Кофе Эфиопия: сорта, история, условия врашивания и обработки

Все на свете имеет свой исток. Точкой отсчета истории кофе в мире людей стала Эфиопия. Именно здесь паслись те самые легендарные козы, которые указали своему пастуху на бодрящие красные ягоды. Именно здесь научились эти ягоды обрабатывать и готовить. Кофе Эфиопии дал путевку в жизнь большинству известных ныне сортов и разновидностей. Эта страна и сегодня остается родиной превосходной арабики. Эфиопия дает лучшие сорта, которые многие гурманы уверено ставят на первое место по вкусовым качествам. Давайте приподнимем покров кофейной истории таинственной Абиссинии, и постараемся разгадать секрет настоящего эфиопского кофе.

История кофе в Эфиопии

Еще в древности люди начали употреблять в своем рационе части кофейного дерева. А первыми, кто открыл кофе были эфиопы — население, живущее еще до нашей эры в провинции Каффа — это Эфиопия в наше время.

Плоды измельчали и соединяли жиром животных, с этой массы формировали съедобные шарики, которые носили с собой, чтобы подкрепится. Сок, добытый из плодов, использовали для приготовления напитка, напоминающего вино, а листья заваривали, получая аналог чая.

Только со временем для приготовление напитка эфиопы начали подогревать воду и использовать зерна кофейного дерева. Такие напитки вначале были частью ритуалов связанных с религией. А напитком национальной важности кофе Эфиопии стал намного позже, национальным напитком. Обработка дерева: процесс сбора листьев и зерен, выделилось в отдельное ремеслом.

Эфиопия родина кофе

По древним легендам, житель с провинции Каффа, во время выпаса стада коз, обнаружил странные ягоды. Попробовав их, он ощутил бодрость и энергию, потому поспешил поделиться находкой с верующим отшельником.

Тот же не стал слушать пастуха и приказал немедленно избавится от адских плодов, бросив их в огонь. Но все изменилось, когда аромат кофе начал стелется по всей округе, они начали доставать зерна и костра и заливать их водой. Так, по абсолютной случайности, они открыли оригинальный напиток.

Эфиопия Ньяла

История закупок

Периодичность закупок : ~ каждую неделю
Длительность сбора : ~ 4-6 дней

Дата	Доставка из	Тема сбора
15.09.19	Нижегородская обл.	Сбор до 20сентября . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-166
07.09.19	Нижегородская обл.	Сбор до 13сентября . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-165
03.09.19	Нижегородская обл.	Сбор до 6сентября . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-164
24.08.19	Нижегородская обл.	Сбор до 30августа . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-163
18.08.19	Нижегородская обл.	Сбор до 23августа . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-162
11.08.19	Нижегородская обл.	Сбор до 16августа . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-161
04.08.19	Нижегородская обл.	Сбор до 9августа . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-160
27.07.19	Нижегородская обл.	Сбор до 2августа . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-159
20.07.19	Нижегородская обл.	Сбор до 26 июля . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-158
15.07.19	Нижегородская обл.	Сбор до 19 июля . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-157
05.07.19	Нижегородская обл.	Сбор до 5июля . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-156
02.07.19	Нижегородская обл.	Сбор до 5июля . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-155
22.06.19	Нижегородская обл.	Сбор до 28июня . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-154
14.06.19	Нижегородская обл.	Сбор до 21июня . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-153
09.06.19	Нижегородская обл.	Сбор до 14июня . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-152
01.06.19	Нижегородская обл.	Сбор до 7июня . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-151
27.05.19	Нижегородская обл.	Сбор до 31мая . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-150
17.05.19	Нижегородская обл.	Сбор до 24мая . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-149
09.05.19	Нижегородская обл.	Сбор до 17мая . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-148
28.04.19	Нижегородская обл.	Сбор до 8мая . Акция от Т a s t y С o f fe, кофе и чай разных вкусов, а теперь и капсулы.-147

Смотреть все Скрыть

Условия выращивания и обработки

Эфиопия — страна, основная часть которой расположена на высоте в полтора километра над уровнем моря. В основном продукцию, приносящую прибыль, производят на небольших фермах, объемом более трехсот тысяч тонн в год.

Тропический климат страны — оптимальный для выращивания кофейных деревьев. Сбором урожая местные занимаются с августа, плоть до января. Основным сортом кофе Эфиопии, что здесь выращивают, является арабика, хотя и в некоторых местностях страны встречаются ее виды.

Большая часть кофейных деревьев выросла в природе самостоятельно, а людям оставалось лишь собирать спелые ягоды. Такая дикая, лишенная ухода, арабика — дает небольшой урожай, а собрать ягоды в зарослях леса очень сложно, потому добыть удается, в день, около двадцати килограмм сырья.

Примерно треть от всего урожая собирают на специальных подготовленных площадях. Грунт удобряют специальными веществами, не используя при этом химических компонентов.

Необходимыми документами на эфиопский кофе, местная власть так и не соизволила изготовить, потому экспорт происходит без соответствующих сертификатов.

Выращиванию кофе в Эфиопии способствуют благоприятный климатические и ландшафтные условия – а именно:

особенные природные условия — обеспечивает естественный полив в виде дождя, и отличную защиту от солнца — огромные деревья,
горная местность и почва рядом с вулканами,очень плодородная,
отсутствие плохих погодных явлений и резких скачков температур.

Большую часть кофе в зернах Эфиопия выращивает не на плантациях, а в лесах:

дикорастущие деревья, выгодные, ведь сами дают урожай и производителям не приходиться заниматься высадкой саженцев. Почва рядом с вулканами обеспечивает удобрение, а дождь — полив.
недостаток диких кофейных деревьев — растут на разной высоте, сбор урожая нельзя автоматизировать. Это создает огромные человеческие трудозатраты, хотя и решают проблему рабочих мест для населения.

Кофейная индустрия

Происхождение кофе до сих пор остается неясным, нет свидетельств о том, где произрастал он в Африке до XVII века. Самая известная легенда его открытия об эфиопском пастухе по имени Калдим и его козах. Каждый день мужчина занимался выпасом своих животных. Он заметил, что козы жевали листья и красные ягоды одного растения, а потом всегда становились бодрее и «танцевали».

Калдим рассказал об этом наблюдении настоятелю местного монастыря. Тот, в свою очередь, попробовал сам отвар таинственного растения и почувствовал прилив сил. Он настолько проникся чудодейственным эффектом, что приучил всех монахов к такому бодрящему питью, дабы не засыпали во время служб.

До наших дней дошло множество легенд и рассказов об этом напитке. Неизвестно какая из версий является верной, но правда в том, что кофе является достоянием Эфиопии.

Практически 460 тыс. гектаров всей ее площади покрывают кофейные деревья. Это могут быть как маленькие частные плантации, так и огромные поля, с хорошим уходом и техническим оснащением. Кроме того, большую часть местного кофе собирают с лесных деревьев, ведь эта страна единственная, где он существует в диком варианте.

Средняя плотность растительности – 10 тыс. единиц на гектар в лесной зоне и 3,5 тыс. плантационных дорогих сортов. В год с них собирают от 200 до 360 тыс. тонн кофейных зерен сорта арабика, что делает Эфиопию крупнейшим африканским поставщиком. Большая часть собранного урожая остается в стране, для нужд самих жителей. Экспорт кофе из Эфиопии приносит в бюджет около 70% дохода.

Технологии выращивания и производства кофе Эфиопии

Особенности местности Африки вынуждают выращивать кофейные деревья вместе с банановыми, но это только благоприятно влияет на результат, ведь они отлично насыщают землю и защищают хорошо защищают от ветра и скачков температуры.

Эфиопия — государство с низким уровнем жизни, и о новшествах в обработке кофе здесь не знают. Обработка сырья происходит сухим способом и выполняется вручную.

собранный урожай сушат просто под солнцем на листьях бананового дерева,
высушивания зерен занимает пол месяца, на протяжении всего времени их регулярно перемешивают и защищают от вредителей,
когда процент воды в зернах достигает отметки двенадцать, их начинают чистить,
зерна очищают с помощью сито и сортируют.

Такой способ обработки не исключает попадания некачественного зерна, но качество вкуса от этого не страдает.

Влажная технология обработки нуждается в значительных финансовых затрат и требует наличия чистой проточной воды. Поэтому используется реже и в такой способ обрабатывают незначительный процент урожая. Кофе, который прошел такой способ обработки — обладает чистым вкусом, но цена его намного выше обычного.

Потребитель может определить способ обработки кофе Эфиопии с помощью специальной маркировки, описания, где мокрый способ обозначают цифрой — 2 , 3, а сухой способ — 4 и 5. Но самым верным способом определения лучшего, будут личные вкусовые ощущения дегустатора.

Последнее время, с целью сохранить цены на продукцию и для контроля качественности готового товара, весь кофе Эфиопии на рынке представлен под знаком Эфиопской товарной биржи. Это негативно отразилось на индивидуальности сортов, и теперь невозможно узнать подробности о продукте.

Настоящий эфиопский кофе, приготовленных влажным способом, по доступным ценам, всегда есть в наличии, в нашем интернет-магазине.

Особенности кофейного производства в Эфиопии

Эфиопия является крупнейшим производителем кофе в Африке. Среди стран-производителей кофе государство имеет почти легендарный статус не только потому, что является родиной кофе сорта арабика, но и потому, что она решительно не похожа ни на одно другое место в кофейном мире. Растение не было ввезено сюда в качестве товарной культуры, а потому употребление кофейных зерен было важной частью повседневной жизни и местной культуры задолго до того, как кофе превратилось в коммерчески прибыльную индустрию. В кофейном производстве Эфиопии задействовано примерно 20% населения, это ведущая отрасль экономики страны.

Рис. 1. Кофе Эфиопии занимает особое положение на мировом рынке

Последние пару лет Эфиопия производила ежегодно свыше 7 млн. мешков кофе (по 60 кг каждый), т.е. свыше 420 тыс. тонн, а урожай 2017 г. стал рекордным, достигнув 7,65 млн. мешков, что составляет примерно 460 тыс. тонн1. Около половины всего выращенного кофе в Эфиопии идет на экспорт, принося государству невероятные для бюджета 60% иностранной валюты2. Кофе – это главный экспортируемый товар государства3. С каждым годом количество вывозимого из страны кофе только растет. Так, еще около века назад Эфиопия экспортировало лишь 75-150 тыс. мешков данного продукта4, а сегодня эта цифра превысила 3 млн. мешков в год5.

С учетом того факта, что кофе признан одним из десяти самых ценных товаров в мире, кажется странным, что Эфиопия, обладающая уникальными природными условиями для его производства, входит в десятку наибеднейших стран мира. В чем же причины такого положения вещей?

Во-первых, несмотря на свои значительные кофейные показатели, на рынке страна представляет менее 5% от общемирового производства кофе, явно уступая другим титанам индустрии6.

Во-вторых, история выращивания кофе в Эфиопии довольно неспокойная, как и сама история государства, представленная исключительно чередой войн, периодов голода и засухи. Менее чем за последние полвека в стране трижды менялся политический режим – от милитаристской марксистской идеологии до федеральной системы. Каждая из этих систем была встречена большим недовольством общественности, мятежами и политическими потрясениями. Отделение от Эфиопии Эритреи в 1993 г. лишило страну выхода к Красному морю и прибавило политической нестабильности, а войны с Эритреей в период 1998-2000 гг. унесли огромное число жизней. Все это, разумеется, подрывало экономику страны, которая испокон веков базировалась на натуральном сельском хозяйстве, а, следовательно, доставалось и кофейному сектору. В начале 1990-х гг. Эфиопия производила ежегодно менее 3 млн. мешков кофе7. В 2003 г. цена на данный товар упала ниже, чем когда-либо. Она даже не покрывала себестоимость продукции, в результате чего многие фермеры были вынуждены отказаться от выращивания данной культуры. Они не имели возможности покрыть расходы на ремонт своих домов, на приобретение одежды и на образование своим детям. Это вызвало целую волну миграции в города, лишив сельскую местность огромного числа рабочих рук8.

Одной из наиболее отличительных черт производства кофе в Эфиопии является преобладание мелкого фермерства, где производителям принадлежат совсем небольшие «клочки» земли под выращивание данной культуры. Мелкие фермеры имеют примерно 1-3 га земли9, иногда даже их участки составляют всего 0,2 га. И это – результат эфиопских принципов наследования, базирующихся на равном разделении имущества среди детей. После наследственного дележа и без того небольшие хозяйства подчас превращаются в совершенно не пригодные для продолжения ведения сельскохозяйственной деятельности10.

Рис. 2. В кофейном производстве Эфиопии преобладает мелкое фермерство

Для местного населения, где каждый шестой зарабатывает на жизнь производством кофе11, крайне важно работать сообща. Это семейный подряд, где каждый вносит свою посильную лепту. Более того, многие африканские фермеры параллельно ведут натуральное хозяйство, самостоятельно обеспечивая себя продуктами питания, выращенными на своей земле. Поэтому кофе – фактически единственный товарный продукт, а, следовательно, и единственный источник денежного дохода12. В Эфиопии пользуются наемным трудом, но плата за него невысока. Особенно низко оплачивается женский труд. Эфиопки, трудящиеся в кофейной промышленности, иногда получают всего 20 долларов США в месяц13. Однако для них деньги, заработанные за 4 месяца сбора урожая кофе, являются основной частью их годового дохода14. В одиночку здесь подчас просто не выжить. В результате, Эфиопия, практически как и вся Восточная Африка, известна своими кооперативами, образующимися преимущественно на моечных станциях, используемых для производства кофе способом мытой обработки.

Рис. 3. Садовый кофе в Эфиопии: кофейные деревья высажены под банановыми пальмами

Кофе, выращенный семьей мелкого фермера, именуют «садовым» или «огородным» (garden coffee). Высаживают его преимущественно в сочетании с другими культурами, поэтому плотность посадки невелика, всего 1000-1800 кофейных деревьев на га15, как, например, это практикуется в регионе Сидамо. Часто кофе соседствует с банановыми и другими плодовыми деревьями, обеспечивающими ему тень, обогащающими почву минеральными органическими веществами и защищающими от эрозии. Это наиболее популярный вариант в южной и восточной частях страны.

Рис. 4. Лесной кофе в Эфиопии: дикие заросли в лесах района Каффа

Интересно, что в Эфиопии есть и «лесной кофе» (forest coffee). Это дикорастущая арабика, сохранившаяся главным образом на юго-западе Эфиопии в районе Каффа и в северо-восточном районе Харрар. Здесь культура произрастает в своей естественной среде под тенью других деревьев. Когда-то именно она составляла основную часть эфиопского кофе. С одной стороны, это весьма удобный вариант для жителей страны, ведь лесные кофейные деревья не требуют за собой ухода. Местное население отправляется на сбор такой арабики примерно как мы в лес «по грибы, по ягоды». Но вспомните, легко ли пробираться сквозь чащобу и густые заросли и тащить затем обратно переполненные корзины? Вот и получается, что, с другой стороны, это весьма трудозатратный и небыстрый способ сбора урожая. Суммарно, на лесных и садовых хозяйствах собирают примерно 88-95% всего кофе в Эфиопии16.

Рис. 5. Полулесной кофе в Эфиопии — нечто среднее между садовым и лесным кофе

Если с «лесным кофе» все более-менее понятно из названия, то наименование «полулесной кофе» (semi-forest coffee) нередко может поставить в тупик. Это некий средний вариант между садовым и лесным, когда фермеры проявляют определенную заботу о кофейных деревьях, растущих по соседству в дикой природе. Они могут просто заявить о своих правах на лесную территорию, где собственноручно прореживали и подрезали деревья арабики, либо приобрести лесной участок. Для организации кофейного производства собственник может проредить заросли дикорастущей арабики или, наоборот, подсадить культурные саженцы к лесным деревьям в зависимости от местности17. Ведь при наличии палящего солнца и густых зарослей очень важно обеспечить для кофе адекватный световой режим и правильную тень.

Конечно, в Эфиопии есть и промышленные плантации кофейных деревьев (plantation coffee), которые дают около 5% кофейного урожая. Принадлежат они государству или частным инвесторам. Здесь используют лучшие методы кофейного производства, такие как высадка отобранных саженцев, одинаковые расстояния между высаженными деревьями, мульчирование почвы, прополка, регулирование тени, обрезка. Химические удобрения применяют только на государственных плантациях, процент которых совсем не велик по отношению к национальному кофейному производству18. Эфиопские фермеры не используют химических удобрений, применяя только органические19. Только представьте, что примерно 90% выращенного в Эфиопии кофе – органический!20

Площадь кофейных плантаций в Эфиопии составляет 635 тыс. га21. Арабика произрастает в стране на удивительном разнообразии высот: от 550 до 2750 м над уровнем моря. Здесь огромное разнообразие почв, среди которых встречаются и плодородные красно-бурые почвы, богатые железом и хорошо пропускающие влагу на большую глубину, что очень важно для стержневой корневой системы кофейного дерева. Эфиопия производит один из лучших в мире сортов высокогорного кофе. Безусловно, предложить столь качественный продукт становится возможным только благодаря сочетанию факторов: уникальных климатических условий, терруара и разнообразия генетического материала. Но этим дело не ограничивается, ведь качество кофе сильно зависит от способов уборки урожая и методов обработки.

Рис. 6. Ручной сбор кофе в Эфиопии

Отличительной особенностью эфиопского кофе является крайне традиционные способы сбора урожая и обработки зерен, которые практически не менялись на протяжении многих веков. Урожай арабики собирают в Эфиопии обычно в период с ноября по февраль. Однако из-за различного уровня распределения осадков и высот произрастания кофе время сбора урожая может варьироваться22. Эфиопы чаще всего при сборе урожая используют выборочный метод или пиккинг (от англ. «to pick» — выбирать, отбирать). Придерживая ветку кофейного дерева одной рукой, другой они собирают лишь спелые ягоды и отправляют их в плетеные корзины без ручек. Самые ловкие сборщики срывают ягоды лишь одной рукой, держа другой корзину.

Иногда можно встретить некое подобие плетеных сумок, имеющих достаточно прочный каркас. Сборщики ставят их на землю и, не делая лишних наклонов, складывают туда сорванные ягоды, которые в дальнейшем будет удобно транспортировать до места сушки. Деревья арабики здесь не высоки, поэтому местное население не использует ни лестницы, ни другие какие-либо дополнительные приспособления, часто даже приходится наклоняться, срывая ягоды с нижних веток. Зачастую, особенно когда речь идет о «лесном» кофе, в корзину сборщиков попадают уже хорошо подсохшие на дереве плоды. Так происходит, к примеру, в регионе Харрар, расположенном на востоке страны23. Сбор кофейного урожая часто можно сравнить с неким ритуалом, где утомительный и тяжелый труд сопровождается пением, музыкой, специальными обрядами, которые помогут закончить работу быстро и, по мнению местных жителей, улучшить качество плодов.

Рис. 7. Мелкие фермеры иногда сушат свой кофе на расстеленной ткани прямо рядом со своей хижиной

До недавнего времени сухой (или натуральный) способ (natural или dry method) был единственным вариантом обработки кофейных ягод в Эфиопии. Сухой и теплый климат этой страны прекрасно подходит для сушки под открытым небом и знойным солнцем. Свежесорванные плоды кофе быстро портятся, поэтому важно начать их сушку в течение первых 24 часов. Мелкие фермеры рассыпают сушить собранный урожай на банановые листья, плотную джутовую ткань типа мешковины или же на африканские кровати.

Рис. 8. Сушка кофейных ягод на африканской кровати

Африканские кровати изготавливают из дерева (очень часто используя бамбук) и металлической сетки, поверх которой могут положить джутовую ткань. Такое нехитрое оборудование лучше всего обеспечивает циркуляцию воздуха и равномерное высыхание ягод, а значит, плоды смогут избежать незапланированной ферментации. Длинные ряды африканских кроватей, со стороны напоминающих скорее столы, — частая картина эфиопских пейзажей вблизи произрастания кофейных деревьев. Не удивительно, что африканские кровати стали популярны и в других местах производства кофе, расположенных вне африканского материка.

Рис. 9. Использование африканских кроватей для сушки кофе в Эфиопии очень популярно

Сохнущие ягоды часто переворачивают (примерно каждые пару часов), чтобы обеспечить равномерную сушку и отсортировать недозревшие и перезревшие экземпляры. Плоды с дефектами отбирают только вручную. Очень важно провести первичную сортировку как можно раньше, поскольку кофейные ягоды темнеют и приобретают одинаковый цвет независимо от их изначального качества. На ночь кофе, как правило, накрываются специальным материалом, позволяющим защитить их от влаги. Кофейные ягоды не оставляют сохнуть более чем на 15-20 дней. Кофе, прошедший традиционный сухой способ обработки используют в Эфиопии для внутреннего потребления, но и в экспорте его доля также высока: 70-80%24.

Рис. 10. Мытая обработка кофе в Эфиопии

Примерно 20-30% эфиопского кофе подвергается мытой обработке (Fully Washed / Washed / Wet processing). Это сравнительно новый вариант обработки кофе для Эфиопии: первые в стране моечные станции были созданы только в 1972 г.25 Как уже говорилось выше, моечные станции, как правило, принадлежат кооперативам или крупным производителям, куда мелкие фермеры продают свежесобранный кофе. Именно тут можно встретить современное оборудование типа барабанных или дисковых депульпаторов. Но чаще встречается оборудование попроще, где не обойтись без добавления ручного труда. К примеру, при движении плодов в потоке воды кожица (skin) и мякоть (pulp, мезокарпий) часто вручную счищаются щетками, внешне напоминающими обувные. После первичной обработки кофейные плоды отправляются в резервуары с водой на 1,5-3 дня, где в процессе контролируемой ферментации клейковина (mucilage, пектиновый слой) отслаивается самостоятельно, без механического воздействия. Уже очищенные плоды промывают с помощью деревянных граблей без зубьев, которыми плоды продвигают по узким каналам с водой. Таким же нехитрым инструментом ворошат и сохнущие под солнцем ягоды, пока они не достигнут необходимого уровня влажности в 11,5%-12%. Мытая обработка придает готовому продукту более яркий вкус с характерной кислотностью. А главное, это достаточно стабильный вариант производства кофе, поскольку зерна в пачменте (parchment, пергаментной оболочке) сушатся более равномерно и с меньшим числом рисков.

Рис. 11. Сортировка кофейных зерен

Сортировка полученных кофейных зерен в Эфиопии осуществляется также без применения специального оборудования. Часто это исключительно женское дело, которое испокон веков сопровождается пением. Высушенные зерна в пергаментной оболочке часто хранятся в джутовых мешках на специализированных кооперативных складах, пока они не будут отправлены в столицу страны Аддис-Абебу для удаления пергаментной оболочки (этот процесс называют «халлингом») и последующего экспорта.

Долгие годы эфиопский кофе экспортировался через многочисленных посредников, пока правительство не взяло под свой контроль это прибыльное дело. В 2008 г. в столице была создана Эфиопская Товарная Биржа (ЭТБ или Ethiopian Commodity Exchange, ECX)26, через которую проходило до 98% кофе, вывозимого из Эфиопии27. В крайне редких случаях продажа эфиопского кофе могла осуществляться напрямую крупными производителями. В разных городах страны были открыты 8 складских центров под кофе, где его классифицировали и сверяли со стандартами ЭТБ28. Эфиопская Товарная Биржа создавалась с целью сокращения нищеты и демократизации доступа на рынок мелких фермеров. Главной ее задачей было ликвидировать огромное число посредников в цепочке «производитель – покупатель». По факту же ЭТБ обязала продавать кофе только через нее, посредством открытого аукциона. ЭТБ диктовало стартовую цену и лишало кофе большинства его важнейших характеристик, оставляя лишь самую основную информацию: регион, разновидность и класс качества (от 1 до 5). А ведь регион (кыллыл

– амх.) в Эфиопии – самая крупная единица административного деления (их в Эфиопии 9), делящаяся на зоны или на округа (
уорэды
или
вореды
– амх.), а они, в свою очередь, – на общины (
кэбэлы
– амх.), объединяющие ряд деревень. Даже в пределах разных общин продукция может сильно различаться, а что уж говорить о зонах или округах?

Разумеется, деятельность ЭТБ повлекла за собой волну недовольства как со стороны импортеров, так и со стороны экспортеров. В марте 2020 г. премьер-министр Эфиопии одобрил реформу, которая позволяет кооперативам самостоятельно и напрямую экспортировать свой кофе с моечной станции. Арабика, продаваемая кооперативами, маркируется с указанием конкретного места производства, вплоть до общины. Это делает возможным определение лучших партий эфиопского кофе, а, значит, он становится узнаваемым на рынке и позволяет фермерам получать, в свою очередь, лучшую плату за свой нелегкий труд.

Несмотря на все злоключения, сопровождающие процесс произрастания и производства кофе в Эфиопии, страна по-прежнему производит одни из лучших в мире разновидностей высокогорного кофе. Летом 2020 г. несколько лотов эфиопской гейши (или геши, Geisha, Gesha

) были оценены в US $216,607 за кг, что является самой высокой ценой, уплаченной за африканский кофе29.

Арабика, собранная вручную

Масштабный вывоз кофе, на рынки в соседние страны, так и не сделал Эфиопию богатым государством. Потому выращивают кофе преимущественно мелкие фермеры, и основные процессы выполняются вручную. Собирать плоды — это сложный щепетильный процесс, и требует от работников большого опыта. Сушка зерен также не автоматизирована и потому происходит постепенно.

Эфиопия — колыбель кофе, ведь из Африки он распространился на территории других материков.

Сорта эфиопского кофе

Только лучшие зерна отобранные мозолистыми руками местных аборигенов создают эфиопский кофе, а внимательность и знания дела помогают отделить сорта арабики:

Кофе арабика Эфиопия Харрар — элитный сорт из провинции с аналогичным название. Технология обжаривания зерен придает вкус шоколада, легкий кисловатый вкус,что делает сорт идеальным для моккачино.
Многогранный Лекемпти — сорт кофе из Эфиопии, отличается своим ароматом фруктов и цветов, и легкой терпкость.
Лиму — эфиопский кофе, из зерен круглой формы, и потому имеют особый вкус и аромат.
Кофе Эфиопия Сидамо — кофе с вершин гор, пропитанный ароматами растений, которые раскрываются виноградными и цветочными нотками. Зерна кофе получаются средней плотности, поскольку проходят сухую обработку.
Кофе арабика Джимма — сорт, который при приготовлении образует плотную пенку, имеет терпкий вкус с виноградным отливом, и долго сохраняет приятное послевкусие.
Для смесей используют сорт кофе под названием — Тепи. Кофе насыщенный запахом лайма и легкой цитрусовой кислинкой.
Кофе Иргачеффе — чисто аристократический сорт, который подходит как для смешивания, так и самостоятельного употребления. Обладает кофе Иргачеффе богатым терпким вкусом с пряно-цветочными нотками.
Эфиопский кофе в зернах отличается фруктовыми нотами, которыми насыщают их растущие рядом деревьям, плодоносящие сладкие плоды.

Кофе Эфиопии вкус арабики

Человек, несведущий в кофейных сортах, порой равняет их все под одну гребенку, оценивая каждый свежезаваренный напиток шаблонной фразочкой «кофе как кофе». Однако настоящие каптестеры и кофеманы, знающие о многообразии кофейного сырья и регионах их произрастания не понаслышке, могут с уверенностью сказать, что каждый сорт кофе Эфиопии по-своему уникален:

Джимма – кофейные зерна с низким процентом кислотности, которые при замене влажной обработки на сухую приобретают неприятный лекарственный привкус;
Гимби – прямая противоположность, отличающаяся сложной арома-вкусовой картиной и резкой кислотностью;
Харрар – элита эфиопского кофе, известная своей винной кислотностью и многогранным вкусом (черничное варенье, абрикосы, кардамон, корица, табак);
Лекемпти – нежный кофейный сорт, любимый за хорошую плотность и фруктовый вкус;
Лиму – удивительное сочетание фруктово-цветочных вкусовых нот с пряным ароматом;
Сидамо – шоколадно-винная феерия со сложным запахом и пониженной кислотностью;
Иргачиффе – изысканный сорт эфиопского кофе с привкусом поджаренного кокосового ореха и ярким послевкусием.

И это лишь самые известные разновидности кофе Эфиопии, пользующиеся общемировым признанием. Что и говорить о менее известных сортах еще и уникализированных вариативностью обжарки и добавлением оригинальных специй!

Эксклюзивные сорта кофе Эфиопии в зернах

На мировой арене каждая страна выделяется, каким то особенным продуктом, как национальной гордостью. В стране под удивительным названием Ethiopia — особый продукт — кофе. Ethiopia coffee — единственное в своем роде сырье, вывоз которого, в разные точки мира, под строгим контролем.

Многообразие сортов этого кофе впечатляет, но следует выделить основную тройку, опираясь на вкусовые характеристики:

Эфиопия Иргачеффе – дробное зерно выращено в провинции Сидамо, и обработанное влажным способом, потому и считается элитным. В приготовленном виде — это изумительный продукт с фруктовым цветочным ароматом, и вкусом шоколада с цитрусом.

Эфиопия Сидамо( ethiopia sidamo) – кофе с юга страны, который обрабатывают дорогим способом, потому он славится вкусом шоколада и ароматом бергамота, с характерной для кофе типа arabica, кислинкой.

Эфиопия Харрар (Эфиопия Мокко Сидамо) — кофе из зерен лесных сортов, потому обладает орехово-цитрусовым вкусом и в меру кислым и горьким послевкусием.

Какая же она – арабика из далекой страны

Основным сортом, выращиваемым в Эфиопии, является арабика. Чаще всего на вид зерна непривлекательны, но это не мешает им обладать пикантным ароматом и приятной ярко выраженной винной кислинкой. Она представлена в следующих разновидностях:

Харар. Сорт премиального класса. Он произрастает рядом с одноименным городом и представлен в четырех вариантах: extra-sifted, peaberry, longberry и shortberry (большое, сросшееся, среднее и маленькое зерно). Цвет желтовато-зеленый. Харар обладает небольшой кислинкой, винным оттенком, а также нотами шоколада и орехов.
Иргачиф. Зерна этого сорта небольшого размера, но правильной формы. Выращивают близ города Yirgacheffee.
Иргачиф относят к премиальным сортам, с богатым ароматом и вкусом. Он характеризуется цветочно-травяным букетом, где улавливаются ноты вишни, смородины, лесных ягод и цитруса. Также присутствует гармоничный винно-шоколадный мотив. Вкус легкий и чистый.
Джимма. Высокогорная разновидность, произрастающая вокруг крупнейшего города с аналогичным названием. Не является премиальным сортом, но не уступает им по вкусу, доступен по цене. Напиток из этих зерен очень густой, с винным послевкусием.
Лекемпти. Является одним из популярных и универсальных. Зерна сорта имеют коричнево-зеленый оттенок. Напиток из них отличается средней кислинкой, фруктовым ароматом и винным послевкусием.
Лиму. Менее известная разновидность сорта Джимма, произрастает в том же районе. Цвет зерна голубовато-зеленый, оно может быть обработано сухим или мокрым способом. Характеризуется насыщенным, с заметной винной кислинкой вкусом и ароматом пряностей.
Сидамо. Один из лучших сортов, произрастает в одноименном районе, на высоте 1600 метров над уровнем моря. Во вкусе присутствуют цитрусовые и ванильные ноты, винно-фруктовый оттенок с небольшой кислинкой и аромат роз. Также ощущаются сливочно-шоколадные мотивы с намеками карамели.

Кофе по-эфиопски

Традиционно для кофейной церемонии эфиопы выбирают зерна средней степени обжарки, а для заваривания используют один из способами:

Первый способ — измельченный кофе накладывают в емкость и размещают над чашкой, потом заливают горячей водой, она медленно проходит через порошок, в чашку называют — «капающий» фильтр.
Второй способ, когда измельченный кофе заливают в чашке кипятком.
«Холодная заварка» — способ, в процессе которого крупно измельченный кофе смешивают с водой, в пропорции один к четырем, и настаивают больше десяти часов.

Как готовят напиток в стиле «Ethiopia coffee»?

Кофе в стиле «Ethiopia coffee», напоминает старинный ритуал, и готовится в присутствии всех домочадцев и гостей происходит этап обжарки и последующий — помол готовых зерен. Измельченные кофейные зерна засыпаются в специальные емкости.

Первая порция кофе предназначена хозяину и всем присутствующим мужчинам, вторую вкушают представительницы женской стати, следующую порцию — наливают детям. Человек который пришел в дом, дабы уважить хозяев, обязан выпить несколько чашек такого напитка.

Приготовление кофе Ethiopia происходит так:

Хозяин зажигает травы в доме, которые сгорая окутывали всех присутствующих в доме, таким образом защищая от злых духов.
Зерна моют в проточной воде, а потом жарят на огне несколько минут.
Ароматные зерна демонстрируются гостю для оценки волшебности аромата.
Потом хозяйка дома измельчает готовые зерна кофе в ступке.
Измельченный кофе порошок засыпают в емкость, наливают воду и доводят до кипения.
Часто в костер, где варится кофе, бросали ладан, для насыщения аромата.
Готовый напиток пропускают через фильтр и наполняют ним маленькие чашки без ручек.