Бариста: кто он такой, чем занимается и как им стать


Есть такая профессия — кофе готовить. Человек, который делает это профессионально, зовется интересным словом — бариста. История появления данной профессии берет корни в Италии, родины эспрессо. И в переводе с итальянского бариста – человек работающий за барной стойкой, умеющий правильно и быстро готовить эспрессо и напитки на его основе. Другими словами это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе.

Из Италии эта специальность перекочевала в США в начале 1980-х годах. Благодаря этому кофейная культура в этой стране начала свой стремительный рост. К слову говоря, в США эта профессия попала благодаря основателю всем известной сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу. Он, вдохновленный атмосферой итальянских эспрессо-баров, решил донести философию наслаждения кофе до своей страны. И у него это получилось!

  • Экстракция кофе
  • Бариста: особенности специализации

    Название профессии произошло от итальянского слова barista, которое переводится как «человек, работающий за барной стойкой».

    В обязанности сотрудника входит приготовление эспрессо с соблюдением технологических правил и учетом тонкостей процесса на всех этапах — от закупки кофейных зерен до украшения и творческой подачи.

    Ключевые обязанности

    Основные задачи бариста — готовить напитки в кофемашине и подавать их клиентам заведения. В обязанности специалиста входят:

    1. Приготовление напитков. Мастеру необходимо знать 40 классических рецептов, уметь подбирать пропорции ингредиентов, определять степень помола и прожарки кофейных зерен, рассчитывать температуру воды и время процесса экстракции для получения насыщенного вкуса.
    2. Общение с клиентами. По запросу посетителя кофейни мастер доложен рассказать о видах и марках зерен, объяснить тонкости приготовления, помочь определиться с выбором. В обязанности специалиста входит поддержка непринужденной беседы и создание уютной, расслабляющей атмосферы в заведении.
    3. Работа с техникой. Бариста необходимо уметь обращаться с оборудованием: кофемашиной, кофемолкой, холдером, питчером. В обязанности специалиста входит чистка приспособлений, устранение неполадок.
    4. Проведение инвентаризации. Сотрудник контролирует количество оставшихся продуктов, составляет план закупок, следит за соблюдением правил хранения ингредиентов.
    5. Работа с кассой. Специалист самостоятельно проводит расчет с клиентом.

    Ключевые обязанности

    Мастерам со стажем нередко доверяют самостоятельно выбирать поставщиков кофейных зерен, следить за процессом сбора, обжарки, помола.

    Качества, знания и навыки

    Для выполнения своих обязанностей специалисту необходимо:

    • уметь обращаться с кофемашиной, холдером, питчером, гриндером и пр. оборудованием, в т. ч. правильно подбирать параметры настроек для заваривания напитков с насыщенным вкусом;
    • быть общительным, неконфликтным, сохранять бодрое настроение в кофейне;
    • знать особенности сортов, видов, марок кофе, историю их происхождения, места произрастания зерен, различия вкуса, тонкости заваривания и экстракции;
    • уметь взбивать молоко в пену;
    • знать основы психологии клиентов;
    • разбираться в тонкостях рецептов, уметь грамотно подбирать пропорции эспрессо, сливок, сиропа и других добавок для получения насыщенного вкуса;
    • знать кофейный этикет, в т. ч. правила творческой подачи;
    • уметь определять качество готового продукта, ориентируясь на вид, запах, вкус и послевкусие;
    • обладать фантазией, творческими способностями для оформления напитка;
    • знать тонкости и правила обжарки, помола, хранения зерен;
    • владеть творческими навыками латте-арта — рисования по кофейной пене шоколадом, корицей или молоком;
    • уметь определять необходимую температуру воды, время экстракции, силу утрамбовки кофейного зерна и остальные параметры для приготовления эспрессо с нужным вкусом.

    Качества

    Отличия от бармена

    Представители обеих профессий работают за барной стойкой. Основная разница между ними заключается в том, что бармен специализируется на алкогольных напитках, а бариста — на заваривании эспрессо. Подробная сравнительная таблица:

    ПрофессияСпециализацияУровень знанийЕдиницы измерения ингредиентовТемпература напитков
    БаристаЭспрессо и прочие напитки на основе кофейных зеренГлубокий: разбираться в тонкостях кофейной культуры и истории для мастера не менее важно, чем иметь практические и творческие навыкиГраммы, миллилитрыВысокая
    БарменАлкоголь, преимущественно коктейлиПоверхностный: ценятся практические навыки и вкус готовых коктейлейУнции, частиНизкая

    В некоторых заведениях 1 работник выполняет обе функции. Такая практика распространена в барах Италии и других европейских стран.

    Историческая справка по профессии

    Несмотря на то что история кофе насчитывает не одну сотню лет, профессия бариста не может похвастать столь большим возрастом. В кафе и ресторанах России она появилась не более 30 лет назад. И до этого времени в заведениях общепита варили напиток, но делал это любой сотрудник, умеющий обращаться с кофеваркой или кофемашиной.

    Первые мастера по приготовлению кофе появились на родине эспрессо – в Италии. В начале 80-х гг. прошлого столетия хозяин американского кафе Starbucks Говард Шульц, путешествуя по Италии, познакомился с искусством кофеваров, называемых barista. Происхождение этого слова связано с 2 итальянскими – bar и ista, что в переводе означает “человек, работающий за барной стойкой”.

    Интересно! Можно ли пить просроченный кофе

    Вернувшись домой, Шульц ввел в штат своих кафе специалиста по приготовлению кофе. Постепенно профессия перекочевала и в другие кофейни. С годами в подобных заведениях Италии и США сложилось так, что каждый, кто занимается кофе, отвечает и за приготовление алкогольных напитков.

    Бариста - кто это такой,что это за профессия и чем он занимается

    Правила приготовления кофе: нюансы работы

    Бариста должен уметь заваривать напитки с помощью кофемашины. Процесс состоит из:

    1. Подготовки холдера. Сотрудник протирает, очищает, высушивает его, затем — прогревает до рабочей температуры.
    2. Дозировки. Работник заполняет холдер полностью, с горкой. В элитных кофейнях специалист использует свежемолотые зерна из кофемолки, в стандартных — автоматический дозатор.
    3. Распределения. Сотрудник слегка стучит по холдеру, чтобы кофейные зерна равномерно перемешались, заполнив пустоты, после чего разравнивает поверхность.
    4. Формирования таблетки. Процесс проходит в 2 этапа: сначала работник прессует массу, затем стряхивает остатки с фильтра и повторяет процедуру. Правильность приготовления таблетки сотрудник проверяет, перевернув холдер. Она не должна выпасть.
    5. Подготовки кофемашины. Специалист устанавливает нужные настройки, прогревает воду в группе.
    6. Экстракции. Работник вставляет холдер в кофемашину, сразу включает пролив воды, затем ставит заранее прогретую чашку под струю горячего эспрессо.

    Правила приготовления кофе

    Инвентарь бариста в кофейне

    Для мастера важны навыки работы с профессиональным оборудованием. Он должен не только уметь правильно применять приспособления для приготовления кофе, но и ухаживать за ними, чистить, менять воду в процессе работы, проводить первичное техобслуживание.

    Кофемашина

    Основное устройство для приготовления эспрессо. В него мастер загружает кофейную таблетку, после чего пропускает сквозь нее горячую воду под давлением, получая ароматный напиток на выходе. От умения правильно настроить параметры кофемашины (температуру, время извлечения, плотность сжатия и др.) зависит вкус продукта.

    Кофемашина

    Холдер

    Приспособление, в которое засыпают молотые зерна. Состоит из держателя с сеткой-фильтром. Наполненный холдер мастер вставляет в группу кофемашины, после чего начинается процесс экстракции.

    Темпер

    Устройство-пресс, использующееся для утрамбовывания кофейной таблетки. Бывает разных диаметров. Для приготовления качественного продукта специалисту необходим темпер с гладкой, плоской поверхностью без вмятин, неровностей, сколов.

    Темпер

    Питчер

    Небольшой металлический кувшин с носиком и ручкой. Используется в искусстве латте-арта — рисования молоком на поверхности кофейной пены.

    Гриндер

    Приспособление для перемалывания кофейных зерен. Бывает ручным или автоматическим. Профессиональному ковефару необходим гриндер с возможностью тонкой настройки размера фракции, однородности массы, степени помола и других параметров, от которых зависит вкус эспрессо.

    Гриндер

    Таблица сравнений по городам

    Начинающий бариста легко найдёт вакансию, профессия в России является востребованной.

    Москва40 тыс. р.
    Сочи30 тыс. р.
    Санкт-Петербург, Владивосток, Южно-Сахалинск30 тыс. р.
    Екатеринбург, Иркутск, Благовещенск, Хабаровск, Тюмень28 тыс.
    Краснодар, Ростов-на-Дону, Воронеж, Волгоград, Оренбург, Новосибирск25 тыс.
    Омск, Курск, Череповец, Казань, Нижний Новгород23 тыс.
    Уфа, Брянск, Ярославль, Пермь, Саратов, Иваново20 тыс.
    Самара, Астрахань, Чита, Пенза18 тыс.

    Узнайте о размере зарплат в России на нашем сайте.

    Как правило, бариста работает с профессиональными кофемашинами, которые различаются по степени сложности.

    На первый взгляд, работа может показаться несложной. Но на самом деле она требует больших навыков, обучения, способности адаптироваться к каждой партии кофе, предпочтений клиентов.

    Помимо приготовления эспрессо, бариста должен знать, как сделать широкий спектр напитков на его основе, разбираться в их отличительных чертах. Ещё есть специализации, известные как латте-арт, углубленные знания кофе и холодных напитков на его основе, методы обжарки кофейных зерен. Вернуться к оглавлению

    Экстракция кофе

    Экстракцией называют процесс извлечения веществ из размолотых зерен в процессе заваривания. От ее качества и длительности зависит готовый вкус и аромат кофе. Ориентировочное время на экстракцию:

    • для зерен грубого помола — 6-8 минут;
    • среднего — 4-6 минут;
    • тонкого — 1-4 минуты.

    Бариста контролирует время для получения насыщенного, сбалансированного вкуса.

    Новички в профессии ориентируются на стандарты, которые прописаны в профессиональной литературе. Но со временем начинают высчитывать время процесса интуитивно, полагаясь на собственные навыки. Это считается одним из творческих аспектов специализации.

    Плюсы и минусы профессии бариста

    Бариста — это творческая профессия, которая мастерства и непростых навыков. У неё достаточно преимуществ, но есть и весомые недостатки:

    ПреимуществаНедостатки
    Быстрое освоение и возможность трудоустройства без опытаНевысокая зарплата
    Возможность творческого развития и совершенствования в профессииПовышенный уровень стресса
    Возможность открыть собственное дело (кофейню)Посменная работа, постоянно на ногах

    Способы получить профессию

    Обучиться профессии бариста с нуля способен любой желающий. Для этого нужно воспользоваться услугами частных мастеров, записаться на курсы или заняться самообразованием с помощью специализированной литературы. При устройстве на работу в кофейню обучение новых сотрудников происходит за счет работодателя.

    На рабочем месте

    В крупных сетевых кофейнях, таких как «Старбакс», «Шоколадница» или «Кофемания», получить необходимые навыки можно на рабочем месте. Обучение проводит старший специалист, длится оно от 1 до 7 дней. Сотрудника знакомят с азами работы с кофемашиной, тренируют взбивать молоко и готовить эспрессо по простым рецептам. Дальнейшие навыки новичок приобретает в процессе работы.

    Шоколадница

    Обучение происходит во время стажировки. В крупных заведениях она оплачивается.

    У некоторых торговых сетей есть собственные школы, где новых работников тренируют отдельно по специализированным программам. Подобный способ получения образования удобен тем, что в процессе ученик узнает не только о правилах приготовления кофе, но и о тонкостях работы в отдельно взятом заведении.

    Пройти обучающие курсы

    Для людей без опыта и навыков хорошим началом карьеры будут специализированные курсы. Их проводят крупные компании и отдельные мастера. Продолжительность тренинга — от 2-3 дней до 1 месяца и более. Существуют курсы для новичков и опытных кофеваров, желающих улучшить навыки. На них изучают необычные рецепты, тонкости, позволяющие превратить процесс приготовления кофе в творческое шоу.

    Обучающие курсы можно пройти:

    • у мастеров, дающих частные уроки;
    • в учебных центрах компаний, например российском филиале Европейской ассоциации спешиалти кофе;
    • на онлайн-курсах по «Скайпу»;
    • в специализированных школах — EBS, ONA.

    Пройти обучающие курсы

    Многие учебные заведения выдают специализированные сертификаты, дипломы, грамоты выпускникам.

    Академические программы

    Обучиться основным навыкам работы бариста можно в профессиональных вузах. Длительность академической программы составляет 2-6 месяцев. Обучение профессии происходит на таких направлениях подготовки, как гостинично-ресторанное дело, туризм, управление персоналом и т. д.

    Как научиться варить кофе?

    Стать профессиональным бариста можно любому человеку, достаточно просто иметь желание работать в этой сфере. Обучиться навыкам можно четырьмя способами: самостоятельно, обучиться на месте работы, на курсах и в ВУЗах.

    Курсы бариста

    Обучиться самостоятельно можно с помощью прочтения различной литературы о приготовлении кофе, просмотре видеороликов и посещения различных мастер-классов. Помимо теоретической части нужно иметь большое количество часов практики. Чем больше практики, тем выше мастерство.

    Одним из лучших способов обучиться искусству приготовления кофе это найти свободную вакансию в кофейне. Обычно в профессиональных кофейнях с удовольствием обучат бесплатно людей, готовых работать бариста. Одним из главных качеств при приеме на работе является приятный внешний вид, знание нескольких языков, доброжелательность и общительность.

    Где выучиться на бариста

    Есть также специальные курсы, на которых можно научиться быть профессиональным ценителем кофе, овладеть искусством приготовления кофе и кофейных напитков, а так же изучить способ оформления эспрессо под названием латте-арт. Такие курсы являются довольно дорогостоящими, так как в основном все проводится на практике на специальном профессиональном оборудовании.

    Также есть специальные школы и ВУЗы для будущих бариста. В основном обучение прогодится индивидуально и больше не для простых работников за барной стойкой, а как для будущих владельцев компании, которые должны разбираться со всеми тонкостями в приготовления кофе, а также поиске необходимого оборудования и ингредиентов для будущей кофейни.

    Индивидуальное обучение бариста

    Квалификация и перспективы

    Профессия бариста может стать как временной подработкой, так и занятием на всю жизнь. Перед специалистом открываются следующие перспективы:

    • разработка своих рецептов эспрессо, кофейных карт;
    • дополнительный заработок в виде грантов за участие в конкурсах и соревнованиях;
    • карьерное развитие до кофе-мастера или кофе-шефа, который контролирует все этапы приготовления кофе от закупки зерен до творческой подачи эспрессо посетителю;
    • проведение курсов и мастер-классов по обучению работников;
    • открытие собственной кофейни с авторскими рецептами;
    • получение членства в судейской комиссии на чемпионатах мастеров приготовления кофе;
    • стажировка в иностранной компании;
    • издание авторских книг, сборников творческих рецептов и статей.

    Квалификация

    Чем он отличается от бармена

    Первое отличие – место работы: для бармена это бар или ночной клуб, для бариста – кофейня, ресторан.

    Второе отличие: бармен готовит самые разные напитки, а бариста – кофейные (алкоголь в этих напитках – всего лишь один из ингредиентов).

    Третье: существует разница в контактах с посетителями: для бармена общение обязательно, а бариста может порой вообще напрямую не контактировать с клиентом.

    Четвертое отличие касается глубины «кофейных знаний». Бармену достаточно сведений о рецептуре основных напитков, бариста должен знать о кофе, видах напитков, рецептуре абсолютно всё.

    Соревнования бариста

    Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.

    Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2020 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.

    В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.

    Соревнования бариста

    Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.

    Особенности профессии в разных странах

    В России и станах СНГ работу в кофейне чаще всего воспринимают как временную подработку. 68% представителей профессии — девушки 18-23 лет. Из-за нехватки сотрудников они выполняют роль не только бариста, но и кассира, официантки, уборщицы. Особых знаний от сотрудников не требуется: ценится умение заваривать напитки. Стаж работников чаще всего небольшой — только 10% из них задерживаются в кофейне на 5 или более лет.

    В странах Европы большинство вакансий в заведениях занимают мужчины возрастом 30-40 лет. Отношение к специализации более ответственное: от сотрудника требуется не только умение заваривать кофе по рецептам, но и обладать исчерпывающими знаниями об этикете, культуре, истории напитков, тонких различиях их вкуса.

    Особенности профессии

    В европейских странах многие специалисты воспринимают свою работу не как источник заработка, а как творческое призвание или стиль жизни. Они посвящают много времени самообучению, разработке новых рецептов и технологий. Роль главного бариста нередко выполняет владелец кофейни.

    В Италии существуют семейные кланы, владеющие секретами приготовления кофейных напитков. Они самостоятельно выращивают зерна, контролируют процесс их сбора, обжарки, помола, доставки в заведение и заваривания по особым рецептам.

    Средний оклад

    Средняя зарплата бариста в России составляет 30 тыс. руб. в месяц. Она зависит от региона, квалификации сотрудника, уровня заведения. Например, в Москве профессионал получает от 60 тыс. руб., в Санкт-Петербурге — от 26 тыс., в Поволжье — от 20 тыс. руб.

    В США и странах Европы почасовая ставка сотрудника кофейни составляет в среднем 9-13$ в час. За 12-часовую смену специалист зарабатывает 108-156$.

    Немалую часть дохода приносят чаевые: в зависимости от уровня заведения они могут превысить основной оклад в 2-3 раза.

    Где продается кофе Бариста и его стоимость

    Это элитная продукция, поэтому она создана для ценителей хорошего кофе.

    • 500 руб. нужно заплатить за упаковку в 250 г.
    • 1600 — 1700 руб. стоят пачки с 1 кг продукта.

    Часто этот товар бывает акционным.

    кофе barista отзывы

    Продается он в сетевых магазинах западных и центральных регионов страны:

    • В Ленте,
    • Магните,
    • Карусели,
    • Метро,
    • Зельгросе,
    • Холидее.

    А также в интернет магазинах, с доставкой по всей России.

    Преимущества и недостатки специализации

    Достоинства профессии:

    • возможность приобщиться к культуре кофе, узнать авторские рецепты эспрессо;
    • приобретение новых связей и знакомств, развитие социальных и коммуникативных навыков;
    • востребованность — даже сотрудник без опыта может без проблем найти заведение для трудоустройства в любом городе России;
    • гибкий график, возможность выходить на смену по схеме 2/2 или 3/3, совмещая подработку с учебой или со второй работой;
    • творческая самореализация;
    • легкость обучения;
    • независимость — в отличие от бармена, бариста редко бывает привязан к отдельной кофейне или бренду;
    • широкие возможности для совершенствования навыков мастера и получения дополнительного заработка;
    • бесплатный эспрессо и еда за счет кофейни.

    К недостаткам специализации относится:

    • невысокая заработная плата, особенно в регионах с неразвитой культурой чаевых;
    • необходимость общаться с клиентами заведения, что приводит к конфликтам и стрессовым ситуациям;
    • долгая смена — от 12 часов;
    • профессиональная деформация — у мастера искажается восприятие вкуса кофе, из-за чего уменьшается удовольствие от эспрессо и повышаются требования к его качеству .

    Профессия подходит коммуникабельным, творческим, устойчивым к стрессу личностям, которым интересно готовить напитки, изучать тонкости рецептов и общаться с людьми.

    Должностная инструкция и обязанности специалиста

    Обязанности бариста регламентируются должностной инструкцией. От него требуется:

    • готовить напитки (кофейные и алкогольные);
    • смешивать для них ингредиенты;
    • подбирать сорт кофе, необходимый для конкретного рецепта;
    • обслуживать кофейное оборудование.

    В инструкции подчеркивается: профессиональный бариста разбирается в рецептуре, технологии приготовления напитков, особенностях их подачи, знает правила этикета, общения с клиентами.

    Интересно, что требования разбираться в кофейном оборудовании распространяются на кофемашину, а вот умения работать с джезвой от бариста не ждут, хотя подобные навыки приветствуются руководителями тех предприятий, где он работает.

    Ознакомиться с интересными рецептами приготовления кофе в турке можно по ссылке.

    «Бариста — это любовь», утверждает сеть кофеен «Шоколадница»:

    Рейтинг
    ( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Для любых предложений по сайту: [email protected]