Особенности видов помола и способов приготовления кофе

Зависимость вкуса кофе от степени помола зёрен

При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зёрна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.

Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.

Экстракция кофе происходит в 3 этапа:

1. Выделение веществ, отвечающих за характерную кислинку, свойственную арабике.
2. Растворение в воде соединений, придающих напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты.
3. Усиление горечи за счёт насыщения напитка танинами, кофеином, продуктами распада хлорогеновой кислоты.

Длительность этапов зависит от способа приготовления кофе. К примеру, при заваривании эспрессо каждая стадия занимает по 8–10 секунд, а если кофе готовить во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).

Чем тоньше помол зёрен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не прервать экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким.

Особенности видов помола и способов приготовления кофе

Уникальность каждого человека заставляет производителей тех или иных товаров представлять свою продукцию в ассортименте, достаточном для того, чтобы абсолютно каждый мог найти что-то для себя. Этим обусловлено и разнообразие сортов кофе в магазинах. Впрочем, на вкус и качество готового кофе влияет не только сорт, но и помол. Его выбор зависит от способа, которым вы вознамерились приготовить этот неповторимый и божественный напиток. И неважно, покупаете ли вы зерновой кофе и мелете его самостоятельно или приобретаете уже молотый, кое-что о видах помола следует знать каждому любителю вышеупомянутого напитка.

Виды помола кофе

Если вы обратитесь к разным источникам, то, возможно, останетесь в недоумении: одни утверждают, что основных видов помола (то есть размеров частиц) кофе три, другие настаивают на том, что их четыре, а в третьих и вовсе идет речь о пяти! Согласитесь, не запутаться сложно. Мы остановимся на том, что существует пять основных видов помола – и достаточное количество дополнительных.
К основным видам относятся:

• Грубый (крупный) помол (coarse grind). Размер кофейных частиц достигает 0,8 мм, но в идеале не должен превышать эту цифру. Экстракция (заваривание) происходит за 6-8 минут. Порошок грубого помола как нельзя лучше подходит для применения в поршневых кофеварках (френч-прессе) или кофейниках самых разных типов.
• Средний помол (medium grind). Размер кофейных частиц не превышает 0,5 мм. Это самый «некапризный» вид помола, так как подходит практически для любого типа заваривания. Напиток из такого порошка можно готовить как в кофейнике или кофеварке, так и другими известными способами. Очень вкусным он получается и во френч-прессе. Заваривание кофе среднего помола происходит за 4-6 минут.
• Тонкий помол (fine grind). Размер частиц – не более 0,3 мм. Для экстракции необходимо от 1 до 4 минут. Незаменим для кофеварок с фильтрами.
• Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind). Как понятно из названия, используется для приготовления эспрессо в специальных кофемашинах, предназначенных для варки именно этого напитка. Особый помол в данном случае требуется из-за особого процесса заваривания: в кофеварках эспрессо струя горячей воды под сильным давлением проходит через фильтр с измельченным кофе. Происходит это примерно за 30 секунд, и за это время из порошка должно эстрагироваться необходимое количество вкусовых и ароматических веществ.
• Сверхтонкий (порошкообразный) помол (pulverized). Размер частиц едва достигает 0,1 мм. Напиток из такого порошка варят в джезве. Именно этот помол необходим для приготовления знаменитого кофе по-турецки.

Казалось бы, раз «средний» молотый кофе практически универсален, почему бы не приобретать исключительно его? Дело в том, что размер частиц влияет на качества готового напитка, и в данном случае все зависит исключительно от ваших предпочтений и запаса времени. Помол помельче дарит кофе более изысканный, тонкий вкус. К тому же подходит для способов приготовления, занимающих мало времени. Зато из кофе грубого помола получается напиток «с характером» — с ярким, сложным, оригинальным, несколько грубоватым вкусом. Готовить его придется дольше. Зато не нужны какие-то особые приспособления: в ряде случаев достаточно кофейника.

Особенности приготовления кофе

Если приготовить напиток в кофемашине совсем несложно, достаточно следовать инструкциям к ней, то как это делается в турке (или, как ее еще называют, джезве) знают не все. Впрочем, это тоже несложно. Вариантов приготовления кофе на огне в турке существует немало.
Так, в одних рецептах сахар и специи рекомендуют добавлять исключительно в готовый напиток, в других – перед добавлением в джезву воды, в третьих – даже до того, как вы засыпете кофе. Кто-то мешает напиток в процессе приготовления, кто-то считает, что это категорически делать нельзя. С пенкой, образующейся на поверхности при нагреве жидкости, также поступают по-разному: как только она образуется, снимают и раскладывают по чашкам, давая появиться новой, которую тоже снимают, или оставляют на поверхности. Количество молотого кофе на одну чашку зависит от предпочтений (и крепости здоровья) – от одной чайной ложки до пары столовых. А еще для раскрытия вкуса в напиток в начале варки некоторые добавляют щепотку соли…

Но общие принципы приготовления кофе в джезве существуют. Идеальной для приготовления вкуснейшего напитка является турка медная. Но это не значит, что за ее неимением вы не сможете сварить хороший кофе. Прекрасно подойдет и турка латунная.

Особенности приготовления кофе в джезве

Используйте холодную, даже ледяную воду (родниковую, колодезную или фильтрованную водопроводную). Чем мельче помол кофе, тем лучше будет результат. Напиток в турке варится на медленном огне.

• Сначала чуть разогрейте на небольшом огне пустую джезву, затем насыпьте в нее молотый кофе.
• Еще немного подогрейте, затем можно наливать воду (если используете специи и сахар, то их можно добавить в нагретый молотый кофе, перемешать, снова поставить на плиту ненадолго и потом заливать жидкостью).
• Наполняйте турку водой не до конца, а лишь до самого узкого места.
• Когда кофе начнет подниматься, турку следует снять с огня как раз в тот момент, когда он, казалось бы, начнет «убегать». Лучше всего нагревать его до этой степени несколько раз, так напиток будет более ароматным. Кофе ни при каких обстоятельствах не должен кипеть.
• Разливают готовый напиток в нагретые чашки (чтобы нагреть, нужно налить в них кипяток, а затем вылить) вместе с гущей.
• Приготовление кофе на песке осуществляется примерно тем же образом, что и на огне, только джезва ставится не на конфорку, а зарывается в нагретый песок. Так напиток прогревается равномернее, что обеспечивает ему особый вкус.

В домашних условиях вы можете взять чистый мелкий песок, насыпать в глубокую сковороду или кастрюлю, нагреть на плите и зарыть в него турку так, чтобы под джезвой также был слой песка. Если его мало – смешайте с солью. В остальном процесс практически не отличается от приготовления на конфорке, разве что вам придется не просто ставить турку, а зарывать ее, к тому же несколько раз. Перед подачей дайте напитку настояться пару минуток в джезве.

Помол для Френч-Пресса

Еще один популярный вариант приготовления кофе – использование особого кофейника, который называется френч-пресс. Ценители утверждают, что это один из самых вкусных и ароматных способов. В данном случае прекрасно подходит кофе крупного или среднего помола. Вода, которой порошок будет завариваться, должна достигать 90-96 градусов.

• Перед тем как засыпать в сосуд кофе (каждые 220-250 мл воды вам потребуется 4 столовые ложки кофе, впрочем, дело вкуса), прогрейте ее: сполосните горячей водой и вытрите.
• Залейте порошок горячей водой так, чтобы жидкость не достигала краев колбы, оставляя расстояние примерно в 2 пальца.
• Размешайте напиток деревянной ложкой (палочкой), накройте крышкой, повернув ее таким образом, чтобы носик кофейника оказался закрыт.
• Поршень при этом должен быть поднят.
• Пусть кофе заваривается около 3-4 минут, затем можно снова перемешать его, вернуть крышку обратно, но уже так, чтобы носик сосуда открылся.
• Теперь можно осторожно и медленно опускать поршень и разливать напиток по нагретым чашкам.

Желаем вам найти для себя самый лучший и вкусный способ приготовления кофе!

Степени (типы) помола кофе

Различают 5 основных степеней помола кофе:

• сверхтонкий помол (pulverized, или «в пыль») – измельчённый кофе напоминает молотую корицу;
• тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – как йодированная соль;
• тонкий (fine grind) – как грубо смолотая сахарная пудра;
• средний (medium grind) – как сахар;
• крупный (course grind, грубый) – как морская соль.

Помол кофе для заваривания в чашке

Если под рукой нет кофеварки, можно заварить напиток в чашке: способ называется «по-варшавски». Молотый кофе заливают горячей водой, размешивают, накрывают блюдцем и несколько минут настаивают. Чем сильнее измельчены зёрна, тем лучше.

Специально для заваривания в чашке сеть кофеен Starbucks даже выпускает кофе сверхтонкого помола в вакуумных упаковках, рекламируя его как замену растворимому. Этот помол кофе очень хорош для заваривания в чашке. Но если нельзя измельчить зёрна «в пыль», подойдёт и обычный тонкий помол.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Помол кофе для турки

В турке положено заваривать кофе сверхтонкого помола. Частицы зёрен образуют взвесь, благодаря которой напиток кажется гуще. Нужно немного подождать, пока она осядет. Дома смолоть зёрна настолько тонко практически невозможно. Приходится или покупать готовый кофе сверхтонкого помола, или молоть в специализированных магазинах. Желательно использовать кофейный порошок как можно быстрее: он выдыхается в течение нескольких часов.

Помол для турки (дзезвы)

Для приготовления напитка в турке подходит также кофе тонкого и среднего помола.

Как влияет помол на вкус кофе?

Исследуя информацию о том, на что влияет правильный помол кофе в кофемашине, можно выделить несколько интересных фактов. 1. Для машинки капельного типа, специалисты рекомендуют использовать грубый помол. Это отлично скажется на крепости и вкусе готового напитка. Кофе не будет горчить, не будет казаться пережаренным. 2. Средний помол – идеально подходит для кофе-тайма среди дня. Крепость будет находиться на среднем уровне, отлично подходит для приготовления напитков на молоке – латте или даже капучино. 3. Тонкий помол – для приготовления грубых и мужских напитков. В конечном итоге, получится очень сильный и бодрящий эспрессо, который можно выпить «не поморщившись». 4. «Пыль» — этот тип помола можно отнести к сверхтонкому, так как в конечном итоге должны остаться очень маленькие частицы. Этот вариант больше подходит для тех, кто устал от напитков в пакетах и гранулах и хочет порадовать свою половинку домашним напитком из турки. По вкусу будет не хуже, чем в дорогой кофейне.

Выбор помола зависит от вкусовых предпочтений употребляющего. Однако стоит напомнить, что самое главное – это научится правильно готовить эспрессо, так как это «азы».

Выбор помола зависит от вкусовых предпочтений употребляющего.

Помол кофе для эспрессо

Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.

Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.

Опытные бариста рекомендуют:

• при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении молоть кофе крупнее;
• при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении использовать более тонкий помол.

При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.

Помол для эспрессо

Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.

Темпер для утрамбовки молотого кофе

Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий. Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.

Правила: как молоть кофе в кофемолке

Процесс приготовления напитка из зерен несложен, однако в нем есть свои правила и хитрости. Изучив их, вы с легкостью приготовите напиток, который удовлетворит вкус самого требовательного кофемана.

1. Не стоит готовить кофе с запасом. Качество перемолотого сырья ухудшается быстрее, чем при хранении в зернах.
2. Определитесь с видом помола. Время измельчения и использования готового сырья должно соответствовать общепринятым нормам.
3. Возьмите нужное количество зерен. На одну чашку готового напитка в среднем идет 2 столовые ложки зерен.

Вкусовые качества подготовленного порошка не ухудшатся, если его, герметично упакованным, поместить в холодильник.

Важно! Использование ручной кофемолки вместо электрической требует больше времени и сил, но при этом зерна не перегреваются и фирменный аромат кофе получается неповторимым.

Помол кофе для гейзерной кофеварки и аэропресса

Для заваривания кофе в гейзерной кофеварке или аэропрессе помол должен быть тонким или средним (размер фракции – как у тростникового сахара). Чем мельче помол, тем крепче кофе, но порошок сверхтонкого помола забивает фильтр аэропресса.

Помол для гейзерной кофеварки и аэропресса

Советы

Не забывайте, что не стоит долго использовать электроприборы не по назначению, кофейные бобы крепкие, способны повредить технику. После использования приборы нужно тщательно промывать. Используйте их аккуратно и только в крайнем случае.

Хранить как зерновой, так и молотый кофе нужно при особых условиях, чтобы он не потерял своих свойств: герметичное хранение в прохладном месте без света, низкая влажность. Перемолотый кофе сохраняет свои свойства в правильной упаковке в течение недели, но лучше хранить кофе в зёрнах.

Помните, что лучше перемалывать кофе перед использованием. В таком случае получается вкусный и ароматный кофе.

Помол кофе для пуроверов и кемекса

Считается, что для пуроверов подходит кофе среднего помола: немного крупнее, чем для аэропресса. Если используются одноразовые бумажные фильтры, то помол может быть и тоньше, лишь бы вода проходила сквозь гущу. Но в пуроверах с металлическими или тканевыми фильтрами, кофе мелкого помола заваривать нельзя: частицы зёрен проваливаются сквозь отверстия.

Помол для пуровера и кемекса

Для приготовления напитка в кемексе зёрна мелют ещё крупнее, чем для пуровера (фракции должны быть размером с крупные кристаллы сахара).

Как выбрать лучший кофе для приготовления в турке

Каждый потребитель руководствуется своими критериями при выборе кофе для турки. Это могут быть вкус и аромат, крепость, цена, для кого-то важен производитель, а кто-то ведется на акционные предложения, экономя не только на цене, но, зачастую, и на качестве.

Знатоки кофейной тематики выделяют такие главные критерии выбора:

• вкусовые качества;
• цена, соотношение с качеством;
• сорт;
• регион выращивания;
• помол;
• степень прожарки;
• популярность бренда.

Если вкус и цена – вещи субъективные, то остальные критерии необходимо изучить, чтобы выбрать для себя наиболее оптимальный продукт.

Помол кофе для капельных кофеварок

В капельных кофеварках принято заваривать кофе, смолотый крупнее, чем для кемекса, но немного тоньше грубого помола.

Точно такой же помол хорош и для каппинга (заваривания в чашке) по-бразильски: открытым способом. Кофе насыпают в чашку, заливают горячей водой и размешивают. Через 4 минуты ложечкой удаляют всплывшие частицы гущи.

Помол для капельной кофеварки

Почему кофе должен быть зерновым

Кофейный плод – это кладезь ценных химических элементов, надежно укрытых под твердой оболочкой. В частности, это эфирные масла, отвечающие за несравненный аромат готового напитка. Одни компоненты отвечают за любимый вкус, другие – за бодрость, которую дарит долгожданная чашечка.

• Это интересно: Почему кофе бодрит

Когда зерно вскрывают, а тем более измельчают, весь этот благородный букет постепенно начинает улетучиваться. И это при условии, что продукт не подвергают на фабрике никаким другим обработкам. Строжайшая секретность производства оставляет потребителя лишь надеяться на чистоту состава. Так как, молотый или зерновой кофе, вопрос все еще актуален?

С зернами все предельно ясно. Это цельное сырье, не позволяющее нечестному товар. В недорогой порошковый состав примешивают некачественный кофе, измельченный цикорий и не только. Распознать нечистое содержание можно по запаху и неприятному вкусу готового напитка.

• Не пропустите: Что полезнее, кофе или цикорий

Финансовая выгода фабричного помола тоже весьма сомнительна, если разобраться. Из 250 г цельных ягод выйдет больше чашек кофе, чем из такого же объема измельченной фасовки. Свежемолотое зерно лучше «раскроется», отдаст больше вкуса и аромата воде. Значит, на чашку потребуется меньшее количество.

Эксперты в один голос заверяют, что лучше покупать кофе в зернах и измельчать самостоятельно. Порция – на один раз, заготавливать про запас нельзя, или домашний молотый деликатес так же, как магазинный, утратит все приятные свойства. Когда работает электрическая кофемолка или крутится ручная, вся комната благоухает натуральным зерном. От предвкушения дегустации любимый напиток становится еще вкуснее!

Помол кофе для френч-пресса

Обычно для заваривания во френч-прессе рекомендуют кофе самого крупного помола: фракции должны достигать размеров кристаллов морской соли или даже перловой крупы. Но напиток из зёрен такого помола отличается немного кисловатым вкусом, который не все любят.

Во френч-прессе с нейлоновым фильтром можно заваривать кофе среднего помола. Если же приобрести американский пресс, то подойдут и ещё тоньше смолотые зёрна. Эта модификация френч-пресса оснащена специальной камерой для кофе. В неё помещают фильтр для аэропресса, и частицы не попадают в напиток.

Основное правило выбора помола

Если вы затрудняетесь определить, какой помол вам необходим, то следуйте золотому правилу. Чем меньше время взаимодействия молотого кофе и воды, тем более мелкий помол вам потребуется. И наоборот: чем дольше идет процесс заваривания или настаивания, тем крупнее должны быть частички зерен.

Таблица. Как выбрать помол кофе?

Выбор кофемолки

По-настоящему ароматный кофе можно приготовить только из свежесмолотых зёрен. Чтобы не испортить вкус напитка, важно не только определить степень помола, но и правильно подобрать кофемолку.

Существует два вида кофемолок:

• роторные (ножевые) – электрические;
• жерновые – ручные и электрические.

Особенности роторных кофемолок

Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.

Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.

Чтобы структура порошка была более равномерной, после измельчения зёрен на кофемолке их просеивают через сито. Это обязательно следует сделать, если в составе смеси есть арабика и робуста: зёрна робусты твёрже, чем у арабики, и добиться однородности помола удаётся только с помощью просеивания.

Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:

• для тонкого помола (в том числе для эспрессо) – включать прибор на 4–5 секунд 15–20 раз;
• для среднего помола – по 2–3 секунды 10–12 раз;
• для грубого помола – по 3 секунды 6–8 раз.

После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.

Жерновые кофемолки

Жерновые кофемолки, в отличие от роторных, не рубят зёрна кофе, а перетирают их, за счёт чего обеспечивается высокое качество помола.

Ручные жерновые кофемолки вошли в обиход ещё в Средневековье. Их дизайн практически не изменился.

В продаже есть 2 вида ручных жерновых кофемолок:

• европейского типа (похожи на мельницу);
• турецкого типа (цилиндр с вращающейся рукоятью).

Такие устройства мелют хоть и качественно, но медленно: процесс занимает 1–5 минут. Дозатора нет, поэтому перед тем, как молоть кофе, его нужно взвесить. С помощью винта на глаз регулируют расстояние между жерновами, изменяя степень помола. Выпускаются модели со стальными, чугунными, керамическими и каменными жерновами. Лучшими считаются каменные и керамические жернова: они не придают молотому кофе посторонних запахов.

Устройства для перемалывания

Ручная кофемолка

Кофемолки бывают ручные и автоматические. Разница между ними в том, что ручное устройство активизируется рукояткой. Ее крутят по часовой стрелке и приводят в действие жернова.

Преимущество таких кофемолок – невысокая стоимость и автономная работа. Не придется искать розетку или приобретать батарейки.

Недостаток – нельзя выбрать степень измельчения и получить порошковых фракций. Получается только средний помол.

Не удастся добиться идеально перемолотых зерен. Часть из них измельчится не полностью.

Еще один минус – придется приложить усилия для ручного измельчения большого количества зерен.

Интересно! Что такое робуста и в чем его различие с арабикой

Электрическое устройство

Такая кофемолка часто оснащена дополнительной функцией – можно выбрать степень измельчения с помощью рычага переключателя.

Также среди преимуществ – агрегат работает самостоятельно и идеально измельчает зерна.

Минус – работа от сети и высокая цена.