресс. Под сложным названием кроется цилиндрический стеклянный графин, и поршень со специальным фильтром-сеткой из нержавеющей стали.
Список необходимого:
- французский пресс;
- мерная ложка;
- кофе грубого помола.
Инструкция
Шаг 1. Закипятить воду и дать ей постоять 3-4 минуты. Крутой кипяток нельзя использовать для приготовления напитка во френч — прессе. Во-первых, от этого может испортиться вкус, а во-вторых — может лопнуть стекло самого пресса.
Шаг 2. Ополоснуть горячей водой стеклянный сосуд. Добавить кофе грубого помола в количестве: одна столовая ложка на 300 — 400 грамм воды.
Примечание: Правильно заваривать кофе во френч — прессе получится только если помол зерен будет очень грубым и крупным. В противном случае сетчатый фильтр забьется, и в чашке окажется большое количество шлама.
Шаг 3. Медленно залить кофе горячей водой. Опустить поршень так, чтобы фильтр остановился на два сантиметра выше над уровнем воды. Примерно через 2-3 минуты опустить поршень на самое дно. Таким образом, гуща окажется внизу, а над фильтром останется чистый ароматный напиток, который можно разлить по чашкам.
Совет: Необходимо готовить молотый кофе ровно в том количестве, сколько нужно для одного употребления. Нельзя оставлять приготовленный в прессе напиток на несколько суток. Лучше перелить отфильтрованный кофе в термос.
Сифон для заварки кофе
В 20-ых года прошлого века французы, которые тогда имели внушительный научный потенциал, придумали забавную новинку – сифон для заварки кофе, построенный по принципу возгонки. Кофе также насыпался в фильтр и помещался в верхнюю часть прибора. Нижняя колба заливалась водой и подогревалась снизу. Верхний слой воды выдавливался нижним, закипавшим, в колбу с кофе. Начиналось активное бурление, но не кипение. Затем нагрев прекращали, остывавшая жидкость медленно стекала вниз через фильтр. Через несколько минут получался напиток очень мягкого вкуса. Самое забавное, что французы быстро забыли свою новую игрушку, но она сохранилась в Азии, где ее активно используют для приготовления как кофе, так и чая. Через несколько десятилетий сифон снова вернулся к европейцам, и теперь бариста устраивают с ним настоящие шоу-программы.
Гейзерная кофеварка — лучшая альтернатива турке
Кофеварка гейзерного типа — отличное решение для тех, кто не желает возиться с туркой, но в то же время хочет правильно варить молотый кофе. Устройство состоит из трех различных камер. Первая камера расположена в нижней части и наполняется очищенной водой. После включения аппарата, в этой камере нагнетается давление, что позволяет воде подниматься во второй отсек. Средняя камера имеет форму воронки (именно туда засыпают молотый кофе). В третьем отсеке собирается непосредственно готовый напиток.
Именно гейзерная кофеварка позволяет получить напиток, который по своим вкусовым качествам будет максимально похож на кофе из турки.
Конечно, это достаточно старомодно, и не так удобно как использование пакетиков или френч-пресса. Тем не менее, многие ценители утверждают, что кофе приготовленный таким методом, самый ароматный и насыщенный. Возникает логичный вопрос: почему же гейзерные кофеварки не слишком популярны?
Вам будет интересно Кофе «Хвост обезьяны»
Во-первых, несмотря на то, что вкус кофе получается насыщенным, это может нравиться не всем. Если переборщить с количеством молотых зерен, напиток выйдет горьким, а если добавить слишком много воды — безвкусным. Во-вторых, именно этот метод занимает гораздо больше времени, чем все вышеописанные. Также необходимо постоянно наблюдать за кофеваркой, что не очень нравится занятым людям (гораздо проще купить полностью автоматизированный прибор).
Холодный кофе в чашке
Одним из самых современных методов можно по праву считать революционным. Кофе заливается не горячей, а холодной водой. Правда, следует набраться терпения, процесс экстракции идет в этом случае около 16-18 часов. Зато напиток получается очень крепким, невероятно бодрящим и при этом – невероятно мягким.
Что касается рецептов заваривания кофе, то их существует неисчислимое множество. На воде и молоке, с добавлением сливок, специй, фруктов, ликеров, сахара. В кофе для вкуса добавляют какао, шоколад и даже…сыр. Так что здесь вам все карты в руки – смело экспериментируйте и отыскивайте свой собственный способ приготовления любимого напитка.
Дрип-пакеты
Мы привыкли к пакетированному чаю, но кофе, оказывается, тоже может быть в пакетиках! И заваривать его можно так же: заливая кипятком. Плюс в том, что в чашке не останется осадка (если сравнивать, например, с каппингом — завариванием кофе просто в чашке). Но учитывайте, что некоторые саше оказываются очень плотно набиты кофе, это делает напиток менее крепким. Еще к недостаткам этого метода можно отнести то, что пакетики иногда дают специфический привкус. И, конечно, вы не контролируете то, какие именно зерна используются для наполнения.
Дрип-пакет с кофе
Законы заваривания
Чтобы сварить хороший кофе, помимо качественного зерна вам понадобится знание законов заваривания. Когда c молотым кофе контактирует вода, начинает происходить самый интересный и важный процесс, который носит название экстракции — вкусо-ароматические компоненты переходят из зерна в воду, и мы получаем ароматный напиток с уникальным букетом вкусовых оттенков.
Экстракция может быть недостаточной или чрезмерной. При недостаточной кофе получится несбалансированным, с резкой кислотностью. При чрезмерной — кофе будет очень горьким.
Вот несколько факторов, которые влияют на процесс экстракции и общие рекомендации, как их оптимизировать:
Степень помола — чем крупнее помол зерна, тем дольше нужно варить кофе, и наоборот.
Количество кофе — рекомендуемое для заваривания соотношение — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Можно один раз замерить точно, с весами, сколько помещается в вашу чайную ложку (примерно 4 грамма) и в дальнейшем использовать ее, как мерный инструмент, рассчитывая нужную порцию.
Температура воды — кофе не следует заваривать кипящей водой, поскольку в этом случае экстракция идет очень активно, в напитке окажется много кофеина и горечи, а тонкие вкусо-ароматические вещества при контакте с кипятком улетучатся. Оптимальная температура — 93-94 градуса. В домашних условиях можно поступить так — вскипятить чайник, подождать пару минут, и только потом использовать воду для заваривания кофе.
Качество воды — если вода жесткая, как в Москве, то лучше использовать бутилированную. В Петербурге достаточно фильтрованной, у нас вода мягче.
Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.
Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше .сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.
Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5—8 мин.
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.
Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.
Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.
Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
716.
Кофе черный
| I | II и III | |
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Кофе натуральный | 60 | 40 |
| Вода | 1140 | 1100 |
| или кофе натуральный растворимый | 20 | 10 |
| Вода | 1030 | 1030 |
| Выход | 1000 | 1000 |
Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.
717.
Кофе на молоке
| I и II | III | |
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Кофе натуральный | 40 | 30 |
| или кофе натуральный с цикорием | 40 | 30 |
| 375 | 250 | |
| Вода | 715 | 840 |
| 125 | 100 | |
| Выход | 1000 | 1000 |
Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
718.
Кофе на молоке сгущенном
| Кофе натуральный | 40 | 30 |
| или кофе натуральный с цикорием | 40 | 30 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 140 | 95 |
| 60 | 55 | |
| Вода | 955 | 995 |
| или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) | 170 | 115 |
| 125 | 100 | |
| Вода | 920 | 980 |
| Выход | 1000 | 1000 |
В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
719.
Кофейный напиток
| НЕТТО | |
| Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный” и др. | 40 |
| Вода | 860 |
| 100 | |
| 250 | |
| Выход | 1000 |
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.
720.
Кофе на молоке по-варшавски
| Кофе натуральный | 8 |
| или кофе натуральный с цикорием | 8 |
| Вода | 120 |
| 25 | |
| Молоко топленое | 100 |
| Молоко для пенок | 85 |
| Выход | 200/ |
______________
* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
721.
Кофе по-восточному
| НЕТТО | |
| Кофе натуральный | 10 |
| 15 | |
| Вода | 105 |
| Выход | 100 |
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
722.
Кофе черный с мороженым (гляссе)
| I и II | |
| НЕТТО | |
| Кофе черный № 716, мл | 100 |
| 15 | |
| Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир | 50 |
| Выход | 150 |
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
723.
Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
| Кофе черный № 716, мл | 100 |
| 15 | |
| Лимон | 8/7* |
| Коньяк | 25 |
| или ликер | 15 |
| Выход: с сахаром, лимоном и коньяком | 100/15/7/25 |
| с сахаром, лимоном и ликером | 100/15/7/15 |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Варят кофе черный и подают, как указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.
724.
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
| I и II | |
| НЕТТО | |
| Кофе черный № 716, мл | 100 |
| 15 | |
| Сливки взбитые № 682 | 30 |
| Выход | 130 |
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
КАКАО И ШОКОЛАД (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.
725.
Какао с молоком
| I | II | III | |
| НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | |
| Какао-порошок | 35 | 25 | 20 |
| 900 | 650 | 500 | |
| Вода | 140 | 400 | 550 |
| Сахар -песок | 150 | 125 | 100 |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 |
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
726.
Какао с молоком сгущенным
| II | III | |
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Какао-порошок | 25 | 20 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 245 | 190 |
| 15 | 15 | |
| Вода | 820 | 880 |
| или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) | 300 | 230 |
| 125 | 100 | |
| Вода | 750 | 820 |
| Выход | 1000 | 1000 |
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.
////////////////
