Что такое темпер для кофе и зачем нужен
Темпер есть у каждого профессионального бариста или настоящего поклонника качественного эспрессо на домашней кухне. Это не каприз и не дань моде. Темпер имеет важное функциональное значение.
Название аксессуара произошло от английского термина английского “tamping”, в переводе – «трамбовка».
Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняя кофейный порошок, формируя из него кофейную таблетку. Трамбовка нужна для замедления скорости протекания воды через него, а также для повышения равномерности смачивания кофе. Ровный ток воды через всю кофейную массу обеспечивает оптимальную экстракцию, а, следовательно, высокое качество готового напитка. Если вода будет течь чересчур быстро или неравномерно, то кофе получится слабым, водянистым, с чрезмерной кислинкой.
Профессионализм бариста – это стабильный вкус каждой чашки сваренного эспрессо. Хороший темпинг уплотняет каждую кофейную таблетку, обеспечивая равномерное протекание воды с небольшой скоростью.
Темпинг имеет такое важное значение в деле бариста, что существуют специальные мастер-классы и занятия, которые посвящены только техникам трамбовки. Есть и специальные обучающие материалы: книги, лекции, и видеокурсы. И все они прямо указывают: качество трамбовки задает темпер. Именно поэтому этот небольшой аксессуар входит в обязательный набор инструментов хорошего бариста или поклонника настоящего эспрессо.
Известные художники, творившие в технике темперы
Среди самых знаменитых художников эпохи Ренессанса, создавших в технике темперы великие шедевры мировой культуры, есть множество громких имен. Но автор этой статьи хочет отдать дань уважения другим живописцам, которые возродили популярность старинной техники уже в наше время. Среди них:
- Джозеф Саутхолл (Joseph Edward Southall) — ведущий мировой живописец-темперист конца XIX — начала XX века. Английский художник большую часть жизни посвятил возрождению древней техники, много экспериментировал и добился не только признания у критиков, но и громкого коммерческого успеха у публики.
- Ремедиос Варо (Remedios Varo) — знаменитая испанская сюрреалистка, автор множества картин с глубоким философским смыслом. Мастер создания волшебных образов мифических существ.
- Эндрю Уайет (Andrew Wyet) — яркий представитель регионализма в американской живописи. Обладатель многочисленных государственных наград за заслуги перед искусством.
- Пьетро Аннигони (Pietro Annigoni) — ярый последователь классических традиций в живописи и непримиримый противник авангардного искусства. Уникальный мастер романтического портрета второй половины ХХ века.
На портале Very Important Lot ценители прекрасного всегда могут принять участие в арт-аукционах и приобрести шедевры мирового антиквариата. А еще — купить картины напрямую у современных художников, написанные в разных техниках.
Темперы для кофе: форма, вид, материал изготовления
Длительное время темперы делались из простого и дешевого пластика, пока американец Рейдж Барбер, недовольный неудобством работы с пластиковыми моделями и качеством трамбовки, не решил взять дело в свои руки. Он стал выпускать увесистые темперы с удобными, эргономичными ручками. Сейчас его компания – лидер отрасли, а брендовые темперы от Барбера часто становятся призами на профессиональных конкурсах.
Нишу быстро освоили другие производители кофейных аксессуаров, продолжив и развив идею удобного и весомого трамбовщика. Сегодня их выпускают из разных материалов, с платформами различного размера и формы.
Форма платформы темпера
Она может быть плоской или выпуклой, округлой. Бариста и эксперты до сих пор не могут прийти к выводу, какая форма лучше.
- Плоская платформа позволяет создавать равномерную кофейную таблетку.
- Выпуклые темперы уплотняют середину кофе, оставляя боковые стенки таблетки чуть выше.
У каждого варианта есть свои поклонники. Написаны целые монографии о преимуществе той или иной формы платформы. Если абстрагироваться от эмоций вокруг этой темы, можно отметить, что плоские платформы подходят для двойных портафильтров, а выпуклые темперы дают хороший результат для одинарных.
Плоские темперы могут иметь платформу гладкую или с выпуклым рисунком в виде концентрических окружностей, которые оставляют на молотом кофе следы. Эксперты сходятся в том, что функционального различия между гладкой или узорчатой платформой нет, на качество темпинга это не влияет.
Материал изготовления
- Пластик – самый дешевый материал, из него делают низкокачественные темперы.
- Алюминий – лучше пластика, но подвержен коррозии во влажной среде и слишком легкий для качественного уплотнения.
- Сталь – лучший материал для подошвы темпера, так как отличается тяжестью, стойкостью, прочностью, не окисляется и не ржавеет.
- Дерево – из него делают не платформы, а ручки для лучших темперов.
Размеры
Есть два важных размерных параметра – диаметр и высота платформы темпера. У брендовых моделей промышленного производства диаметр платформы обычно стандартный: 53, 57 или 58 мм, высота – 7-10 мм. У темперов ручного производства эти параметры рассчитываются при изготовлении и зависят от размера портафильтра. Идеальный диаметр темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра фильтра. Если холдер имеет конусообразную форму, то диаметр платформы рассчитывается для самой узкой части.
Производители и цены
Аксессуары производят многие изготовители кофейной техники для бариста: Motta, Tiamo, Brewista. Стоимость стальных темперов с деревянными ручками составляет от 2100-2200 рублей. Дешевле стоят полностью стальные литые темперы – от 1500 рублей.
Небрендированные аксессуары обойдутся по цене от 1100 рублей.
Брендовые темперы от Редж Барбера стоят от 4,5-5 тысяч рублей. Зато есть возможность собрать аксессуар под заказ, выбрав отдельно ручку и платформу по своему вкусу и размеру.
Правила хорошего темпинга
Правила хорошего темпинга, как одной из частей процесса приготовления эспрессо, не единожды описывались в различных трудах. Одну из лучших инструкций написал Дэвид Шомер (David Schomer) из Espresso Vivace. Его правила просты и компетентны и первое среди них: размер темпера должен в точности подходить к размеру корзины-фильтра.
«Процесс укладки молотого кофе – дело тонкое. Перед началом трамбовки нужно разровнять молотый кофе в идеальную массу без бугорков и ямок. Затем следует аккуратно поместить темпер на поверхность кофе и надавить, не забывая при этом, контролировать, чтобы его постановка была ровной. При первом приложении важно добиться идеального уровня разглаживания кофе и только потом применять силу. Наиболее оптимальное давление для хорошей трамбовки — 12-15 килограммов.
(5 like)
Gaggia
Предыдущая запись
Украинский Кофейный Фестиваль
Следующая запись
Как выбрать темпер?
Удобными и функциональными признаны модели со стальной платформой и деревянной ручкой. Они надежны и служат долго. Можно купить готовый аксессуар или сделать под заказ по чертежам.
Для того, чтобы выбрать хороший темпер, нужно знать некоторые особенности кофеварки, с которой придется работать.
- Диаметр портафильтра. Приобретаемый темпер должен быть лишь немного меньше по диаметру самой узкой части фильтра. Если темпер будет слишком мал, то трамбовать кофе будет тяжело.
- Двойной или одинарный фильтр в кофеварке. Для двойного эксперты советуют покупать плоский темпер, для одинарного холдера форму платформы можно выбирать по своему вкусу. Если вы только начинаете работать с кофе, то лучше взять плоский темпер, он позволит быстрее добиваться равномерной трамбовки. Однако, однозначный ответ по предпочтительной форме темпера может дать лишь сам бариста в процессе работы.
Темперная краска — что это такое
Современные красящие варианты, как и раньше, получаются путем смешения разных компонентов, само название означает «смешивание красок». Составным компонентом служат пигмент в виде порошка, элемент, связывающий остальные, сейчас это могут быть натуральные, либо искусственные добавки, масло и вода.
Все эти ингредиенты перемешиваются, пропорции могут делаться разные, в итоге готовый вариант получается густой, далее добавляют воду для получения необходимой консистенции. Применять ее можно на разных материалах, художники создают с нею всевозможные работы, благодаря удобству работы.
Художники создают с нею всевозможные работы, благодаря удобству работы.
Особенности темперы
Темпера краска лучше себя проявляет при нанесении на впитывающие материалы, либо на полотнах, которые предварительно подготавливают путем грунтования. Когда краски высыхают, то получается матовая текстура, схожая с гуашью, но также происходит небольшое изменение оттенков.
Для станковой живописи это не подходящий вариант, однако, некоторые живописцы пользовались лишь ею, и успешно справлялись с поставленными задачами.
Так краски темпера для чего лучше использовать? Чаще всего применяется для лессировочной техники. Она помогает рисовать небольшие детали. Если решено реализовать пастозную технику, то следует учесть, что покрытие отличается быстрым высыханием, происходит это на палитре. Производить перемешивание на полотне сложная задача, можно ее выполнить, если работают маслом. Особенностью её является худшая пластичность в сравнение с маслом, в связи с этим при нанесении излишне толстого слоя происходит растрескивание.
Она помогает рисовать небольшие детали.
Достоинства и недостатки
Лучше понять темперные краски что это, поможет рассмотрение положительных и отрицательных их сторон. К преимуществам темперы можно отнести следующее:
- Первичные краски требовали от художника соблюдения правила работы, поэтапного нанесения, современные виды позволяют творить без строгой системности работы, давая больше возможностей для реализации задумок;
- Если сверху покрыть рисунок лаком, то эффект получится лучше, чем у масляных видов;
- Со временем темпера не теряет своего первоначального вида, служит очень долго;
- Процесс высыхания происходит недолгое время, при этом нет затяжного периода уменьшения объема;
- Не остаются следы от кисти;
- Лак не изменяет оттенка краски;
- Не размывается водой;
- Проникающая способность, проникает в структуру древесины.
Есть у нее и пару недостатков:
- Высокая скорость высыхания;
- Изменение оттенка после высыхания.
Со временем темпера не теряет своего первоначального вида, служит очень долго.
Темпер для кофе: наш вывод
- Нужен для равномерной трамбовки сухого кофе в холдере (портафильтре).
- Может иметь плоскую и выпуклую платформу, какая лучше – решает сам бариста.
- Лучшие темперы имеют платформу из нержавеющей стали и деревянную ручку.
- Диаметр платформы темперы должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра фильтра кофемашины.
- Выпускают разные производители, но люксовыми считаются изделия от Редж Барбера.
- Стоимость – от 2000 рублей.
- Можно сделать под заказ.
Как пользоваться темпером
Большинство руководств по приготовлению эспрессо содержат правила темперовки. Специальные курсы по профессии бариста помогают освоить на практике, как пользоваться особым устройством.
Обязательно прочтите: Приготовление кофе в рожковой кофеварке: особенности процесса
Основное условие – по габаритам прессы должны подходить к холдерам. Бариста должен использовать электронные весы, чтобы взять столько молотого кофе, сколько необходимо по рецептуре. Профессионалы кофейную массу определяют по методу на глаз и добавляют без дополнительного отмеривания на весах.
Чтобы избежать скольжения, делают закладка на специальном коврике. В холдер насыпают кофе, далее массу распределяют в фильтре. Бариста должен постучать по бокам ладонями, далее сильно прижать к поверхности пресс.
Если все сделано правильно, получится плотная и ровная таблетка. Бариста должен воздержаться от вращения темпера и лишних движений. Если прокрутить темпер, образуются скосы. Они являются причиной неравномерной экстракции.
